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毛蟹、大根、蛤の白湯煮の記事を読む
MUTO Sendagaya
武藤誉貢
毛蟹、大根、蛤の白湯煮
店舗で人気の秋料理から煮物のご紹介です。毛蟹は一年中収穫がありますが、大根が美味しいこの時期に作りた…
会席料理
秋
凝縮された
10人前 13,000円
調理時間 2時間
晩春土釜ご飯の記事を読む
銀座・季の庭銀座店
大田和伸夫
晩春土釜ご飯
春食材の旬、走り、名残りの活用での、桜海老の名残の活用です。食事です。晩春土釜ご飯ですが、「桜海老…
会席料理
春
食感
1人前 310円
調理時間 30分
帆立がんもカレー風味の記事を読む
渋谷・ＥＮＥＯＳ大樹荘
杉村憲太
帆立がんもカレー風味
新しい魚介類の食べさせ方としての煮物です。帆立がんもカレー風味ですが、シーフードカレーをヒントに魚と…
煮物・温物・蒸し物・炊合せ
夏
余韻のある
1人前 485円
調理時間 40分
鶉つみれの記事を読む
江口公一
鶉つみれ
自身の勤め先がある山梨県で生産されている白ワインに合わせた料理のご紹介です。御椀です。鶉つみれは、軟…
会席料理
冬
すっきり
1人前 250円
調理時間 30分
堂満蟹塩茹での記事を読む
菊川「新日本料理おぶね」
高木一樹
堂満蟹塩茹で
名湖に存在する堂満蟹（どうまんがに）は、幻の蟹と言われいます。正式名はトゲノコギリガザミのなりますね…
会席料理
春
ジューシー
栗・無花果バジル胡麻クリーム（日本料理と薬膳）の記事を読む
日本料理時宜
髙木雄一
栗・無花果バジル胡麻クリーム（日本料理と薬膳）
七、八年前に薬膳料理専門家の谷口先生のレシピを私が具現化して、非常に売れました。それを見て薬膳に興味…
会席料理
冬
クリーミー
1人前 600円
調理時間 1時間
香箱蟹釜炊きご飯の記事を読む
麻布台「ジャヌ東京　SUMI」
大塚久輝
香箱蟹釜炊きご飯
こちらは当店のシグネチャー的な一品で、釜を開けたら炭と香箱蟹が出てきて驚くという仕掛けです。具材は季…
会席料理
冬
食べごたえのある
12人前 3,500円
調理時間 40分
新蕎麦がき、岡谷鰻年輪巻の記事を読む
軽井沢・プレジテントリゾート軽井沢
門脇武春
新蕎麦がき、岡谷鰻年輪巻
長野と言えば蕎麦をイメージする方も多いと思います、今回は、新蕎麦粉を練り上げ、もっちりとした食感と清…
会席料理
秋
透明感
1人前 900円
調理時間 2時間
伊勢海老・大根万年煮の記事を読む
銀座・季の庭銀座店
大田和伸夫
伊勢海老・大根万年煮
春食材の旬、走り、名残りの活用という事で、伊勢海老の旬の料理をご紹介します。焚き合せです。伊勢海老…
会席料理
夏
食べごたえのある
1人前 930円
調理時間 3日
猪汁・新蕎麦刺仕立の記事を読む
MUTO Sendagaya
武藤誉貢
猪汁・新蕎麦刺仕立
猪汁新蕎麦刺仕立は、つゆに溶け出した猪肉の脂のうま味、茸のうま味を存分に楽しめる、心がホッとする一品…
会席料理
10月
濃厚
1人前 1,397円
調理時間 40分
猪肉・野菜田楽風の記事を読む
大阪・摂津峡花の里温泉山水館
佐藤学
猪肉・野菜田楽風
猪肉・野菜田楽風は、脂ののりがよい猪肉バラを使用しています。旬が続く猪肉ですが、名残の「秋の山の幸」…
会席料理
秋
ジューシー
1人前 634円
調理時間 4時間
河豚唐揚の記事を読む
湯河原・山翠楼
主藤誠一
河豚唐揚
料理で表現する湯河原より、揚物です。河豚唐揚は小説家の志賀直哉の大好物だった一品です。河豚揚と言うと…
会席料理
春
透明感
