SEARCH

白子豆腐

本日は、私の勤め先がある山梨県で生産されている白ワインに合わせた料理を考えてきました。先ずは、先付で…

• 1人前 500円

• 調理時間 1時間

ひょう干し五目煮（山形県）

先附です。ひょう干し五目煮は、私が働く山形県の村山地域などに伝わる郷土料理の一つで、正月料理として欠…

• 1人前 120円

• 調理時間 40分

河豚白子唐墨飯蒸し

旬の河豚の美味しさの中でも、“海の宝石”と称される白子の濃厚なうま味を、自家製唐墨を合わせて「飯蒸し…

• 1人前 2,000円

• 調理時間 1時間

伊佐木・金時草浸し、伊佐木から蒸し

伊佐木金時草浸しですが、金時草は金沢の郷土野菜「加賀野菜」の一種で、お浸しにすると鮮やかな紫色になり…

• 155円

• 調理時間 1時間

真牡蠣のフラン

冬季に旬を迎える真牡蠣のプリッとした食感、クリーミーで濃厚なうま味を口の中いっぱいに感じられる一品で…

• 6人前 200円

• 調理時間 20分

かごしま黒豚・スナップ豌豆生姜風味、勘八昆布〆、緑茶糝薯串打ち、姫海老、姫栄螺香草、姫鱒砧巻、エシャレット生ハム巻

かごしま黒豚スナップ豌豆生姜風味は、スナップ豌豆を鹿児島黒豚で八幡巻にし、生姜焼のタレで焼き上げてい…

• 606円

• 調理時間 1時間

虎河豚白子炭火焼、生青海苔餡、山葵

この時期ならではのトロリと口の中でとろける濃厚な味わいの白子、河豚のうま味を存分に含んでいる雑炊によ…

• 1人前 1,200円

• 調理時間 40分

玉子豆腐（蓴菜、ラレシ、茗荷、三つ葉、柚子、美味出汁）

今回は、「蒸し物」について平塚未来師範（服部栄養専門学校）に学んだ。「玉子豆腐」を取り上げる。

山菜・鳥貝酢の物冷製（うるい、楤の芽、蕨、針打ちラレシ、黄身酢、山葵酢）

今回は、「酢の物」について飯塚均氏（浅草ビューホテル）に学んだ。今回は「山菜の酢の物」を取り上げる。

鮟肝蕪菁寄せ

三月の「名残食材としての鮟肝」を活かした先付の鮟肝蕪菁寄せです。鮟肝は濃厚でまろやかな味が特徴で、珍…

• 1人前 300円

• 調理時間 2時間

鹿児島茶葉「五目しら和え」

今回は、鹿児島県が誇るお茶を使った料理です。鹿児島県はお茶の産出額が全国一位なんですね。鹿児島のお茶…

• 3人前 300円

• 調理時間 30分

浅蜊・菜の花辛子和え（百合根）

蛤と同様、浅蜊もあまり火を入れ過ぎず、柔らかく仕上げるのがポイントです。

えのきなめ茸煮

伝承料理というテーマでの料理です。最近煮方的仕事が少ないので、そこを中心に紹介したいと思います。先ず…

• 1人前 40円

• 調理時間 1時間

春緑和え（昆布出汁氷茶仕立）

原価高騰への工夫より、今回の料理は、東日本大震災被災時、鰻の高騰時、コロナ禍の営業制限時に従業員と一…

• 1人前 500円

• 調理時間 1時間

とらふぐ煮凝り寄せ

移り変わる料理屋の仕事というテーマで料理を考案しました。私が経営する「碗宮」は2024年で創業四十五…

• 1人前 900円

• 調理時間 1時間

温石昆布仕立　津軽鴨、蓮根餅 霙餡掛け　あられ柚子、万能葱

寒くなってくる時期ならではの温かさを表現した一品のご紹介です。温石を使っているので、温かい状態のまま…

• 1人前 330円

• 調理時間 30分

山葵乾酪和え、小田原カッサータ

地域食材を活用した「小鉢二種」です。「小田原カッサータ」ですが、イタリア・シチリアの伝統スイーツであ…

• 1人前 360円

• 調理時間 2日

唐墨酒盗漬、新筍・花山椒、伊勢海老生海鼠子掛け

酒肴です。一品目に季節を感じさせる物をお出しします。まだお客様はお茶を飲んでいるので、ここからお酒を…

• 1人前 2,300円

• 調理時間 2日

食べるいちご煮、磯部流し、帆立雲丹焼、含ませ鮑

郷土料理の現代風アレンジです。地元に伝わる郷土料理の「いちご煮」を日本料理の調理法に基づいて改めて表…

• 1人前 300円

• 調理時間 1時間

鮟肝、鮟鱇煮凝り

原価高騰への工夫です。勤め先のある茨城・大洗では収穫時期である11月から3月まで鮟鱇はよく使う食材で…

• 1人前 350円

• 調理時間 2時間

新蓮根金平、赤青万願寺揚浸し、蛸味噌漬鎧焼

• 970円

• 調理時間 1時間

生いくら醤油漬、鮟肝千枚蕪良巻、才巻海老油霜　海老頭揚

• 1人前 120円

• 調理時間 30分

「岬がざみ」香母酢水晶寄せ

秋の食材の活用という事で、今回は、私の勤務先がある大分県（豊の国）の海の幸である「岬がざみ」を使って…

• 1人前 135円

• 調理時間 1時間

火取り鱚、ぬた和え、鱚油霜

火取り鱚は、濃厚なとろみのある昆布出汁で鱚を楽しむ一品です。美味出汁や銀餡ではなく、あえてたっぷりの…

• 200円

• 調理時間 50分