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玉蜀黍ポタージュの記事を読む
長野・日本料理悠善
丸山大輔
玉蜀黍ポタージュ
人手不足、物価の高騰や労働時間などの制限がある中で、我々が今少人数でやっている3～400人分の作業で…
椀・吸物
夏
すっきり
5人前 620円
調理時間 20分
鮭飯ずし・新米おこげの記事を読む
新潟　料亭一〆
高橋祐輝
鮭飯ずし・新米おこげ
現代風郷土料理の表現です。元の郷土料理＝鮭飯ずし（食事）郷土料理を食べなくなっている世代に古くから…
会席料理
冬
すっきり
4人前 1,200円
調理時間 1分
鱧・松茸含め煮の記事を読む
神楽坂「多仁本」
谷本征治
鱧・松茸含め煮
いわゆる秋の「出合い物の一品」です。他の店でも良く見る、シンプルな料理なので、いかに丁寧に洗練させる…
会席料理
秋
みずみずしい
4人前 5,000円
調理時間 20分
オリーブ豚柔らか煮の記事を読む
高瀬圭弐
オリーブ豚柔らか煮
外来茶で組み立てる日本料理使用したお茶＝煮物のオリーブ豚柔らか煮ですが、緑茶や烏龍茶には無い個性…
会席料理
4月
食感
5人前 400円
調理時間 3時間
白味噌仕立、鼈餅包みの記事を読む
麻布かどわき
門脇俊哉
白味噌仕立、鼈餅包み
椀です。こちらは師事していた山本先生がよくやられた仕事で、切り餅を八方地で蒸して柔らかくします。ぐに…
会席料理
冬
凝縮された
1人前 1,200円
調理時間 2時間
鱸擂流しポタージュ仕立の記事を読む
銀座・銀座稲葉
金子隆一
鱸擂流しポタージュ仕立
新しい魚介類の食べさせ方として、うま味をコク＝油分ととらえ、開発した4品とも油分を加えたメニューとな…
会席料理
夏
食べごたえのある
1人前 400円
調理時間 30分
蕎麦がき鱶鰭餡掛けの記事を読む
日本橋笈川
笈川智臣
蕎麦がき鱶鰭餡掛け
かりｋり、ふわふわ食感を実現した蕎麦がきと鱶鰭が姿で入った豪華な餡で、心もお腹も満足感で満たされる一…
会席料理
夏
凝縮された
1人前 700円
調理時間 40分
焼ずわい蟹香味焼（大量調理）の記事を読む
紀尾井町・ホテルニューオータニ千羽鶴
宮田勇
焼ずわい蟹香味焼（大量調理）
焼ずわい蟹香味焼です。香味焼は当店の宴席でよくお出しする料理で、お客様の評判がよい品です。通常、香味…
会席料理
冬
食べごたえのある
1人前 370円
調理時間 1時間
緑茶仕立の記事を読む
紀尾井町・ホテルニューオータニ千羽鶴
宮田勇
緑茶仕立
緑茶仕立ですが、鹿児島の知覧茶を使った吸物代わりとしました。中身は干鶏笹身、結び昆布で、出汁に鮪節を…
椀・吸物
春
凝縮された
16円
調理時間 10分
馬鈴薯鍬焼～フォアグラ丹那クリーム～の記事を読む
エレコム（株）熱海倶楽部
志賀祐介
馬鈴薯鍬焼～フォアグラ丹那クリーム～
私の地元は熱海の隣にある函南町で丹那という酪農が盛んな地域があるので、そこの牛乳を取り上げたいと考え…
会席料理
春
すっきり
1人前 487円
調理時間 40分
鼈・白菜焚合せの記事を読む
麹町「紀尾井町南かわ」
南川広行
鼈・白菜焚合せ
日本酒でじっくり炊くことで溶け出した濃厚なうま味の鼈出汁、その出汁で炊いた白菜の甘み、トロっとした食…
会席料理
秋
食感
20人前 500円
調理時間 2時間
河豚小鍋仕立の記事を読む
南青山「日本料理伯雲」
坂本慎吾
河豚小鍋仕立
身のプリプリ食感がある旬の河豚の美味しさを、河豚のアラで取った濃厚出汁で調和させ、強調しています。グ…
