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子持鮎オイル蒸し白酢掛けの記事を読む
横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」
三浦健二
子持鮎オイル蒸し白酢掛け
子持鮎オイル蒸し白酢掛けですが、どうしても卵のモソモソ感が美味しく思えず、どうやったら美味しく召し上…
会席料理
夏
深みのある
1人前 395円
調理時間 2日
水蛸焼浸しの記事を読む
渋谷・ＥＮＥＯＳ大樹荘
杉村憲太
水蛸焼浸し
魚介類の食べさせ方というテーマでの先附です。水蛸焼浸しですが、蛸というとお刺身や焼ちりという食べさせ…
会席料理
夏
みずみずしい
1人前 460円
調理時間 1時間
出来立て胡麻豆腐　雲丹、昆布水ジュレつゆの記事を読む
広尾「日本料理佐々」
佐々悠樹
出来立て胡麻豆腐　雲丹、昆布水ジュレつゆ
胡麻の「煎りたて・搾りたて」、豆腐の「練りたて」にこだわって営業開始の1時間前に毎日練り上げ、出来立…
会席料理
春
透明感
1人前 3,000円
調理時間 1時間
蕎麦カナッペ風の記事を読む
麻布十番・麻布永坂更科本店
山本達正
蕎麦カナッペ風
蕎麦カナッペ風ですが、魚の中落ちなどがたくさん出るので、それらを蒸してほぐした物をオイル蒸しにして取…
会席料理
夏
食感
1人前 172円
調理時間 30分
揚素麺サラダ仕立（ちりめんじゃこ、水菜、大根、子茗荷、大葉、マイクロトマト、ベビーリーフ、オリーブオイル）の記事を読む
代々木・四季の味ほり川
君塚幸司
揚素麺サラダ仕立（ちりめんじゃこ、水菜、大根、子茗荷、大葉、マイクロトマト、ベビーリーフ、オリーブオイル）
素麺出汁はオリーブオイル数滴垂らして、香りづけをします。これは出汁の味の角を取る効果もあります。今回…
会席料理
夏
みずみずしい
煮浸し（ホワイトアスパラ、蛤、花山葵、イクラ醤油漬、花穂）の記事を読む
農林中金目黒分室
桝本嘉昭
煮浸し（ホワイトアスパラ、蛤、花山葵、イクラ醤油漬、花穂）
今回は、「先付」について桝本嘉昭技術理事（農林中金目黒分室）に学んだ。「煮浸し」を取り上げる。旬が…
会席料理
夏
みずみずしい
長芋かるかん寄せの記事を読む
銀座・福樹
小野寺克弘
長芋かるかん寄せ
先附です。長芋かるかん寄せですが、長芋をゼリー寄せするお店は結構あると思いますが、鹿児島の和菓子であ…
会席料理
春
食感
1人前 1,200円
調理時間 40分
胡桃豆腐／時鮭の江戸漬焼／鮑と銀杏の炊込みご飯の記事を読む
株式会社僖成
齊藤道明
胡桃豆腐／時鮭の江戸漬焼／鮑と銀杏の炊込みご飯
たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります…
会席料理
秋
食べごたえのある
唐墨乾酪挟み揚の記事を読む
岡田孝志
唐墨乾酪挟み揚
唐墨乾酪挟み揚ですが、唐墨は大根などサッパリした物と合わせますが、今回はまったりとした味わいのクリー…
会席料理
1月
濃厚
320円
調理時間 20分
こめ・米・コメの記事を読む
麻布室井
村井晃希
こめ・米・コメ
米は日本料理にとって切り離せない存在なので、生産者と消費者を繋ぐ立場にいる料理人として素晴らしい米の…
会席料理
夏
透明感
2人前 400円
調理時間 40分
渡り蟹地獄漬、渡り蟹内子木の芽和えの記事を読む
岡田孝志
渡り蟹地獄漬、渡り蟹内子木の芽和え
渡り蟹地獄漬です。生きた蟹を漬けているからこの名前が付いています。韓国料理のカンジャンケジャンを和風…
