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鰹・平貝ラベンダー大蒜オイル漬の記事を読む
山崎崇弘
鰹・平貝ラベンダー大蒜オイル漬
鰹・平貝ラベンダー大蒜オイル漬ですが、ラベンダー、大蒜スライス、オリーブオイル、塩胡椒を瓶詰めして一…
先付
3月
すっきり
秋刀魚オイル漬、合鴨博多、柚子釡鮟肝、鮟鱇西京漬の記事を読む
芝大門・碗宮
辻昌也
秋刀魚オイル漬、合鴨博多、柚子釡鮟肝、鮟鱇西京漬
こちらは冬菜です。秋刀魚オイル漬は、鰯のオイルサーディンを秋刀魚で作りました。塩水に一度漬けておくと…
会席料理
冬
透明感
1人前 800円
調理時間 1時間
蕪菁蒸し・干海老スープの記事を読む
横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」
三浦健二
蕪菁蒸し・干海老スープ
蕪菁蒸しは、蕪の擂卸しに卵白を合わせますが、当店はお客さんの数が多く、ある程度仕込んでおかないといけ…
会席料理
秋
とろみ
1人前 475円
調理時間 12分
もろこし嶺岡豆腐炭香餡の記事を読む
櫻田雄士
もろこし嶺岡豆腐炭香餡
玉蜀黍は、皮付きのままラップに包み、20 分ほど蒸し器で蒸し、粗熱が取れたら掃除し、芯と実に分けます…
会席料理
夏
凝縮された
1人前 150円
調理時間 40分
合鴨ロース焼の記事を読む
幕張・ホテルザ・マンハッタン日本料理おりじん
五島淳
合鴨ロース焼
合鴨ロース・加茂茄子黒酢掛けですが、合鴨のうま味、黒酢の酸味、大徳寺納豆の独特な香りが合わさることで…
会席料理
8月
食べごたえのある
495円
調理時間 45分
金華豚オイル煮（寄せ蚕豆、酢取り生姜、馬鈴薯煎餅、敷牛蒡、黒酢たまり）の記事を読む
西麻布・西麻布いちの
清水祐治
金華豚オイル煮（寄せ蚕豆、酢取り生姜、馬鈴薯煎餅、敷牛蒡、黒酢たまり）
葱油は、細かく刻んだ香味野菜を低温の米油でじっくりと熱して作ります。しっかりとした揚げ色が付くまで…
会席料理
3月
濃厚
480円
調理時間 2日
筍饅頭、飯蛸煎餅、白魚二色揚の記事を読む
鴨川・満ちてくる心の宿吉夢
高嶋智士
筍饅頭、飯蛸煎餅、白魚二色揚
料理の演出を考慮した揚物です。筍饅頭は、蕗の薹ソースで春特有の「ほろ苦い」味わいをアピールします。大…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 400円
調理時間 1時間
鮎と茄子の重ねうるか赤ワインソースの記事を読む
アマネム
村山直也
鮎と茄子の重ねうるか赤ワインソース
私の働くアマネムでは海外からのお客様も多いため、意識して料理を考案しました、夏の食材である鮎は、日本…
会席料理
夏
食感
2人前 1,500円
調理時間 50分
出来立て胡麻豆腐　雲丹、昆布水ジュレつゆの記事を読む
広尾「日本料理佐々」
佐々悠樹
出来立て胡麻豆腐　雲丹、昆布水ジュレつゆ
胡麻の「煎りたて・搾りたて」、豆腐の「練りたて」にこだわって営業開始の1時間前に毎日練り上げ、出来立…
会席料理
春
透明感
1人前 3,000円
調理時間 1時間
蕪と鴨治部煮の記事を読む
西麻布野口
野口正太朗
蕪と鴨治部煮
「古くからある優れた料理を残していきたい」という私の想いからオープン当初より提供している料理です。ご…
会席料理
秋
ジューシー
1人前 800円
調理時間 2時間
鮭いくら木の子ご飯、鮭柚庵焼の記事を読む
赤坂「赤坂おぎ乃」
荻野聡士
鮭いくら木の子ご飯、鮭柚庵焼
実りの秋の主役級食材をふんだんに使い、多彩な魚のうま味が感じられる濃厚な潮出汁によって炊き上げられた…
会席料理
秋
ジューシー
1人前 600円
調理時間 30分
鰤粕幽庵焼、蓮根餅の記事を読む
西麻布・西麻布いちの
清水祐治
鰤粕幽庵焼、蓮根餅
冬食材「鰤」の活用です。焼物です。鰤粕幽庵焼は、鰤を上身にして切り、かるく塩を振り、幽庵地に白味噌…
会席料理
冬
