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こめ・米・コメの記事を読む
麻布室井
村井晃希
こめ・米・コメ
米は日本料理にとって切り離せない存在なので、生産者と消費者を繋ぐ立場にいる料理人として素晴らしい米の…
会席料理
夏
透明感
2人前 400円
調理時間 40分
鴨山椒叩きの記事を読む
赤坂・赤坂ひかわ
田中勝
鴨山椒叩き
鴨は、調理をする時に中心温度を56℃にするのを目指して加熱するのがいいと思います。フレンチのシェフ達…
会席料理
1月
クセのない
1人前 300円
調理時間 15分
真名鰹西京焼、帆立貝酒盗粕漬、車海老の記事を読む
浅草・茶寮一松
平井善道
真名鰹西京焼、帆立貝酒盗粕漬、車海老
香りをテーマにいただいたので普段の仕事に肉づけして紹介します。今回は燻しの香りです。真名鰹西京焼は…
会席料理
冬
素材の良さを引き出す
1人前 1,200円
調理時間 2分
河豚白子餅、白菜擂流し、筍花筏の記事を読む
鎌倉山・檑亭
川村鋼治
河豚白子餅、白菜擂流し、筍花筏
河豚白子はクリーミーで濃厚な味が好まれる高価な食材で、旬の時期は焼白子や河豚ちり鍋などで提供しますが…
会席料理
冬
凝縮された
1人前 600円
調理時間 1時間
賀茂茄子、フォアグラ鍬焼の記事を読む
横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」
三浦健二
賀茂茄子、フォアグラ鍬焼
煮物です。フォアグラ鍬焼ですが、フォアグラは比較的高いイメージが有りますが、実は比較的安く、黒毛和牛…
会席料理
9月
ジューシー
1人前 475円
調理時間 10分
桜桃チーズ豆腐の記事を読む
東根・竈煙　心月
井上福寿昭
桜桃チーズ豆腐
昔からの食材は時代と共に食べなくなっています。私の居る山形は雪深く、冬場には乾燥や塩蔵をして食材を保…
会席料理
秋
とろみ
4人前 1,986円
調理時間 45分
太刀魚新挽揚、松茸の記事を読む
横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」
三浦健二
太刀魚新挽揚、松茸
季節の食材を新挽粉やパン粉といった変わり衣で揚げた、揚げ物になります。太刀魚新挽揚ですが、太刀魚は水…
会席料理
夏
食感
1人前 495円
調理時間 15分
鹿シンタマローストの記事を読む
味工房スイセン
加藤浩之
鹿シンタマロースト
秋の食材の活用より、強肴です。鹿シンタマローストは、「旬の鹿シンタマ」を使っています。高たんぱく低カ…
会席料理
秋
食べごたえのある
1人前 600円
調理時間 1時間
天然帆立玉締めの記事を読む
広尾「日本料理佐々」
佐々悠樹
天然帆立玉締め
こちらは、定番である刺身とはひと味違った「美味しい帆立の食べ方」はないかと考えた一品です。食材は無駄…
会席料理
春
透明感
1人前 1,000円
調理時間 40分
和風ローストビーフの記事を読む
高瀬圭弐
和風ローストビーフ
今回は強肴です。和風ローストビーフですが、当店のお客様は赤身肉がお好きな方が多いので、今回は和牛の内…
会席料理
春
すっきり
1人前 600円
調理時間 3時間
穴子湯葉白菜巻、粟麩オランダ煮、冬瓜含め煮（針柚子）の記事を読む
神楽坂まる富
小野寺健一
穴子湯葉白菜巻、粟麩オランダ煮、冬瓜含め煮（針柚子）
寒い時季に特に召し上がっていただきたい4品の中から穴子と湯葉の料理をご用意しました。本品に限らず、い…
会席料理
冬
食べごたえのある
1人前 430円
調理時間 2時間
蕗味噌和え（雲丹、筍、芽葱、桜花塩漬、煎り胡麻）の記事を読む
農林中金目黒分室
桝本嘉昭
