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チャンピオン和牛ヘレ肉ステーキ、鮑ステーキ

焼物です。子どもの頃、送り火の時に炮烙に枯れ枝をのせて火を焚いた思い出があったので、炮烙を使いました…

• 1人前 3,300円

• 調理時間 2時間

蝦夷鮑リゾット風

蝦夷鮑は掃除した後に、圧力鍋で20分蒸し、出汁を取り、その鮑出汁をで米を炊いていきます。更に、蝦夷鮑…

• 1人前 1,500円

• 調理時間 1時間

鱈飯蒸し、鱈冷燻、鱈煎餅

冬食材「鱈」の活用です。先付は、1品料理という感じで考えました。走りの時期の活用提案ということで、3…

• 1人前 650円

• 調理時間 1時間

ひと口 黒トリュフそば

新たな蕎麦の可能性 トリュフ、蕎麦、鰹、醤油……全ての香りが高め合う

岩魚スモーク生ハム締め

岩魚の旬、走り、名残りの活用提案より、名残りの活用です。こちらは中皿として提供しています。岩魚スモー…

• 1人前 1,000円

• 調理時間 2時間

伊勢海老松の実焼、白子クリーム焼

真鱈白子の「走り」の活用です。鱈の精巣は虎河豚の白子に次いで高級とされ、冬に珍重されている上、時季に…

• 1人前 2,500円

• 調理時間 1時間

福良鮑・春野菜鱶鰭添え

福良鮑・春野菜鱶鰭添えですが、小鍋仕立にしてみました。鮑は、高級感があり上品なうま味を備えており、何…

• 933円

• 調理時間 2時間

岩魚新茶焼、白ばい貝肝焼、川海老おかき揚

岩魚の走り、旬、名残りの活用提案です。今回は、旬の岩魚を活用した料理です。使っているのは普通の岩魚と…

• 1人前 790円

• 調理時間 1時間

苺煮湯漬

湯斗です。この本が出る五月だと唐銅の汁器を使っていい時期になるので使います。苺煮湯漬としたのは、私が…

• 1人前 500円

• 調理時間 30分

秋田県「由利牛ロースト」、いぶりがっこソース

郷土料理の一般的な料理提供を創意工夫した「郷土の創菜」がテーマです。こちらは強肴です。由利牛ロースト…

• 1人前 1,700円

• 調理時間 30分

（前八寸）祇園祭

東京生まれ東京育ち、高校を卒業して新橋の寿司店に5年在籍し、神輿の同好会に入って毎週のようにお祭りに…

• 1人前 650円

• 調理時間 1時間

丸吸 （焼葱、枸杞の実）

吸物の丸吸は当店の名物料理という位置付けになっています。時間と手間をかけて鼈で取った出汁だけで仕立て…

• 1人前 1,300円

• 調理時間 10分

炊き込みご飯 松茸・銀杏ご飯

当店の食事のご紹介です。「松茸・銀杏ご飯」は、お客様の目の前で土鍋の蓋を開けた瞬間に届く季節を感じる…

伊勢海老洗い

3月の「名残食材としての伊勢海老」を活用した造りです。伊勢海老は、形や色味から縁起物とされる高級食材…

• 1人前 2,200円

• 調理時間 30分

高野豆腐・牛レバーステーキ仕立 　　香草牛酪ソース

高たんぱくな高野豆腐を使うことで健康志向のメニューを作りたいと思いました。私は洋食の調理経験が長かっ…

• 1人前 295円

• 調理時間 20分

梨リコッタチーズ和え、梨・白木耳蜜煮薬膳茶ゼリー掛け（日本料理と薬膳）

日本料理と薬膳をテーマにしたデザートです。梨を使ったデザートにしたのは、社会人になると酒を飲む機会が…

• 1人前 200円

• 調理時間 20分

牡蠣舟昆布焼

強肴として、牡蠣舟昆布焼です。舟昆布に甘味噌、牡蠣、葱、生麩を入れてコンロにのせて焼きます。そのまま…

• 1人前 1,000円

伊勢海老具足煮

料理の演出としての煮物です。伊勢海老具足煮は「新しい」をコンセプトに、インパクトのある盛付にしました…

• 1人前 1,200円

• 調理時間 1時間

蕎麦伝法焼

蕎麦伝法焼ですが、ベシャメルソースで小麦粉の替わりに蕎麦粉を使っています。とろみやコクを出そうと思っ…

• 1人前 530円

• 調理時間 30分

河豚ふかし

「料理旅館の今」というテーマで考案しました。お椀です。河豚ふかしは、一度河豚のアラを身離れがよくなる…

• 1人前 1,800円

• 調理時間 5時間

松葉蟹、京菊菜胡麻和え、鮒寿司

献立の終盤に差し掛かり、ここで、さらにお酒を楽しんでいただこうと、季節の素材を使った進め肴をご提供し…

• 1人前 20,000円

• 調理時間 2時間

鱧と松茸の土瓶蒸し

土瓶蒸しはこの時期の早松茸と鱧の王道、定番であり、多くの日本人が求めるものです。ここでは特に、変化を…

牡蠣・松茸ご飯（銀杏、三つ葉、油揚）

食事は「牡蠣・松茸ご飯」です。牡蠣は大根卸しで洗うことで汚れが綺麗に取れて雑味が消え、牡蠣のうま味が…

• 1人前 1,095円

• 調理時間 30分

冷製素麺（鮑、オクラ、子茗荷、錦糸玉子、浅葱、生姜）

今回は、「食事」について君塚幸司氏（代々木・四季の味 ほり川）に学んだ。今回は「素麺」を取り上げる。