透明感
1人前 400円
調理時間 1日
揚素麺サラダ仕立（ちりめんじゃこ、水菜、大根、子茗荷、大葉、マイクロトマト、ベビーリーフ、オリーブオイル）の記事を読む
代々木・四季の味ほり川
君塚幸司
揚素麺サラダ仕立（ちりめんじゃこ、水菜、大根、子茗荷、大葉、マイクロトマト、ベビーリーフ、オリーブオイル）
素麺出汁はオリーブオイル数滴垂らして、香りづけをします。これは出汁の味の角を取る効果もあります。今回…
会席料理
夏
みずみずしい
和牛サーロインの記事を読む
西新宿・ヒルトン東京「十二颯」
青柳源太
和牛サーロイン
原価高騰への工夫としての焼物のご紹介です。和牛サーロイン筍炭焼ですが、和牛は原価が掛かるところですが…
会席料理
春
すっきり
1人前 1,200円
調理時間 30分
炙り鮎寿司の記事を読む
FREE
平塚富士見cc 望洋亭
野々村圭祐
炙り鮎寿司
初夏の魚で地元・神奈川の食材と考え、鮎を思いつきました。三枚に卸して薄塩をあて赤酢に漬けます。骨、頭…
会席料理
夏
余韻のある
4人前 1,600円
調理時間 20分
セイコガニ甲羅焼の記事を読む
日本料理炎水
伊藤龍亮
セイコガニ甲羅焼
旬を迎えるセイコガニの美味しさを、コースの中で、前菜ではサッパリと「蟹酢ジュレ」で提供しますが、焼物…
会席料理
冬
食べごたえのある
1人前 2,000円
調理時間 10分
鰆蕪菁の記事を読む
鴨川・満ちてくる心の宿吉夢
高嶋智士
鰆蕪菁
蒸し物です。鰆蕪菁は、くせの無い上品な鰆の甘みにプラスして、桜花の「芳しい」香りも嗅覚で味わえる一品…
会席料理
春
みずみずしい
1人前 600円
調理時間 2時間
鰻香味蒸し、米油掛けの記事を読む
銀座・銀座稲葉
金子隆一
鰻香味蒸し、米油掛け
うま味をコク＝油分ととらえ、新しい夏らしい爽快な香り、味わい、食材の新しい組み合わせとなっています…
会席料理
夏
ジューシー
700円
調理時間 30分
真名鰹西京焼、帆立貝酒盗粕漬、車海老の記事を読む
浅草・茶寮一松
平井善道
真名鰹西京焼、帆立貝酒盗粕漬、車海老
香りをテーマにいただいたので普段の仕事に肉づけして紹介します。今回は燻しの香りです。真名鰹西京焼は…
会席料理
冬
素材の良さを引き出す
1人前 1,200円
調理時間 2分
牛低温炭油焼の記事を読む
砂田拓馬
牛低温炭油焼
オガ炭油と備長炭油を作りました。いずれも炭をガス台でカンカンに熱して常温の油に落とし、煙が上がったら…
会席料理
7月
食べごたえのある
1人前 400円
調理時間 15分
鰆味噌漬焼蜜柑風味、蕗の薹田楽、筍木の芽焼の記事を読む
箱根・天翠茶寮
望月照晃
鰆味噌漬焼蜜柑風味、蕗の薹田楽、筍木の芽焼
料理の演出を念頭に、今回は、桜の華やかな香りと共に鮮やかな色合いを表現してみようと考えました。焼物…
会席料理
春
透明感
1人前 450円
調理時間 2日
真鴨炭火焼（百合根）の記事を読む
南青山「日本料理伯雲」
坂本慎吾
真鴨炭火焼（百合根）
真鴨胸肉を高温で表面のみをサッと揚げた後に低温調理を施し、さらに藁で燻して炭火で仕上げることで、色合…
会席料理
冬
ジューシー
1人前 2,500円
調理時間 1時間
賀茂茄子、フォアグラ鍬焼の記事を読む
横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」
三浦健二
賀茂茄子、フォアグラ鍬焼
煮物です。フォアグラ鍬焼ですが、フォアグラは比較的高いイメージが有りますが、実は比較的安く、黒毛和牛…
会席料理
9月
ジューシー
1人前 475円
調理時間 10分
太刀魚新挽揚、松茸の記事を読む
横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」
三浦健二
太刀魚新挽揚、松茸
季節の食材を新挽粉やパン粉といった変わり衣で揚げた、揚げ物になります。太刀魚新挽揚ですが、太刀魚は水…
会席料理
夏
食感
1人前 495円
調理時間 15分