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  • エキゾチック

  • チャンピオン和牛ヘレ肉ステーキ、鮑ステーキの記事を読む

    日本橋笈川

    笈川智臣

    チャンピオン和牛ヘレ肉ステーキ、鮑ステーキ

    焼物です。子どもの頃、送り火の時に炮烙に枯れ枝をのせて火を焚いた思い出があったので、炮烙を使いました…

    • 会席料理
    • 夏
    • ジューシー

    • 1人前 3,300円

    • 調理時間 2時間

  • 蝦夷鮑リゾット風の記事を読む

    広尾「日本料理佐々」

    佐々悠樹

    蝦夷鮑リゾット風

    蝦夷鮑は掃除した後に、圧力鍋で20分蒸し、出汁を取り、その鮑出汁をで米を炊いていきます。更に、蝦夷鮑…

    • 会席料理
    • 冬
    • 透明感

    • 1人前 1,500円

    • 調理時間 1時間

  • 寒牡丹の記事を読む

    ホテル雅叙園東京

    加藤允人

    寒牡丹

    油物です。寒牡丹は、百合根の中心より少し外側の部分を使い、一枚一枚面取りします。 車海老は酒煎りし…

    • 会席料理
    • 冬
    • インパクトがある

    • 1人前 550円

    • 調理時間 20分

  • 野菜アチャラ漬（長芋、姫胡瓜、伏見唐辛子、コリンキー、干大根、凍み蒟蒻、木綿豆腐、トマト釜、芽葱、オリーブオイル白酢）の記事を読む

    向島・料亭千代田

    中村壮一

    野菜アチャラ漬（長芋、姫胡瓜、伏見唐辛子、コリンキー、干大根、凍み蒟蒻、木綿豆腐、トマト釜、芽葱、オリーブオイル白酢）

    蒟蒻は一度冷凍することで、中に気泡ができ、味が染みやすくなり、口に入れた時もプチプチとした食感になり…

    • 会席料理
    • 食感
  • 丸茄子の丸煮の記事を読む

    恵比寿「御料理 一穂」

    山崎龍介

    丸茄子の丸煮

    「初秋のなす料理いろいろ」から、煮物です。丸茄子丸煮は、丸茄子のヘタが付いた状態の丸のまま、炊き上げ…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 夏
    • みずみずしい