蕗味噌和え（雲丹、筍、芽葱、桜花塩漬、煎り胡麻）
今回は、「先付」について桝本嘉昭技術理事（農林中金目黒分室）に学んだ。「蕗味噌和え」を取り上げる。
会席料理
春
濃厚
枝豆擂流しの記事を読む
銀座Okubo
大窪公也
枝豆擂流し
こちらは夏野菜の枝豆を使った冷たい擂流しで、吸地にコンソメ、牛乳、生クリームなどを合わせています…
会席料理
6月
すっきり
420円
調理時間 30分
のど黒酒汐焼海老芋田楽柿・胡桃白和え松笠銀杏菊花卸しの記事を読む
神楽坂まる富
小野寺健一
のど黒酒汐焼海老芋田楽柿・胡桃白和え松笠銀杏菊花卸し
寒い時季に召し上がっていただきたい4品の中からのど黒の料理をご用意しました。本品に限らず、いずれの料…
会席料理
冬
ジューシー
1人前 890円
調理時間 1時間
紅葉海老擂流しの記事を読む
芝大門・碗宮
辻昌也
紅葉海老擂流し
テーマ「移り変わる料理屋の仕事」から、お椀です。紅葉海老擂流しは、秋に取れる桜海老の稚魚を使います…
会席料理
秋
濃厚
1人前 200円
調理時間 30分
賀茂茄子擂流しの記事を読む
Mugen
五十嵐太樹
賀茂茄子擂流し
こちらは調味料を一切使っておりません。素材が持つ持ち味、五味や香りを料理人が最大限引き出すことが出…
会席料理
7月
余韻のある
1人前 482円
調理時間 40分
新キャベツ博多の記事を読む
箱根・彫刻の森クラブ
門馬敏
新キャベツ博多
酢の物では「美しい」を表現しました。具材の主役である鞘巻海老（車海老）の色と模様が適度に火を入れるこ…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 430円
調理時間 45分
鰻・豆腐揚げ出しの記事を読む
神楽坂「多仁本」
谷本征治
鰻・豆腐揚げ出し
鰻の焼き上がりと豆腐の揚げ上がりの時間を揃えることが大事で、豆腐と鰻の絶妙な柔らかさを楽しんでいただ…
会席料理
夏
ジューシー
4人前 2,000円
調理時間 25分
蟹糝薯（鶯菜、柚子）の記事を読む
南青山「日本料理伯雲」
坂本慎吾
蟹糝薯（鶯菜、柚子）
蟹糝薯を作る際、帆立をフードプロセッサーで回して蟹身と合わせ、自然な蟹の風味がしっかりと活きてくるよ…
会席料理
冬
すっきり
1人前 3,800円
調理時間 1時間
鱈蕪菁の記事を読む
上山市・名月荘
木村勝利
鱈蕪菁
鱈と蕪の走りの先付です。当店に多い四十～七十代の年齢層のお客様向けの料理を考案してみました。鱈蕪菁で…
会席料理
冬
シンプルな
1人前 200円
調理時間 40分
松葉蟹柚子釜茶碗蒸し白味噌仕立の記事を読む
白金高輪「馳走髙山」
高山知也
松葉蟹柚子釜茶碗蒸し白味噌仕立
柚子のフレッシュで爽やかな香りと厳選された鰹節と昆布、水が生み出す出汁の豊かな香り、白味噌が引き立て…
会席料理
冬
透明感
1人前 1,200円
調理時間 1時間
蝦夷鹿カツレツの記事を読む
MUTO Sendagaya
武藤誉貢
蝦夷鹿カツレツ
蝦夷鹿カツレツは、火入れが難しい鹿肉を失敗無く美味しく提供出来る一品です。蝦夷鹿のロース肉から筋や…
会席料理
冬
食べごたえのある
515円
調理時間 15分
雪見仕立　鰤かまくらの記事を読む
西麻布・西麻布いちの
清水祐治
雪見仕立　鰤かまくら
冬食材「鰤」の活用です。こちらは椀盛です。鰤かまくらは、鰤に塩をして余計な水分、臭みを取り、「なめろ…
会席料理
冬
透明感
1人前 450円
調理時間 8時間
酒粕リゾットの記事を読む
日本料理よし邑
才賀哲也
酒粕リゾット
夏の暑さで身体が疲れている時期でも食べやすい食事として考案した、酒粕リゾットです。こちらでは、まず生…
会席料理
秋
余韻のある
1人前 300円
調理時間 50分