1人前 60円
調理時間 1時間
鱈白子椀の記事を読む
西麻布鮨いち
佐藤陽一
鱈白子椀
今回は雪景色をイメージして雲子を使用
会席料理
シンプルな
合わせ味噌仕立、岩魚蓮根包みの記事を読む
グランドエクシブ軽井沢
小林政巳
合わせ味噌仕立、岩魚蓮根包み
私の職場は長野の軽井沢なので、信州の清流の四季を四温ととらえ、岩肌を水が流れ落ちるような山間の渓流に…
会席料理
夏
余韻のある
1人前 780円
調理時間 40分
豆乳鍋～浮袋を使って～の記事を読む
水天宮前ロイヤルパークホテル
丸山典孝
豆乳鍋～浮袋を使って～
浮袋は中国料理の高級食材ですが、日本料理の新しい価値を提供できるかなと考案しました。もどし方は、勤…
会席料理
1月
凝縮された
3人前 740円
調理時間 15分
白子豆福春巻（慈姑、酢橘）の記事を読む
新橋・酒亭菊姫
大原賢
白子豆福春巻（慈姑、酢橘）
白子豆福を春巻の皮で巻く際、粉唐墨、菊姫大吟醸酒粕を少々加えていますが、唐墨で塩分を、酒粕でしっかり…
冬
クリーミー
丸（すっぽん）煮のっぺの記事を読む
料亭「新ばし・金田中」
松本昇
丸（すっぽん）煮のっぺ
「のっぺ」とは、新潟県の郷土料理で家庭などでもよく食べられている、少しとろみのついた煮物で広く親しま…
会席料理
冬
凝縮された
1人前 443円
調理時間 1時間
鯉甘揚の記事を読む
東根・竈煙　心月
井上福寿昭
鯉甘揚
山形の郷土料理の再構築としての揚物です。鯉甘揚ですが、山形では昔、御祝いの時は縁起物、御馳走の時はた…
会席料理
冬
風情がある
4人前 2,406円
調理時間 1時間
甘鯛ずんだ焼、和牛ローストレタス包みの記事を読む
有楽町・ザ・ペニンシュラ東京
髙橋孝幸
甘鯛ずんだ焼、和牛ローストレタス包み
夏のコース料理の焼物です。甘鯛ずんだ焼は、甘鯛の皮目をかるく炙って帆立擂り身を塗り、枝豆、いぶりがっ…
会席料理
夏
みずみずしい
1人前 400円
調理時間 30分
群馬県吾妻産鼈玉寄せ、下仁田葱擂流しの記事を読む
草津温泉ホテルヴィレッジ
渡邊繁
群馬県吾妻産鼈玉寄せ、下仁田葱擂流し
冬の名残食材としての下仁田葱を活用した台の物です。「群馬県吾妻産鼈玉寄せ」ですが、県の名産品で三月に…
会席料理
冬
演出
1人前 1,280円
調理時間 1時間
きんき海栗燒の記事を読む
新富町・躍金楼
郡司隆広
きんき海栗燒
冬の名残り食材としてのキンキの焼物です。きんき海栗燒は、きんきと海栗の二つの焼物を楽しんでいただきた…
会席料理
冬
食べごたえのある
1人前 1,600円
調理時間 40分
木の芽味噌和え（筍、平貝、障泥烏賊、蕨、木の芽）の記事を読む
六本木霞庭まつばら
松原博秋
木の芽味噌和え（筍、平貝、障泥烏賊、蕨、木の芽）
今回は、「先付」について松原博秋氏（六本木・霞庭まつばら）に学んだ。「木の芽味噌和え」を取り上げる。
会席料理
凝縮された
炙り本鮪中トロ味噌〆、伊佐木湯霜茗荷詰め、鱚昆布〆オクラ山掛けの記事を読む
渋谷・ＥＮＥＯＳ大樹荘
杉村憲太
炙り本鮪中トロ味噌〆、伊佐木湯霜茗荷詰め、鱚昆布〆オクラ山掛け
魚介類の食べさせ方という観点でのお造りです。ただ刺身で食べていただくというのではなく、ひと工程ふた工…
会席料理
夏
みずみずしい
1人前 1,380円
調理時間 3時間
鱶鰭薬膳鍋鶏出汁仕立の記事を読む
ザ・カハラ・ホテル&リゾート横浜
小野峻
鱶鰭薬膳鍋鶏出汁仕立
健康志向が高まる中、集客できる朝食は何かを考えたとき、健康的でありながら、非日常的でSNS映えする献…
会席料理
春
ジューシー
1人前 400円
調理時間 20分