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  • 酒が進む

  • 鶉つみれの記事を読む

    江口公一

    鶉つみれ

    自身の勤め先がある山梨県で生産されている白ワインに合わせた料理のご紹介です。御椀です。鶉つみれは、軟…

    • 会席料理
    • 冬
    • すっきり

    • 1人前 250円

    • 調理時間 30分

  • 栗・無花果バジル胡麻クリーム（日本料理と薬膳）の記事を読む

    日本料理時宜

    髙木雄一

    栗・無花果バジル胡麻クリーム（日本料理と薬膳）

    七、八年前に薬膳料理専門家の谷口先生のレシピを私が具現化して、非常に売れました。それを見て薬膳に興味…

    • 会席料理
    • 冬
    • クリーミー

    • 1人前 600円

    • 調理時間 1時間

  • 新蕎麦がき、岡谷鰻年輪巻の記事を読む

    軽井沢・プレジテントリゾート軽井沢

    門脇武春

    新蕎麦がき、岡谷鰻年輪巻

    長野と言えば蕎麦をイメージする方も多いと思います、今回は、新蕎麦粉を練り上げ、もっちりとした食感と清…

    • 会席料理
    • 秋
    • 透明感

    • 1人前 900円

    • 調理時間 2時間

  • 山女魚オイル燻製蒸し、鬼灯サーモン茶巾、鞍掛豆・岩茸お浸し、信州葡萄醍醐和へ、根曲筍梅紫和への記事を読む

    長野・日本料理悠善

    丸山大輔

    山女魚オイル燻製蒸し、鬼灯サーモン茶巾、鞍掛豆・岩茸お浸し、信州葡萄醍醐和へ、根曲筍梅紫和へ

    現在、人手不足、物価の高騰や労働時間だとか非常に厳しい環境に置かれている中で、我々が今少人数でやって…

    • 会席料理
    • 夏
    • 食べごたえのある

    • 5人前 220円

    • 調理時間 20分

  • 笹鰈風干しの記事を読む

    麹町「紀尾井町南かわ」

    南川広行

    笹鰈風干し

    冬季に旬を迎える笹鰈を塩水に浸けてから半日ほど風干しすることで、程よい塩気が身の甘み、上品なうま味を…

    • 焼物
    • 冬
    • ジューシー

    • 1人前 700円

    • 調理時間 1時間

  • 虎河豚炭火焼、禅丸椎茸、芽葱、酢橘の記事を読む

    麻布台「ジャヌ東京　SUMI」

    大塚久輝

    虎河豚炭火焼、禅丸椎茸、芽葱、酢橘

    通常は塩か醤油の風味で召し上がっていただく虎河豚を酒盗地に浸けてから炭火で焼いて提供しています。酒盗…

    • 会席料理
    • 秋
    • みずみずしい

    • 1人前 720円

    • 調理時間 30分

  • 鰻の吸い物 ～冷製仕立～の記事を読む

    上野・亀屋一睡亭

    長幸樹

    鰻の吸い物 ～冷製仕立～

    鰻を使った冷たい吸物です。鰻は活けの状態で筒切りにして焼いて、蒸して骨を抜き、鰻の骨と頭で取ったスー…

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい

    • 3人前 320円

    • 調理時間 40分

  • 韮二種・小野川もやし烏賊肝掛けの記事を読む

    岡田孝志

    韮二種・小野川もやし烏賊肝掛け

    韮二種・小野川もやし烏賊肝掛けでは、鯣烏賊肝をおねばでのばすと味がマイルドになります。小野川もやしは…

    • 会席料理
    • 5月
    • 鮮やか

    • 150円

    • 調理時間 1日

  • 鰰（ハタハタ）昆布締めの記事を読む

    湯沢・湯けむりの宿　稲住温泉

    高谷誠一

    鰰（ハタハタ）昆布締め

    秋田県郷土料理としての止肴です。鰰昆布〆ですが、秋田の県魚である「鰰（ハタハタ）」を余す所なく食べて…

    • 会席料理
    • 秋
    • すっきり

    • 1人前 520円

    • 調理時間 12時間

  • 蒸鮑（銀杏松葉、零余子、和胡桃、紅葉麩、慈姑、公孫樹丸十、松茸、半熟玉子、雲丹肝ソース）の記事を読む

    東京ベイコート倶楽部ホテル&スパリゾート「日本料理 時宜」

    高木雄一

    蒸鮑（銀杏松葉、零余子、和胡桃、紅葉麩、慈姑、公孫樹丸十、松茸、半熟玉子、雲丹肝ソース）

    料理の彩り、日本料理のポイントを大事に

    • 会席料理
    • 秋
    • 濃厚
  • 明石蛸桜煮、白魚桜寿司、温燻サーモンパパイヤ、一寸豆粉唐墨焼、筍、煮鮑の記事を読む

    神戸・銀水荘　兆楽

    須田大

    明石蛸桜煮、白魚桜寿司、温燻サーモンパパイヤ、一寸豆粉唐墨焼、筍、煮鮑

    今回は、桜の花の開花の知らせの頃に楽しんでいただきたい料理です。こちらは八寸です。白魚、一寸豆、筍な…

    • 会席料理
    • 春
    • 風情がある

    • 1人前 700円

    • 調理時間 1時間

  • 木の芽味噌和え（筍、平貝、障泥烏賊、蕨、木の芽）の記事を読む

    六本木 霞庭まつばら

    松原博秋

    木の芽味噌和え（筍、平貝、障泥烏賊、蕨、木の芽）

    今回は、「先付」について松原博秋氏（六本木・霞庭まつばら）に学んだ。「木の芽味噌和え」を取り上げる。

