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食材
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料理名1
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調理時間
調理人数
255 件

  • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ

  • 塩鰤大根、鮑油煮（紅葉人参、落ち葉茸、青味、かもじ生姜、松葉柚子、共地餡）の記事を読む

    箱根・天翠茶寮

    望月照晃

    塩鰤大根、鮑油煮（紅葉人参、落ち葉茸、青味、かもじ生姜、松葉柚子、共地餡）

    塩鰤大根は、鰤に強塩して一晩寝かせることで身から余分な水分が出て、臭みも取る上に適度な塩味が入ります…

    • 会席料理
    • 1月
    • 伝統的

    • 950円

    • 調理時間 5時間

  • 鰤照煮、鰤肝（蕪白煮、菊花蓮根、紅葉人参、焼栗、青唐、針生姜、木の芽）の記事を読む

    箱根・天翠茶寮

    望月照晃

    鰤照煮、鰤肝（蕪白煮、菊花蓮根、紅葉人参、焼栗、青唐、針生姜、木の芽）

    今回は、「強肴」について望月照晃師範（ザニューオークラ）に学んだ。 見た目で美味しそう！とパッと見て…

    • 会席料理
    • 1月
    • シンプルな

    • 720円

    • 調理時間 1時間

  • 豆乳湯葉豆腐(鼈甲餡、山葵)の記事を読む

    銀座稲葉

    稲葉正信

    豆乳湯葉豆腐(鼈甲餡、山葵)

    この投稿に関連するタグ・カテゴリ : 12月,1月,2月,エレガント,クリーミー,シンプルな,ほっと…

    • 会席料理
    • 1月
    • クリーミー

    • 1人前 180円

    • 調理時間 10分

  • 煮穴子（牛蒡ピューレ、グリーンアスパラ）の記事を読む

    藤沢 二代目笑楽

    佐藤大磨

    煮穴子（牛蒡ピューレ、グリーンアスパラ）

    牛蒡ピューレに和食っぽさを入れたくて、玉葱だけでなく長葱も材料に加えました。生クリームは、ピューレの…

    • 会席料理
    • 夏
    • 凝縮された
  • フルーツトマト・ブルーチーズ茶碗蒸しの記事を読む

    谷中 日本料理まめたん

    秦直樹

    フルーツトマト・ブルーチーズ茶碗蒸し

    マイクロトマトはプチプチとした食感が欲しいので、生のままのせます。フルーツトマトを蒸した時に出て来る…

    • 会席料理
    • 9月
    • クリーミー
  • 伊佐木魚汁煮の記事を読む

    尾崎一夫

    伊佐木魚汁煮

    伊佐木魚汁煮は、タタキで残った身を皮付きのまま、烏賊の「いしる」という石川県の伝統的な調味料に漬けて…

    • 会席料理
    • 6月
    • 漬け込み

    • 399円

    • 調理時間 1時間

  • 鱶鰭蒸煮（気仙沼伝統食文化「鮫」）の記事を読む

    メトロポリタン仙台

    渡部建

    鱶鰭蒸煮（気仙沼伝統食文化「鮫」）

    煮物です。鱶鰭の生産量が日本一である気仙沼市の食文化「鮫」をテーマに、地産地消という観点から鱶鰭蒸煮…

    • 会席料理
    • 冬
    • 凝縮された

    • 1人前 987円

    • 調理時間 2日

  • 鴨治部・トマト旨煮の記事を読む

    銀座ろくさん亭

    前田幸太郎

    鴨治部・トマト旨煮

    石川県金沢市出身の私は、季節の食材を使った鴨治部煮があったらと考えました。 味わいに変化が欲しいと思…

    • 会席料理
    • 2月
    • 食感

    • 1人前 190円

    • 調理時間 20分

  • 芋蛸南瓜、活蛸柔らか煮の記事を読む

    北海道札幌市・日本料理 秋水

    田安 透

    芋蛸南瓜、活蛸柔らか煮

    「北海道越冬野菜の魅力を引き出す」使用した越冬野菜は、ニセコ五四〇（じゃが芋）、南瓜（ダークホース）…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食感

