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93 件

  • 漬け込み

  • 筍豆富、筍味噌煮、真鴨旨煮の記事を読む

    筍豆富、筍味噌煮、真鴨旨煮

    料理で表現する郷土です。私の職場は群馬県みなかみ町にあり、谷川岳から流れる谷川のほとりに佇む旅館です…

    • 会席料理
    • 春
    • 素材の良さを引き出す

    • 1人前 320円

    • 調理時間 1時間

  • 薬膳サーモン粕漬焼　潤い白和えと共に（日本料理と薬膳）の記事を読む

    日本料理時宜

    髙木雄一

    薬膳サーモン粕漬焼　潤い白和えと共に（日本料理と薬膳）

    七、八年前に薬膳専門家の谷口先生のレシピを私が具現化して、非常に売れました。それを見て薬膳に興味を持…

    • 会席料理
    • 秋
    • ジューシー

    • 1人前 330円

    • 調理時間 35分

  • 甘鯛南蛮漬、海老南蛮漬（蛇腹胡瓜、高野豆腐アチャラ漬、伏見唐辛子、合い混ぜ葱）の記事を読む

    向島・料亭千代田

    中村壮一

    甘鯛南蛮漬、海老南蛮漬（蛇腹胡瓜、高野豆腐アチャラ漬、伏見唐辛子、合い混ぜ葱）

    今回は、「酢の物」について、中村壮一師範（料亭千代田）に学んだ。「南蛮漬」について取り上げる。

    • 春
    • すっきり
  • 焼柿のブランデー漬の記事を読む

    MUTO Sendagaya

    武藤誉貢

    焼柿のブランデー漬

    こちらは、水菓子です。焼柿ブランデー漬ですが、柿は焼くことでより甘さとうま味が引き立つ為、このような…

    • 会席料理
    • 秋
    • ねっとり

    • 4人前 800円

    • 調理時間 30分

  • 鮭焼き浸し季節の彩りの記事を読む

    新潟　アークベルグループ

    吉川 博行

    鮭焼き浸し季節の彩り

    現代風郷土料理 元の郷土料理＝鮭焼漬 古くから食べられてきた料理の歴史を顧みた時に改めて先人の思想や…

    • 会席料理
    • 1月
    • エレガント

    • 4人前 198.3円

    • 調理時間 1時間

  • 鱸香り焼の記事を読む

    渋谷・ＥＮＥＯＳ大樹荘

    杉村憲太

    鱸香り焼

    焼物です。この時期は鱸が美味しいので、使いました。鱸香り焼は、鱸を3枚に卸した後に塩を振りかけず、油…

    • 会席料理
    • 夏
    • 食べごたえのある

    • 1人前 690円

    • 調理時間 1時間

  • 長芋素麺長 幸樹,錦糸玉子,蕃茄,三つ葉,生姜酢醤油漬,長芋の記事を読む

    上野・亀屋一睡亭

    長幸樹

    長芋素麺長 幸樹,錦糸玉子,蕃茄,三つ葉,生姜酢醤油漬,長芋

    夏のコース料理の中の酢の物です。長芋素麺ですが、長芋を薄く細く庖丁し、錦糸玉子で結んでいます。あとは…

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい

    • 1人前 250円

    • 調理時間 30分

  • 鮭焼漬・鮭白子の記事を読む

    新潟　料亭一〆

    高橋 祐輝

    鮭焼漬・鮭白子

    現代風郷土料理 元の郷土料理＝鮭焼漬 郷土料理を食べなくなっている世代に古くから伝わる「美味しい」を…

    • 会席料理
    • 冬
    • インパクトがある

    • 4人前 320円

    • 調理時間 1時間

  • 牡蠣南禅寺（牡蠣燻製、焼葱、山葵）の記事を読む

    麻布十番・麻布永坂更科本店

    山本達正

    牡蠣南禅寺（牡蠣燻製、焼葱、山葵）

    冬の味覚・牡蠣の旨みを楽しんでいただきます。裏漉ししした豆腐に牡蠣のペーストを加えて当ることで、牡蠣…

    • 会席料理
    • 冬
    • クリーミー
  • 鰤二身焼の記事を読む

    渋谷・日本料理青柿

    和田匠

    鰤二身焼

    冬食材「鰤」の活用より、焼物の、鰤二身焼です。鰤は尻尾や背の方の身は脂が少ないことがありますが、全部…

    • 会席料理
    • 冬
    • すっきり

    • 1人前 900円

    • 調理時間 40分

  • 鰊茄子の記事を読む

    日本料理よし邑

    冨澤浩一

    鰊茄子

    新潟でよく食べられる「焼漬」を連想させ、馴染みやすい料理を提案しました。「東京で好まれる料理と新潟料…

    • 会席料理
    • 冬
    • 伝統的

    • 1人前 270円

    • 調理時間 50分

  • 鱈蕪菁巻、白子黄身煮の記事を読む

    黒坂俊和

    鱈蕪菁巻、白子黄身煮

    冬食材「鱈」の活用から、煮物です。鱈蕪菁巻ですが、冬になって甘くて美味しくなる蕪を使いました。鱈は片…

    • 会席料理
    • 冬
    • 透明感

    • 2人前 1,100円

    • 調理時間 1時間

  • 唐墨酒盗漬、新筍・花山椒、伊勢海老生海鼠子掛けの記事を読む