    • 会席料理
    • 凝縮された
  • 炙り本鮪中トロ味噌〆、伊佐木湯霜茗荷詰め、鱚昆布〆オクラ山掛けの記事を読む

    渋谷・ＥＮＥＯＳ大樹荘

    杉村憲太

    炙り本鮪中トロ味噌〆、伊佐木湯霜茗荷詰め、鱚昆布〆オクラ山掛け

    魚介類の食べさせ方という観点でのお造りです。ただ刺身で食べていただくというのではなく、ひと工程ふた工…

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい

    • 1人前 1,380円

    • 調理時間 3時間

  • 甘鯛酒匂、筍山椒焼の記事を読む

    ELECOM熱海倶楽部

    岸本隆志

    甘鯛酒匂、筍山椒焼

    筍を使った料理の工夫より、焼物です。筍と相性のよい木の芽を使い、定番料理を取り入れました。また、春を…

    • 会席料理
    • 春
    • 酒が進む

    • 1人前 1,200円

    • 調理時間 2時間

  • 鯛の子黄身揚の記事を読む

    神戸・銀水荘　兆楽

    須田大

    鯛の子黄身揚

    桜花の時期の兵庫の料理より、揚物です。鯛の子黄身揚ですが、明石鯛の身は紹介した温物で使用しているので…

    • 会席料理
    • 春
    • 酒が進む

    • 1人前 700円

    • 調理時間 1時間

  • うな串三種（倶利伽羅、かぶと、ヒレカツ）の記事を読む

    仙台・うなぎ竹亭本店

    阿部英之

    うな串三種（倶利伽羅、かぶと、ヒレカツ）

    原価高騰への工夫として、この台の物のコンセプトは「新価値」です。鰻が高騰した際、宮城大学食産業学部の…

    • 会席料理
    • 春
    • ジューシー

    • 1人前 350円

    • 調理時間 2時間

  • 板くらげ酒盗和えの記事を読む

    麻布かどわき

    門脇俊哉

    板くらげ酒盗和え

    坪々です。坪々というのは茶懐石において「あなたとお近づきになりたい」「親しくなりたい」という意味を込…

    • 先付
    • 8月
    • すっきり

    • 150円

    • 調理時間 30分

  • 甘鯛昆布〆麹漬（白瓜昆布〆、針山葵、加減醤油餡）の記事を読む

    向島・料亭千代田

    中村壮一

    甘鯛昆布〆麹漬（白瓜昆布〆、針山葵、加減醤油餡）

    甘鯛昆布〆麹漬は、酢締めの鯛を昆布と野菜で巻いた後、甘酒に1週間ほど漬け込んで、鯛に麹の旨みを加えて…

    • 夏
    • 濃厚
  • 汁なし おっきり込みの記事を読む

    熱海・(株)共立フーズサービス

    清水俊治

    汁なし おっきり込み

    郷土料理の再構築です。煮物です。群馬の郷土料理の定番「おっ切り込み」を、あえて汁なしにし、食事替りで…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食べごたえのある

    • 1人前 330円

    • 調理時間 40分

  • 鯛白子羹、鯛・筍酒煮の記事を読む

    虎ノ門・虎ノ門ヒルズ ルーシーズ

    栗原功吉

    鯛白子羹、鯛・筍酒煮

    鯛白子の活用です。私自身釣りが好きで、鯛は釣ってもよし、食べてもよしの特別な食材です。旬は春と秋、三…

    • 会席料理
    • 春
    • すっきり

    • 1人前 1,000円

    • 調理時間 1時間

  • 栄螺壺焼の記事を読む

    鴨川・宿中屋

    岩波暁

    栄螺壺焼

    料理の演出を考慮した焼物です。栄螺壺焼は、昔ながらの「懐かしさ」を表現しました。栄螺と旬の山菜を使い…

    • 会席料理
    • 春
    • エレガント

    • 1人前 450円

    • 調理時間 30分

  • 三年河豚 胡麻香る三種　鉄皮葱塩焼、三河七味焼、遠江山椒焼の記事を読む

    香川・㈱琴平グランドホテル桜の抄

    山口和孝

    三年河豚 胡麻香る三種　鉄皮葱塩焼、三河七味焼、遠江山椒焼

    今回は、冬の海産の王様である瀬戸内産の三年河豚を使った冬のお料理を時期に合わせた調理法で作らせていた…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食べごたえのある

    • 3人前 600円

    • 調理時間 1時間

  • 鰻・蓮根餅蒲焼の記事を読む

    椋田一

    鰻・蓮根餅蒲焼

    シン・鰻料理の焼物です。鰻・蓮根餅蒲焼は、時期的に柔らかく美味しい蓮根をすりおろし、餅粉と蓮粉を加え…

    • 会席料理
    • 6月
    • 斬新な

    • 1人前 980円

    • 調理時間 40分

  • 鰻・コン菜揚の記事を読む

    佐藤眞司

    鰻・コン菜揚

    勤務先では、川魚を使い慣れているので、今回の鰻というテーマには取り組みやすさを感じましたが、これまで…

    • 会席料理
    • 6月
    • SDGs

    • 1人前 5,000円

    • 調理時間 1時間

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