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鱧茶巾モロヘイヤ擂流し

お椀です。五十～六十代女性のお客様をイメージし、モロヘイヤ擂流しとしました。 モロヘイヤはビタミンＡ…

• 750円

• 調理時間 2時間

山葵乾酪和え、小田原カッサータ

地域食材を活用した「小鉢二種」です。「小田原カッサータ」ですが、イタリア・シチリアの伝統スイーツであ…

• 1人前 360円

• 調理時間 2日

柿白和え、穴子笹焼、鮟肝土佐煮、笹巻寿司

箸納めです。柿白和えは、濃い豆乳に塩を適量入れてミキサーにかけ、柿酢を垂らして混ぜて白酢を作ります…

• 169円

• 調理時間 30分

鱧油霜造り、空心菜、粉醤油

魚介類の食べさせ方として、新しい夏らしい爽快な香り、味わい、食材の新しい組み合わせを考案しました。ま…

• 1人前 500円

• 調理時間 30分

太刀魚八幡巻、合鴨ロース茸和え、鱚・唐墨挟み揚、車海老・柿白和えトリュフまぶし、蛸柔らか煮、穴子寿司

旬菜です。まず、太刀魚八幡巻ですが、金平にした牛蒡を芯にして太刀魚で巻き、幽庵地を掛けて焼き上げまし…

• 580円

• 調理時間 1時間

食べるいちご煮、磯部流し、帆立雲丹焼、含ませ鮑

郷土料理の現代風アレンジです。地元に伝わる郷土料理の「いちご煮」を日本料理の調理法に基づいて改めて表…

• 1人前 300円

• 調理時間 1時間

鮎煮浸しの春巻

「煮浸し」という古くからある仕事です、多くの方が好む、非常に美味しい料理だと思っています。今回は現代…

• 10人前 5,000円

• 調理時間 3時間

唐墨酒盗漬、新筍・花山椒、伊勢海老生海鼠子掛け

酒肴です。一品目に季節を感じさせる物をお出しします。まだお客様はお茶を飲んでいるので、ここからお酒を…

• 1人前 2,300円

• 調理時間 2日

蛤糝薯

私の勤め先の千葉に咲く満開の桜や菜の花など美しい四月の時季をイメージして春らしい形容詞で全体を表現し…

• 1人前 400円

• 調理時間 1時間

和牛味噌焼

夏のコース料理より、和牛味噌焼の牛鍋です。当店にもよく海外の方が来られて、すき焼がよく出るのですが…

• 1人前 1,400円

• 調理時間 2時間

養殖鮑珈琲煮、高原花豆含め煮

養殖鮑珈琲煮ですが、日本料理では昔から緑茶を料理に利用してきましたが、現代ではコーヒーを飲むことが一…

• 654円

• 調理時間 4時間

上州黒毛和牛 低温ローストビーフ

強肴です。養蚕で有名な群馬県の富岡製糸場をモチーフにした一品です。上州黒毛和牛を組紐状に編み込み、タ…

• 1人前 2,120円

• 調理時間 1時間

鱸油焼（万願寺青唐、焼浸し、粉吹生姜、酢取茗荷子、蓼酢）

今回は、「焼物」について岩田好輝技術理事（ロイヤルパークホテル）に学んだ。「油焼」を取り上げる。

黒皮南瓜檸檬煮、油目雲丹二身煮、新牛蒡桜海老糝薯鋳込み、小茄子オランダ煮

黒茶・茯磚茶を活かして日本料理で表現しました。参考ですが、黒茶・茯磚茶 50ｇ:1620円です。焚合…

• 1人前 489.5円

• 調理時間 1時間

バラ散し寿司（花百合根、海老、煮穴子、さや、木の芽、干瓢、冬菇旨煮、酢蓮根、イクラ）

散し寿司の上にのせる物は何でもよいですが、衛生面から考えて、火が入った物をのせる方がよいでしょう。さ…

丸茄子含め煮湯葉餡のせ

今回は「初秋のなす料理いろいろ」とし、一般的には夏野菜である茄子ですが、変化を加えた提供の仕方をする…

• 1人前 300円

• 調理時間 1時間

うさぎ湯葉春巻 酢橘

うさぎ湯葉春巻ですが、肉の形状を残すと、生々しく感じてしまうお客様もいるのではと思い、ソフトな見た目…

• 1人前 196円

• 調理時間 15分

菜の花エスプーマソース、鰊旨煮、筍土佐煮、松笠慈姑、聖護院大根、

山梨県産白ワインに合わせた料理です。煮物の聖護院大根は、庖丁して皮を剥き、米研ぎ汁で茹でてさらした後…

• 1人前 420円

• 調理時間 2時間

月光百合根・ゆめぴりか飯蒸し饅頭

「奇跡の百合根」と言われる北海道越冬野菜の月光百合根を使用したお食事です。 月光百合根・北海道産ゆめ…

• 1人前 220円

• 調理時間 1時間

伊佐木八幡巻

伊佐木八幡巻は、フードロスの観点から刺身などにして余った身を使用しています。 八幡巻にすることで、す…

• 570円

• 調理時間 1時間

焼松茸、鱧炙り

視覚にうったえる。 焼けていく様が眼福である。 秋を代表する高級食材の松茸と鱧が炭火で焼かれていく様…

• 1人前 980円

• 調理時間 30分

桜鱒蓬麩挟み焼、筍木の芽醤油焼、牛ロース西京焼

料理の演出として、焼八寸では、「ほろ苦い」を表現しました。桜鱒、牛ロース、百合根など多彩な食材で構成…

• 1人前 1,250円

• 調理時間 1時間

南信州飯田市産幻豚味噌漬、伊佐木幽庵焼

焼物です。南信州飯田市産幻豚味噌漬は、長野県産の幻豚をアピールしようと考えました。 年齢層がもう少し…

• 370円

• 調理時間 30分

鮑酒蒸し醤醤油漬、肝素麺、才巻海老・銀杏黄菊・菊菜醤和え、子持鮎一夜干、合鴨醤醤油煮、鶏笹身タルタル和え

酒肴は、五点用意しました。鮑酒蒸し醤醤油漬は、塩を控えめにして鮑を酒蒸しし、醤に漬け込みました。醤の…

• 300円

• 調理時間 40分