    麻布かどわき

    門脇俊哉

    唐墨酒盗漬、新筍・花山椒、伊勢海老生海鼠子掛け

    酒肴です。一品目に季節を感じさせる物をお出しします。まだお客様はお茶を飲んでいるので、ここからお酒を…

    • 会席料理
    • 冬
    • クリーミー

    • 1人前 2,300円

    • 調理時間 2日

  • 桜鱒蓬麩挟み焼、筍木の芽醤油焼、牛ロース西京焼の記事を読む

    箱根・彫刻の森クラブ

    門馬敏

    桜鱒蓬麩挟み焼、筍木の芽醤油焼、牛ロース西京焼

    料理の演出として、焼八寸では、「ほろ苦い」を表現しました。桜鱒、牛ロース、百合根など多彩な食材で構成…

    • 会席料理
    • 春
    • 食感

    • 1人前 1,250円

    • 調理時間 1時間

  • 南信州飯田市産幻豚味噌漬、伊佐木幽庵焼の記事を読む

    河田幸治,

    南信州飯田市産幻豚味噌漬、伊佐木幽庵焼

    焼物です。南信州飯田市産幻豚味噌漬は、長野県産の幻豚をアピールしようと考えました。 年齢層がもう少し…

    • 会席料理
    • 6月
    • ジューシー

    • 370円

    • 調理時間 30分

  • 鮎なめろう、フィンガーライムの記事を読む

    銀座・銀座稲葉

    金子隆一

    鮎なめろう、フィンガーライム

    新しい魚介類の食べさせ方として料理を考案しました。新しい夏らしい爽快な香り、味わい、食材の新しい組み…

    • 会席料理
    • 夏
    • 透明感

    • 1人前 450円

    • 調理時間 30分

  • 鯛洋菜焼の記事を読む

    虎ノ門・虎ノ門ヒルズ ルーシーズ

    栗原功吉

    鯛洋菜焼

    鯛を使った焼物のご紹介です。鯛洋菜焼ですが、産卵した後の名残りの鯛は身がやせ細って味が薄くなるので…

    • 会席料理
    • 春
    • 食べごたえのある

    • 1人前 2,050円

    • 調理時間 30分

  • 鯵三香焼の記事を読む

    横浜・和食はしごや

    平澤一利

    鯵三香焼

    魚介類の食べさせ方というテーマで考案した焼物です。鯵三香焼ですが、山の家と書く「さんが焼」は千葉県の…

    • 会席料理
    • 夏
    • 鮮やか

    • 1人前 700円

    • 調理時間 40分

  • オリーブ豚柔らか煮の記事を読む

    高瀬圭弐

    オリーブ豚柔らか煮

    外来茶で組み立てる日本料理 使用したお茶＝ 煮物のオリーブ豚柔らか煮ですが、緑茶や烏龍茶には無い個性…

    • 会席料理
    • 4月
    • 食感

    • 5人前 400円

    • 調理時間 3時間

  • 焼鰆釜炊き飯の記事を読む

    荒木町・鈴なり

    村田明彦

    焼鰆釜炊き飯

    1年間で24回の楽しみを提案。清涼なクレソンの香りで食欲を喚起

    • 会席料理
    • 春
    • 食べごたえのある
  • 牡蠣香草パン粉焼、穴子八幡巻、鮟肝バター醤油焼の記事を読む

    江口公一

    牡蠣香草パン粉焼、穴子八幡巻、鮟肝バター醤油焼

    日本の白ワインに合わせた料理の紹介です。焼物です。牡蠣香草パン粉焼ですが、牡蠣は殻付きをコンベクショ…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食べごたえのある

    • 1人前 550円

    • 調理時間 1時間

  • 河豚焼霜　酢橘　白子ソースの記事を読む

    広尾「日本料理佐々」

    佐々悠樹

    河豚焼霜　酢橘　白子ソース

    河豚は噛むほどにうま味があって美味しいので、当店では皮を付けたまま炭火で焼いています。焼くと身が程よ…

    • 会席料理
    • 冬
    • 透明感

    • 1人前 1,500円

    • 調理時間 40分

  • 信州プレミアム牛肉ローストビーフの記事を読む

    軽井沢・プレジテントリゾート軽井沢

    門脇武春

    信州プレミアム牛肉ローストビーフ

    長野県産信州プレミアム牛肉を低温でじっくり火入れし、しっとりとやわらかな旨味を引き出しました。甘みを…

    • 会席料理
    • 秋
    • ジューシー

    • 1人前 820円

    • 調理時間 2時間

  • 佐渡ふく手毬寿司、佐渡鰤・蕪ら熟れ鮨、新潟鮭燻製辛子黄味酢、菊菜・新潟かきのもとぽん酢浸しの記事を読む

    料亭「新ばし・金田中」

    松本昇

    佐渡ふく手毬寿司、佐渡鰤・蕪ら熟れ鮨、新潟鮭燻製辛子黄味酢、菊菜・新潟かきのもとぽん酢浸し

    先ずは前菜です。新潟の佐渡の季節食材である、佐渡の河豚、佐渡の鮭、佐渡鰤をそれぞれ、手毬寿司、なれ寿…

    • 会席料理
    • 冬
    • エレガント

    • 1人前 1,311円

    • 調理時間 1時間

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