    • 1人前 600円

    • 調理時間 1時間

  • 鱸熱帯風味焼の記事を読む

    日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所

    宇田川純男

    鱸熱帯風味焼

    夏のコース料理から焼物です。鱸の「熱帯風味焼」ですが、私が東京會舘に入って間もない頃に当時の料理長で…

    • 会席料理
    • 夏
    • 食べごたえのある

    • 1人前 600円

    • 調理時間 30分

  • 岩魚新茶焼、白ばい貝肝焼、川海老おかき揚の記事を読む

    グランドエクシブ軽井沢

    小林政巳

    岩魚新茶焼、白ばい貝肝焼、川海老おかき揚

    岩魚の走り、旬、名残りの活用提案です。今回は、旬の岩魚を活用した料理です。使っているのは普通の岩魚と…

    • 会席料理
    • 夏
    • 食べごたえのある

    • 1人前 790円

    • 調理時間 1時間

  • 秋田県「由利牛ロースト」、いぶりがっこソースの記事を読む

    湯沢・湯けむりの宿　稲住温泉

    高谷誠一

    秋田県「由利牛ロースト」、いぶりがっこソース

    郷土料理の一般的な料理提供を創意工夫した「郷土の創菜」がテーマです。こちらは強肴です。由利牛ロースト…

    • 会席料理
    • 秋
    • ジューシー

    • 1人前 1,700円

    • 調理時間 30分

  • （前八寸）祇園祭の記事を読む

    日本橋笈川

    笈川智臣

    （前八寸）祇園祭

    東京生まれ東京育ち、高校を卒業して新橋の寿司店に5年在籍し、神輿の同好会に入って毎週のようにお祭りに…

    • 会席料理
    • 夏
    • 芸術的

    • 1人前 650円

    • 調理時間 1時間

  • 高野豆腐・牛レバーステーキ仕立 　　香草牛酪ソースの記事を読む

    赤坂ごだいご

    菊地夢人

    高野豆腐・牛レバーステーキ仕立 　　香草牛酪ソース

    高たんぱくな高野豆腐を使うことで健康志向のメニューを作りたいと思いました。私は洋食の調理経験が長かっ…

    • 会席料理
    • 春
    • 食べごたえのある

    • 1人前 295円

    • 調理時間 20分

  • 猪肉山椒焼の記事を読む

    大阪・摂津峡花の里温泉山水館

    佐藤学

    猪肉山椒焼

    猪肉山椒焼は、脂がのってきた希少部位の猪肉クビを使用し、シンプルに炙り焼にし、肉と脂の美味しさ双方を…

    • 会席料理
    • 秋
    • ジューシー

    • 1人前 572円

    • 調理時間 40分

  • 鶯宿梅の記事を読む

    日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」

    髙橋勇次

    鶯宿梅

    伝承料理というテーマから鶯宿梅（おうしゅくばい）です。私が教わった時は細かな分量がありませんでしたが…

    • 会席料理
    • 春
    • 透明感

    • 1人前 150円

    • 調理時間 1日

  • 月の輪熊塩煮の記事を読む

    東根・竈煙　心月

    井上福寿昭

    月の輪熊塩煮

    時代の変化と共に食べなくなった食材、今ではしなくなった山形での調理法を新しいスタイルで伝えられればと…

    • 椀・吸物
    • 秋
    • ジューシー

    • 4人前 14,857円

    • 調理時間 2時間

  • 甘酒、ラムネ水羊羹、マンゴー白ワインジュレ掛けの記事を読む

    日本橋笈川

    笈川智臣

    甘酒、ラムネ水羊羹、マンゴー白ワインジュレ掛け

    昔はデザートも水菓子と称して、メロンと苺で許されましたが、今は許されないので、変化球で考えています…

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい

    • 1人前 480円

    • 調理時間 3時間

  • 賀茂茄子・鯨小鍋仕立の記事を読む

    高瀬圭弐

    賀茂茄子・鯨小鍋仕立

    こちらは鍋物です。賀茂茄子・鯨小鍋仕立ですが、賀茂茄子は一度揚げまして、その後油抜きしています。鯨コ…

    • 会席料理
    • 秋
    • 余韻のある

    • 1人前 700円

    • 調理時間 3時間

  • 新潟牛味噌焼、新潟焼茄子、青唐辛子脂焼の記事を読む

    料亭「新ばし・金田中」

    松本昇

    新潟牛味噌焼、新潟焼茄子、青唐辛子脂焼

    新潟の伝統的調味料で地元産の唐辛子をベースに・糀・柚子・食塩を原材料に作られます。唐辛子を塩漬けして…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食べごたえのある

    • 1人前 720円

    • 調理時間 1時間

  • 信州大岩魚砧巻、岩魚はら子醤油漬、秋の実・胡桃ムース、信州豚山椒蒸し、焼舞茸フォアグラ掛け、菊花和え、信州サーモン黄身辛子掛けの記事を読む

    軽井沢・プレジテントリゾート軽井沢

    門脇武春

    信州大岩魚砧巻、岩魚はら子醤油漬、秋の実・胡桃ムース、信州豚山椒蒸し、焼舞茸フォアグラ掛け、菊花和え、信州サーモン黄身辛子掛け

    長野県の誇る伝統野菜と、海がない県という事で川魚、陸上養殖の魚、信州豚を使った八寸仕立ての前菜です…

    • 会席料理
    • 秋
    • 食べごたえのある

    • 1人前 350円

    • 調理時間 1時間

  • ニタリ鯨ロースト香味野菜と共にの記事を読む

    日本橋 心

    岡田隼

    ニタリ鯨ロースト香味野菜と共に

    焼物です。こちらは「海の環境を守る」というコンセプトです。ニタリ鯨ロースト香味野菜と共にですが、鯨は…

    • 会席料理
    • 夏
    • すっきり

    • 1人前 450円

    • 調理時間 50分

  • 桜海老蕎麦（青海苔天玉、分葱）の記事を読む

    麻布台「ジャヌ東京　SUMI」

    大塚久輝

    桜海老蕎麦（青海苔天玉、分葱）

    当店のシグネチャーと言える一品です。この店でしか食べられない品として提供しています。素揚げして香ばし…

    • 会席料理
    • 春
    • 透明感

    • 1人前 280円

    • 調理時間 1時間

  • 鮎苦うるか焼の記事を読む

    上野・亀屋一睡亭

    長幸樹

    鮎苦うるか焼

    「猛暑の和らぎ」というテーマで、夏のひと時、暑さを忘れていただきたいという思いで付けさせていただきま…

    • 会席料理
    • 夏
    • 余韻のある

    • 1人前 260円

    • 調理時間 40分

  • 鼈炊き込みご飯の記事を読む

    築地「つきぢ田村」

    依田裕治

    鼈炊き込みご飯

    当店では以前は、大きく鼈が入った御椀を提供していましたが、見た目が苦手な方もいらしたので、最近では炊…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食べごたえのある

    • 5人前 3,500円

    • 調理時間 4時間

  • 遠山流猟師鍋 とうじ蕎麦の記事を読む

    くつかけステイ中軽井

    福本啓太

    遠山流猟師鍋 とうじ蕎麦

    遠山流猟師鍋とうじ蕎麦は、多少柔らかい肉質の熊のロース肉を使いました。「土地で採れた食材は土地に伝わ…

    • 会席料理
    • 1月
    • 風情がある

    • 4人前 1,186円

    • 調理時間 1時間

  • 帆立がんもカレー風味の記事を読む

    渋谷・ＥＮＥＯＳ大樹荘

    杉村憲太

    帆立がんもカレー風味

    新しい魚介類の食べさせ方としての煮物です。帆立がんもカレー風味ですが、シーフードカレーをヒントに魚と…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 夏
    • 余韻のある

    • 1人前 485円

    • 調理時間 40分

  • 栗・無花果バジル胡麻クリーム（日本料理と薬膳）の記事を読む

    日本料理時宜

    髙木雄一

    栗・無花果バジル胡麻クリーム（日本料理と薬膳）

    七、八年前に薬膳料理専門家の谷口先生のレシピを私が具現化して、非常に売れました。それを見て薬膳に興味…

    • 会席料理
    • 冬
    • クリーミー

    • 1人前 600円

    • 調理時間 1時間

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