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岩魚青竹蒸し

料理で表現する郷土というテーマでの料理です。私の職場は群馬県みなかみ町にあり、谷川岳から流れる谷川の…

• 1人前 330円

• 調理時間 1時間

豆乳鍋 ～浮袋を使って～

浮袋は中国料理の高級食材ですが、日本料理の新しい価値を提供できるかなと考案しました。 もどし方は、勤…

• 3人前 740円

• 調理時間 15分

丸蕎麦がき、丸酢炊き、丸唐揚、丸玉〆

丸いろいろです。今回は、鼈を二種類使っています。スープを取るのに一時間半出汁を取る物と二十五分から三…

坂本菊湯漬

湯斗です。坂本菊湯漬ですが、東京では茶懐石をやる機会が少なく、若い料理人さんは知らないと思うので、こ…

• 150円

• 調理時間 10分

烏賊海胆焼、岩茸海栗和え、車海老雲丹掛（うにの道）

うにの道です。烏賊海胆焼は、烏賊の切身に庖丁で切れ目を入れバーナーで炙って丸めます。その中に雲丹を入…

• 3,050円

• 調理時間 50分

野菜をおいしく

ビーガンは野菜しか使えず、味に物足りなさを感じるので、出汁から極められないかと考えました。まず、刺激…

• 4人前 1,208円

• 調理時間 20分

蕪霙仕立（甘鯛焼目、松茸： 焼木の葉長芋、紅葉人参、 江戸菜、 口・松葉柚子）

今回は、「御椀」について平塚禎一師範（割烹や満登）に学んだ。「蕪菁霙仕立」を取り上げる。

蓬豆腐玄米揚（霙仕立、葉玉葱、楤の芽、こごみ、ゆきのした、蕗の薹、生姜）

練る際に水分がある蓬を加えているので、胡麻豆腐よりさらに練って詰めるようにします。また、胡麻豆腐を山…

椎茸挟み揚、鯛抹茶焼、白玉焼

お茶の道です。昔は宇治からお茶を運ぶ途中、山梨の茶壷蔵で保蔵して真夏をやり過ごしました。茶事の炉開き…

いちぼパイ包み

合肴です。いちぼパイ包みは、牛ヒレ肉ではなく、和牛のいちぼを使用しました。いちぼの方が、肉の色が綺麗…

蒸鮑（銀杏松葉、零余子、和胡桃、紅葉麩、慈姑、公孫樹丸十、松茸、半熟玉子、雲丹肝ソース）

料理の彩り、日本料理のポイントを大事に

牛サーロイン西京漬

ちょっと値段が張りますが、和牛のサーロインを西京漬にして、焼台で焼き上げました。

トマトモッツァレラチーズ博多　鱈場蟹身巻胡瓜

酢の物はサラダ感覚のものです。焼トマトを裏漉して寒天を加え、裏漉ししたモッツァレラチーズと博多にし…

丸（すっぽん）煮のっぺ

「のっぺ」とは、新潟県の郷土料理で家庭などでもよく食べられている、少しとろみのついた煮物で広く親しま…

• 1人前 443円

• 調理時間 1時間

鯉砧巻炊き合わせ

現代風郷土料理 元の郷土料理＝鯉甘露煮 福島県は面積が広く、会津地方、中通り地方、浜通り地方とあり…

• 4人前 540円

• 調理時間 1時間

筍桂（春巻く）

筍を使った料理の工夫です。こちらでは、筍の外側の部分を使っています。他の食材を桂剥きにした筍で巻いて…

• 1人前 500円

• 調理時間 3時間

小鰯煎り煮干

伝承料理といったテーマから「小鰯煎り煮干」です。鰯は頭と腸、尾を取って氷水に入れて洗うだけです。これ…

• 1人前 52円

• 調理時間 5時間

鱈場蟹柚子塩釜蒸し

冬の名残食材としての「鱈場蟹、柚子、蕪」を活用した蒸し物です。「鱈場蟹柚子塩釜蒸し」ですが、旬の時期…

• 1人前 1,080円

• 調理時間 30分

鰹塩叩き高岡産フルーツトマトサラダ仕立、ウツボ酢和え、のれそれ大蒜ぬた掛け

高知の正月料理から酢の物です。鰹塩叩きですが、高知の定番料理・鰹の叩きはポン酢や柚子酢に薬味を合わせ…

• 1人前 750円

• 調理時間 40分

明石蛸桜煮、白魚桜寿司、温燻サーモンパパイヤ、一寸豆粉唐墨焼、筍、煮鮑

今回は、桜の花の開花の知らせの頃に楽しんでいただきたい料理です。こちらは八寸です。白魚、一寸豆、筍な…

• 1人前 700円

• 調理時間 1時間

鮎・賀茂茄子和蘭陀

合肴です。鮎・賀茂茄子和蘭陀は、献立を組む上で揚物を入れたかったので、油と相性がよい茄子を使い、鮎は…

• 1,240円

• 調理時間 50分

筍・眼張の煮物（蕗、木の芽）

眼張は卸した後、五秒程度サッと霜降りします。その後、ぬめりを取りますが、この作業をしっかりやっておけ…

秋草仕立

椀物です。昆布を六八℃程度で約三〇分湯取り、昆布湯を作ります。鱧は骨切りして葛粉を打ち、先の昆布湯で…

海藻パフェ

グラスに入れて彩りよく華やかに