会席料理
5月
映える
250円
調理時間 1日
桜桃チーズ豆腐の記事を読む
東根・竈煙　心月
井上福寿昭
桜桃チーズ豆腐
昔からの食材は時代と共に食べなくなっています。私の居る山形は雪深く、冬場には乾燥や塩蔵をして食材を保…
会席料理
秋
とろみ
4人前 1,986円
調理時間 45分
帆立焼霜の記事を読む
山本昇
帆立焼霜
帆立貝焼霜です。焼松茸と菊菜、坂本菊、大徳寺麩を盛り合わせ、煎り酒ジュレで召し上がって頂きます。菊菜…
先付
9月
600円
調理時間 15分
天然帆立玉締めの記事を読む
広尾「日本料理佐々」
佐々悠樹
天然帆立玉締め
こちらは、定番である刺身とはひと味違った「美味しい帆立の食べ方」はないかと考えた一品です。食材は無駄…
会席料理
春
透明感
1人前 1,000円
調理時間 40分
寒鰤山葵卸し添え（丸大根、水菜、山葵）の記事を読む
銀座粋京
渡辺洋介
寒鰤山葵卸し添え（丸大根、水菜、山葵）
鰤は近火の強火で4割ほど焼いて皮目をパリッとさせ、レア感を残します。その上で、燻製した香りをつけるた…
会席料理
冬
みずみずしい
蕗味噌和え（雲丹、筍、芽葱、桜花塩漬、煎り胡麻）の記事を読む
農林中金目黒分室
桝本嘉昭
蕗味噌和え（雲丹、筍、芽葱、桜花塩漬、煎り胡麻）
今回は、「先付」について桝本嘉昭技術理事（農林中金目黒分室）に学んだ。「蕗味噌和え」を取り上げる。
会席料理
春
濃厚
松の実胡麻豆腐の記事を読む
一色憲治
松の実胡麻豆腐
松の実を入れると、松の実から油が出て固くなりません。先附は、松の実胡麻豆腐です。胡麻豆腐は、作って…
会席料理
2月
1人前 900円
調理時間 1時間
栄螺と春野菜の記事を読む
鶴巻温泉元湯陣屋
藤本厚
栄螺と春野菜
栄螺と春野菜甘夏ソルベ添えですが、全ての材料が地産物で、ひと目で季節感が伝わりやすい一品です。酢浸し…
先付
春
SDGs
1,755円
調理時間 2時間
伊佐木蕃茄寄せの記事を読む
銀座Okubo
大窪公也
伊佐木蕃茄寄せ
先付です。伊佐木蕃茄寄せですが、トマト豆腐を作る際、トマトは種を取ってミキサーにかけた後、絞らずに半…
会席料理
6月
すっきり
480円
調理時間 40分
鱈蕪菁の記事を読む
上山市・名月荘
木村勝利
鱈蕪菁
鱈と蕪の走りの先付です。当店に多い四十～七十代の年齢層のお客様向けの料理を考案してみました。鱈蕪菁で…
会席料理
冬
シンプルな
1人前 200円
調理時間 40分
信州豆腐、鮟肝レモン煮、公魚南蛮の記事を読む
箱根・天翠茶寮
望月照晃
信州豆腐、鮟肝レモン煮、公魚南蛮
信州豆腐は、豆乳に藻塩苦汁を加えて蒸し固めますが、一般的な塩に比べて沖縄の藻塩はミネラル分が多く、う…
先付
12月
540円
調理時間 1時間
甘海老塩辛、甘海老白髪長芋根三つ葉合わせの記事を読む
岡田孝志
甘海老塩辛、甘海老白髪長芋根三つ葉合わせ
甘海老塩辛は、昔から皆さん作られていると思います。甘海老白髪長芋根三つ葉合わせでは、白髪長芋と書いて…
会席料理
5月
ねっとり
310円
調理時間 3時間
桜鯛赤飯蒸しの記事を読む
箱根・彫刻の森クラブ
門馬敏
桜鯛赤飯蒸し
この温小鉢では、「懐かしさ」を表現しています。現代に於いては。赤飯は特別ではなく、いつでも食べられる…
会席料理
春
エレガント
1人前 315円
調理時間 1時間
新緑寄せ・鯛子掛けの記事を読む
岡田孝志
新緑寄せ・鯛子掛け
新緑寄せ・鯛子掛けではお多福春菊を使っていますが、京春菊を使っても同じ感じに出来ます。白子は塩ボイ…
会席料理
5月
鮮やか
80円
調理時間 1時間