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真鱈・雪の下大根霙蒸しの記事を読む
北海道札幌・株式会社京王プラザホテル札幌
山本敦久
真鱈・雪の下大根霙蒸し
蒸し物です。北海道越冬野菜の「雪の下大根、葱」を使用しました。真鱈・雪の下大根霙蒸しは、冬の味覚で…
会席料理
冬
シンプルな
1人前 190円
調理時間 1時間
蕪菁蒸し・干海老スープの記事を読む
横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」
三浦健二
蕪菁蒸し・干海老スープ
蕪菁蒸しは、蕪の擂卸しに卵白を合わせますが、当店はお客さんの数が多く、ある程度仕込んでおかないといけ…
会席料理
秋
とろみ
1人前 475円
調理時間 12分
金華豚オイル煮（寄せ蚕豆、酢取り生姜、馬鈴薯煎餅、敷牛蒡、黒酢たまり）の記事を読む
西麻布・西麻布いちの
清水祐治
金華豚オイル煮（寄せ蚕豆、酢取り生姜、馬鈴薯煎餅、敷牛蒡、黒酢たまり）
葱油は、細かく刻んだ香味野菜を低温の米油でじっくりと熱して作ります。しっかりとした揚げ色が付くまで…
会席料理
3月
濃厚
480円
調理時間 2日
鰆葱油蒸し（蛍烏烏賊ソース）の記事を読む
西新宿・ヒルトン東京「十二颯」
青柳源太
鰆葱油蒸し（蛍烏烏賊ソース）
原価高騰への工夫としての蒸し物の提案です。鰆葱油蒸し蛍烏賊ソースですが、鮑の煮貝や肝を使う料理に合わ…
会席料理
春
濃厚
1人前 900円
調理時間 30分
焼蛍烏賊（ホワイトアスパラガス、こごみ、黄身酒盗酢と共に）の記事を読む
神楽坂鉄板焼きいわ倉
君島宏紀
焼蛍烏賊（ホワイトアスパラガス、こごみ、黄身酒盗酢と共に）
鉄板の上で作り上げる温かい酢の物です。春の旬食材は蒸焼にする事でうま味を引き出し、黄身酒盗酢で食べ…
会席料理
春
濃厚
毛蟹レタス包み（生姜ジュレ、海葡萄、花穂、白アスパラ）の記事を読む
六本木霞庭まつばら
松原博秋
毛蟹レタス包み（生姜ジュレ、海葡萄、花穂、白アスパラ）
当店では素材の旨み、味を引き出す料理を心がけています。メニューは常に考えていて、何かひらめいたら、常…
会席料理
冬
すっきり
鶏つみれ汁の記事を読む
築地本願寺日本料理紫水
原野友希
鶏つみれ汁
11月になると朝夕の冷え込みが厳しくなり、温かい料理が喜ばれる時期になります。今回は、そんな頃に体が…
会席料理
11月
コクがある
1人前 150円
調理時間 15分
出来立て胡麻豆腐　雲丹、昆布水ジュレつゆの記事を読む
広尾「日本料理佐々」
佐々悠樹
出来立て胡麻豆腐　雲丹、昆布水ジュレつゆ
胡麻の「煎りたて・搾りたて」、豆腐の「練りたて」にこだわって営業開始の1時間前に毎日練り上げ、出来立…
会席料理
春
透明感
1人前 3,000円
調理時間 1時間
鱸オイル叩き魚醤餡の記事を読む
日本橋心
岡田隼
鱸オイル叩き魚醤餡
食べた瞬間、口の中に広がる「コク」。これを音楽で表現するならばオーケストラの倍音に類似します。元来…
会席料理
秋
余韻のある
5人前 900円
調理時間 40分
蕪と鴨治部煮の記事を読む
西麻布野口
野口正太朗
蕪と鴨治部煮
「古くからある優れた料理を残していきたい」という私の想いからオープン当初より提供している料理です。ご…
会席料理
秋
ジューシー
1人前 800円
調理時間 2時間
伊佐木梅酢揚の記事を読む
尾崎一夫
伊佐木梅酢揚
伊佐木梅酢揚は、厚い夏の揚物なので、梅酢でサッパリと仕上げてみました。伊佐木は夏に脂がのってくる魚…
会席料理
6月
鮮やか
365円
調理時間 1時間
鮭いくら木の子ご飯、鮭柚庵焼の記事を読む
赤坂「赤坂おぎ乃」
荻野聡士
鮭いくら木の子ご飯、鮭柚庵焼
実りの秋の主役級食材をふんだんに使い、多彩な魚のうま味が感じられる濃厚な潮出汁によって炊き上げられた…