    • 1人前 620円

    • 調理時間 2時間

  • 炊合せ（金華豚角煮、馬鈴薯餡 、新牛蒡、菠薐草、和芥子）の記事を読む

    西麻布・西麻布いちの

    清水祐治

    炊合せ（金華豚角煮、馬鈴薯餡 、新牛蒡、菠薐草、和芥子）

    金華豚は幻の豚と言われる豚で、独特のうま味とコクが特徴です。 肉はブロックのまま面器に入れて周りにお…

    • 会席料理
    • 4月
    • 濃厚

    • 460円

    • 調理時間 14時間

  • 真鯛蕪蒸し銀餡掛けの記事を読む

    千歳船橋 旬彩くま蔵

    熊倉康孝

    真鯛蕪蒸し銀餡掛け

    車海老は、他の食材とのバランスを考え、5つくらいに小さくカットしています。メレンゲと合わせた蕪は、美…

    • 会席料理
    • 夏
    • 伝統的
  • 黒毛和牛すき煮の記事を読む

    芝大門・碗宮

    辻昌也

    黒毛和牛すき煮

    逸品は、黒毛和牛すき煮です。移り変わる料理屋の仕事というテーマに於いて、以前お肉料理は鶏肉や鴨肉くら…

    • 会席料理
    • 秋
    • ジューシー

    • 1人前 1,200円

    • 調理時間 20分

  • 虎魚吉野煮（櫻えび、白だつ含ませ、いばら蟹内子餡、蚕豆、花山椒）の記事を読む

    FREE

    銀座柿安

    村石浩司

    虎魚吉野煮（櫻えび、白だつ含ませ、いばら蟹内子餡、蚕豆、花山椒）

    白だつ含ませでは、白だつを出汁に浸した状態で、熱々に煎った煎り米を加えます。そうすることで、煎り米独…

    • 会席料理
  • 蓮根糝薯菊花蒸しの記事を読む

    六本木 SHOJIN 宗胡

    野村大輔

    蓮根糝薯菊花蒸し

    細切りした焼売の皮で菊花を演出

    • 会席料理
    • 秋
    • すっきり
  • 渡り蟹秋色玉地蒸しの記事を読む

    青山・雅灯

    藤波允耶

    渡り蟹秋色玉地蒸し

    20～30代のリピート料理 刺さる理由＝二〇代～三〇代の「映え」を意識 蒸し物です。渡り蟹秋色玉地蒸…

    • 会席料理
    • 9月
    • エレガント

    • 1人前 850円

    • 調理時間 1時間

  • 鱸オイル漬、鮑柔らか油煮の記事を読む

    彫刻の森クラブ

    佐藤龍児

    鱸オイル漬、鮑柔らか油煮

    夏らしく涼しげな料理にしたいと思い、夏の魚は鮎が有名で、鮎は蓼との組み合わせが知られているので、鮎を…

    • 会席料理
    • 夏
    • 凝縮された

    • 2人前 1,400円

    • 調理時間 3時間

  • 旬と走りの「土瓶蒸し」（伊勢海老葛叩き、鮑、松茸 、菠薐草、針柚子）の記事を読む

    日本橋笈川

    笈川智臣

    旬と走りの「土瓶蒸し」（伊勢海老葛叩き、鮑、松茸 、菠薐草、針柚子）

    寒い季節に向けてうま味が増す伊勢海老、鮑、旬の松茸の美味しさを一緒に堪能できる一品です。いずれも素材…

    • 会席料理
    • 秋
    • 余韻のある

    • 1人前 8,000円

    • 調理時間 30分

  • 南瓜万十茶碗蒸し（烏龍茶の香り）の記事を読む

    亀の井ホテル赤穂

    川原正巳

    南瓜万十茶碗蒸し（烏龍茶の香り）

    ウーロン茶を使用した蒸し物です。南瓜万十茶碗蒸しは、南瓜の甘味を引き立たせる為、雑味が無くあっさりと…

    • 会席料理
    • 春
    • すっきり

    • 1人前 150円

    • 調理時間 30分

  • ドウマンガニ、里芋饅頭の記事を読む

    浜松「勢麟」

    長谷部敦成

    ドウマンガニ、里芋饅頭

    幻の蟹と言われているドウマン蟹の味がしっかりと出るように、裏漉しした里芋で蟹身を包み、揚げて行きます…

    • 会席料理
    • 冬
    • とろみ
  • 南京饅頭葱生姜餡の記事を読む

    紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴

    宮田勇

    南京饅頭葱生姜餡

    南京饅頭葱餡ですが、、かごしま黒豚のバラ肉を柔らか煮にした物、フォアグラの黒味噌漬を芯にして秋かぼち…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 春
    • 濃厚

    • 20人前 196円

    • 調理時間 1時間

  • 真鱈・雪の下大根霙蒸しの記事を読む

    北海道札幌・株式会社京王プラザホテル札幌

    山本 敦久

    真鱈・雪の下大根霙蒸し

    蒸し物です。北海道越冬野菜の「雪の下大根、葱」を使用しました。 真鱈・雪の下大根霙蒸しは、冬の味覚で…

    • 会席料理
    • 冬
    • シンプルな

    • 1人前 190円

    • 調理時間 1時間

  • 南禅寺蒸し（汲み上げ湯葉、雲丹、百合根、三つ葉、銀餡）の記事を読む

    麻布十番・麻布永坂更科本店

    山本達正

    南禅寺蒸し（汲み上げ湯葉、雲丹、百合根、三つ葉、銀餡）

    今回は、「蒸し物」について山本達正氏（麻布永坂更科本店）に学んだ。「南禅寺蒸し」を取り上げる。

    • 会席料理
    • 冬
    • 深みのある
  • 蕪菁蒸し・干海老スープの記事を読む

    横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」

    三浦健二

    蕪菁蒸し・干海老スープ

    蕪菁蒸しは、蕪の擂卸しに卵白を合わせますが、当店はお客さんの数が多く、ある程度仕込んでおかないといけ…

    • 会席料理
    • 秋
    • とろみ

    • 1人前 475円

    • 調理時間 12分

  • 金華豚オイル煮（寄せ蚕豆、酢取り生姜、馬鈴薯煎餅、敷牛蒡、黒酢たまり）の記事を読む

    西麻布・西麻布いちの

    清水祐治

    金華豚オイル煮（寄せ蚕豆、酢取り生姜、馬鈴薯煎餅、敷牛蒡、黒酢たまり）

    葱油は、細かく刻んだ香味野菜を低温の米油でじっくりと熱して作ります。 しっかりとした揚げ色が付くまで…

    • 会席料理
    • 3月
    • 濃厚

    • 480円

    • 調理時間 2日

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