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蛤糝薯、蕪梅香煮

料理の演出を念頭に桜の華やかな香りと共に鮮やかな色合いを表現してみようと考えました。 お椀では、「甘…

• 1人前 280円

• 調理時間 40分

鹿にく浮かせ、鹿にくロースト

「鹿にく浮かせ」ですが、私の働く軽井沢では本州鹿が有害捕獲として捕獲されていますが、命を無駄にしたく…

• 1人前 550円

• 調理時間 2時間

鮭杉板焼、管巻柳鰈、海老芋雲丹焼、イクラ文化焼

「東京で好まれる料理と新潟料理の再考案」から焼物です。牛蒡そうすは、非常に香ばしく好評で趣向も変わり…

• 1人前 945円

• 調理時間 40分

三陸塩竈ひがしもの赤飯握り（塩釜伝統食文化「鮪」）

強肴です。三陸塩竈ひがしもの赤飯握りは、九月から十二月にかけて塩釜港で漁獲された生メバチマグロ「三陸…

• 1人前 557円

• 調理時間 1日

茄子素麺

店舗で人気の秋料理からのご紹介です。一般的には夏野菜である茄子ですが、変化を加えた提供の仕方をするこ…

• 1人前 100円

• 調理時間 10分

和風グラタン

和風グラタンは帆立を使っていますが、平貝、鳥貝、石垣貝でも美味しく作ることが出来ます。貝柱を炙っての…

• 700円

• 調理時間 1時間

鮃、赤貝、車海老昆布香

「リピーターを作るカウンターの仕事」より、鮮物です。カウンターのよさの一つが刺身の切り立てを提供でき…

• 1人前 1,500円

• 調理時間 1分

鯛炊き込みちらし飯～味兆（味の広がり）～

外食の価値とは、当店でしか提供できない料理、お客様に寄り添ったサービスと考えました。今回はお客様から…

• 2人前 490円

• 調理時間 30分

胡麻乳豆腐金鍔（蕗味噌、火取り雲丹、焼筍、揚葱、花弁桜花）

胡麻豆腐を作る際、胡麻を一晩昆布出汁に浸けてからミキサーにかけると、胡麻がふっくらもどり、風味が出や…

薬膳仕立　丸白玉包み

20～30代のリピート料理 刺さる理由＝若い女性にブームの薬膳を採用 秋を彩る美しい木々のように思わ…

• 1人前 330円

• 調理時間 1時間

きんき若狭焼吹き寄せ仕立

20～30代のリピート料理 刺さる理由＝季節感を感じていただける表現 「職人の当たり前は若いお客様の…

• 1人前 885円

• 調理時間 30分

鰻ざく

酢の物です。夏のコースの中に一品、鰻料理を入れるようにしています。今回は定番とも言える「鰻ざく」にし…

• 1人前 450円

• 調理時間 40分

鯵三香焼

魚介類の食べさせ方というテーマで考案した焼物です。鯵三香焼ですが、山の家と書く「さんが焼」は千葉県の…

• 1人前 700円

• 調理時間 40分

野菜をおいしく

匂いを抑えた大蒜で新感覚の出汁を「日本料理に於けるビーガン料理の価値づけ」として開発しました。ビーガ…

• 4人前 1,308円

• 調理時間 20分

茄子バーガー （フルーツトマト、鶉温玉、パルミジャーノ、かもじ葱）

炭火焼というと、多くの方が「焼鳥」というイメージがあるので、たれ焼きのつくねを、スライスした茄子で挟…

• 1人前 210円

• 調理時間 50分

吸い物「福岡の春」（有明海苔、筍、室見川の白魚）

私が福岡県出身で、幼少期に春の食卓に並んだ原風景を表現しました。こちらは吸物です。風物詩の有明海苔…

• 1人前 900円

• 調理時間 1時間

オリーブ豚柔らか煮

外来茶で組み立てる日本料理 使用したお茶＝ 煮物のオリーブ豚柔らか煮ですが、緑茶や烏龍茶には無い個性…

• 5人前 400円

• 調理時間 3時間

鱧唐揚

鱧の下処理です。私の店では鱧を丸茹でして処理するので鱧を仕入れる際、締めて血抜きをした後、内臓を抜か…

• 1人前 700円

• 調理時間 5分

桃花の香

料理で表現する福岡です。私が福岡県出身で、幼少期に春の食卓に並んだ原風景を表現しています。先ずは小鉢…

• 1人前 900円

• 調理時間 30分

賀茂茄子焼素麺（シャラン鴨ダック風、海老煎餅、揚葱、旨味粉、泡味噌上澄そーす）

茄子素麺は古くからある仕事ですが、壊さないように焼素麺としました。普通のお湯だと葛が落ちてしまうので…

菱蟹燻し

私が働く店は甲殻類を主体にした店で、魚介類をスモークした仕事の評判がよいので、菱蟹も火を入れ過ぎずに…

• 1人前 800円

• 調理時間 30分

玉川生貝

地域食材を活用した椀替りです。「玉川生貝」は、相模川水系の多摩川に玉出汁を掛けて「玉川出汁」とし、晩…

• 1人前 600円

• 調理時間 30分

焼鰆釜炊き飯

1年間で24回の楽しみを提案。清涼なクレソンの香りで食欲を喚起

たらば蟹蓮根饅頭（菊花大根酒粕漬、粟麩オランダ煮、笹葉南瓜）

今回は、「煮物」について齊藤道明技術理事（日本料理僖成）に学んだ。今回は「蓮根饅頭」について取り上げ…