会席料理
秋
ジューシー
1人前 600円
調理時間 30分
蕎麦カナッペ風の記事を読む
麻布十番・麻布永坂更科本店
山本達正
蕎麦カナッペ風
蕎麦カナッペ風ですが、魚の中落ちなどがたくさん出るので、それらを蒸してほぐした物をオイル蒸しにして取…
会席料理
夏
食感
1人前 172円
調理時間 30分
枝豆豆腐、玉蜀黍擂流し、鮑酒蒸し、車海老の記事を読む
ＫＫＲホテル東京・日本料理たけはし
成瀬光暢
枝豆豆腐、玉蜀黍擂流し、鮑酒蒸し、車海老
7月の旬の食材の香りを多彩なお椀で楽しんでいただければと思い、これからの時期に旬を迎える夏野菜を使っ…
会席料理
夏
すっきり
1人前 520円
調理時間 2時間
こめ・米・コメの記事を読む
麻布室井
村井晃希
こめ・米・コメ
米は日本料理にとって切り離せない存在なので、生産者と消費者を繋ぐ立場にいる料理人として素晴らしい米の…
会席料理
夏
透明感
2人前 400円
調理時間 40分
鰻香味蒸し、米油掛けの記事を読む
銀座・銀座稲葉
金子隆一
鰻香味蒸し、米油掛け
うま味をコク＝油分ととらえ、新しい夏らしい爽快な香り、味わい、食材の新しい組み合わせとなっています…
会席料理
夏
ジューシー
700円
調理時間 30分
鴨山椒叩きの記事を読む
赤坂・赤坂ひかわ
田中勝
鴨山椒叩き
鴨は、調理をする時に中心温度を56℃にするのを目指して加熱するのがいいと思います。フレンチのシェフ達…
会席料理
1月
クセのない
1人前 300円
調理時間 15分
真鴨炭火焼（百合根）の記事を読む
南青山「日本料理伯雲」
坂本慎吾
真鴨炭火焼（百合根）
真鴨胸肉を高温で表面のみをサッと揚げた後に低温調理を施し、さらに藁で燻して炭火で仕上げることで、色合…
会席料理
冬
ジューシー
1人前 2,500円
調理時間 1時間
賀茂茄子、フォアグラ鍬焼の記事を読む
横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」
三浦健二
賀茂茄子、フォアグラ鍬焼
煮物です。フォアグラ鍬焼ですが、フォアグラは比較的高いイメージが有りますが、実は比較的安く、黒毛和牛…
会席料理
9月
ジューシー
1人前 475円
調理時間 10分
松茸コンフィ、鱧素麺の記事を読む
浅草今半別館
須崎祐太
松茸コンフィ、鱧素麺
すき焼屋さん等ではどうしても牛脂が余ってしまいます。コロナ禍を機に食材を腐らせずにどう上手く使えばい…
会席料理
秋
食感
1人前 420円
調理時間 2時間
近江牛ひれ、銀鴨味噌、トリュフの記事を読む
銀座・福樹
小野寺克弘
近江牛ひれ、銀鴨味噌、トリュフ
焼物です。器は、永楽善五郎の手焙を使います。料理屋で普通に使っている焜炉と違って、桐の手焙を一個ずつ…
会席料理
夏
食べごたえのある
1人前 4,000円
調理時間 40分
穴子湯葉白菜巻、粟麩オランダ煮、冬瓜含め煮（針柚子）の記事を読む
神楽坂まる富
小野寺健一
穴子湯葉白菜巻、粟麩オランダ煮、冬瓜含め煮（針柚子）
寒い時季に特に召し上がっていただきたい4品の中から穴子と湯葉の料理をご用意しました。本品に限らず、い…
会席料理
冬
食べごたえのある
1人前 430円
調理時間 2時間
深林の檜の香り真名鰹味噌漬、海老芋上州地鶏肝鋳込みの記事を読む
草津温泉ホテルヴィレッジ
渡邊繁
深林の檜の香り真名鰹味噌漬、海老芋上州地鶏肝鋳込み
冬の名残り食材として、真名鰹、牛蒡、蓮根を使用した焼物です。私が群馬・草津の施設は森に囲まれているの…
会席料理
冬
深みのある
1人前 965円
調理時間 40分
金目鯛菜種焼、和牛野田焼の記事を読む
鎌倉山・檑亭
川村鋼治
金目鯛菜種焼、和牛野田焼
3月の「名残食材としての金目鯛」を使用した焼物です。金目鯛は、クセが無く程よく脂がのって上品な味が特…
会席料理
冬
ジューシー
1人前 1,000円
調理時間 30分