鍋・小鍋
冬
凝縮された
1人前 2,200円
調理時間 1時間
冬瓜含ませの記事を読む
上野・亀屋一睡亭
長幸樹
冬瓜含ませ
夏の煮物です。冬瓜含ませですが、冬瓜は比較的味が淡泊な物ですので、帆立の貝柱を一緒に炊き込んでいます…
会席料理
夏
すっきり
1人前 280円
調理時間 1時間
蝦夷鮑リゾット風の記事を読む
広尾「日本料理佐々」
佐々悠樹
蝦夷鮑リゾット風
蝦夷鮑は掃除した後に、圧力鍋で20分蒸し、出汁を取り、その鮑出汁をで米を炊いていきます。更に、蝦夷鮑…
会席料理
冬
透明感
1人前 1,500円
調理時間 1時間
クエタマ若狭焼煮の記事を読む
日本橋心
岡田隼
クエタマ若狭焼煮
煮物です。「海の環境を守る」というコンセプトで考えました。クエタマ若狭焼煮ですが、「クエタマ」は「ク…
会席料理
夏
ジューシー
1人前 700円
調理時間 50分
牛味噌煮込みの記事を読む
川崎・日本料理石和
藤原秀一
牛味噌煮込み
牛肩ロースの煮込みは、複数種類の味噌、鶏ガラスープ等を使い適度に味の複雑さを出しながらバランスよく仕…
会席料理
冬
ジューシー
1人前 215円
調理時間 1時間
鰤粕汁、鰤蕪寿司の記事を読む
渋谷・日本料理青柿
和田匠
鰤粕汁、鰤蕪寿司
冬食材「鰤」の活用です。冬の食材と言えば、河豚も鱈もありますが、冬が一番美味しい鰤を選びました。先ず…
食事
冬
余韻のある
1人前 450円
調理時間 1時間
新潟酒粕汁、新潟鰤腹塩焼の記事を読む
料亭「新ばし・金田中」
松本昇
新潟酒粕汁、新潟鰤腹塩焼
御椀です。今回は酒粕汁ですが、鮭などの代わりに、程よく脂の乗った鰤を軽く塩焼きにして入れています。酒…
会席料理
冬
食べごたえのある
1人前 566円
調理時間 1時間
鰤蕪菁寿司、鰤冷燻・鮟肝最中の記事を読む
西麻布・西麻布いちの
清水祐治
鰤蕪菁寿司、鰤冷燻・鮟肝最中
冬食材の「鰤」の活用です。箸初めです。鰤蕪菁寿司は、鰤を上身にして血合いを除き、柵取りして強塩します…
会席料理
冬
芸術的
2人前 600円
調理時間 1週間
鮟鱇鍋の記事を読む
大洗・大洗ホテル
加藤卓志
鮟鱇鍋
鮟鱇鍋は一般的には鰹出汁や昆布出汁を使いますが、今回は鮟鱇の骨を焼いて圧力鍋で煮出して出汁を取ってい…
会席料理
秋
食べごたえのある
1人前 850円
調理時間 50分
高野豆腐・牛レバーステーキ仕立　　香草牛酪ソースの記事を読む
赤坂ごだいご
菊地夢人
高野豆腐・牛レバーステーキ仕立　　香草牛酪ソース
高たんぱくな高野豆腐を使うことで健康志向のメニューを作りたいと思いました。私は洋食の調理経験が長かっ…
会席料理
春
食べごたえのある
1人前 295円
調理時間 20分
ふくとじる（河豚）の記事を読む
浜松「勢麟」
長谷部敦成
ふくとじる（河豚）
この時期ならではの河豚のアラの旨味を十分に引き出し、そこに味噌と合わせて楽しんで頂きます。
会席料理
冬
凝縮された
伊勢海老黄身具足煮の記事を読む
銀座・福樹
小野寺克弘
伊勢海老黄身具足煮
焚合せです。献立表記は「白だつ」ですが、代わりに「根芋」も使えます。根芋は白だつと違って火を入れすぎ…
煮物・温物・蒸し物・炊合せ
春
余韻のある
1人前 2,200円
調理時間 1時間
月の輪熊塩煮の記事を読む
東根・竈煙　心月
井上福寿昭
月の輪熊塩煮
時代の変化と共に食べなくなった食材、今ではしなくなった山形での調理法を新しいスタイルで伝えられればと…
椀・吸物
秋
ジューシー
4人前 14,857円
調理時間 2時間