海鼠共和え・赤蕪合わせの記事を読む岡田孝志海鼠共和え・赤蕪合わせ海鼠共和え・赤蕪合わせは、海鼠をつぼ抜きして適宜に繊切りし、番茶で茶振りして海鼠腸と合わせます。赤蕪…会席料理5月食感320円調理時間 1時間
野菜アチャラ漬（長芋、姫胡瓜、伏見唐辛子、コリンキー、干大根、凍み蒟蒻、木綿豆腐、トマト釜、芽葱、オリーブオイル白酢）の記事を読む向島・料亭千代田中村壮一野菜アチャラ漬（長芋、姫胡瓜、伏見唐辛子、コリンキー、干大根、凍み蒟蒻、木綿豆腐、トマト釜、芽葱、オリーブオイル白酢）蒟蒻は一度冷凍することで、中に気泡ができ、味が染みやすくなり、口に入れた時もプチプチとした食感になり…会席料理食感
蕃茄洋葱のしずくの記事を読む日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所宇田川純男蕃茄洋葱のしずく夏のコース料理の中の座付を考案しました。冷やしの吸物です。蕃茄洋葱のしずくですが、身体が疲れている夏…会席料理夏みずみずしい1人前 300円調理時間 2時間
色紙数の子鼈甲漬、イクラ粕漬、松笠常節甲州煮、諸子奉書巻、鰻入り伊達巻、鮭蕪市松、蓮根明太鋳込み、古老柿黄身寿司、百合根胡桃茶巾、萵苣薹西京漬の記事を読む若駒会ＫＫＲホテル東京小林裕人色紙数の子鼈甲漬、イクラ粕漬、松笠常節甲州煮、諸子奉書巻、鰻入り伊達巻、鮭蕪市松、蓮根明太鋳込み、古老柿黄身寿司、百合根胡桃茶巾、萵苣薹西京漬御祝い肴、十種類です。伊達巻や数の子などのめでたいものや、西京漬、粕漬などの酸っぱいもの、甘いものを…会席料理1月
鰤蕪菁寿司、鰤冷燻・鮟肝最中の記事を読む西麻布・西麻布いちの清水祐治鰤蕪菁寿司、鰤冷燻・鮟肝最中冬食材の「鰤」の活用です。箸初めです。鰤蕪菁寿司は、鰤を上身にして血合いを除き、柵取りして強塩します…会席料理冬芸術的2人前 600円調理時間 1週間
身欠鰊山椒油漬の記事を読む水天宮前 ロイヤルパークホテル丸山典孝身欠鰊山椒油漬身欠鰊を使った料理は甘露煮や蒸し煮しか知らなかったですが、会津の郷土料理である鰊山椒漬をアレンジでき…会席料理1月深みのある5人前 490円調理時間 15分
ねば野菜出汁ゼリー、蕎麦の実豆腐、菊なますの記事を読む銀座 宇（Noki）本多勝彦ねば野菜出汁ゼリー、蕎麦の実豆腐、菊なますねば野菜ゼリーは、会席料理ではあまり使わないですが、日本の身近な発酵食品である納豆をメインにして作っ…先付10月480円調理時間 1時間
鶯宿梅の記事を読む日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」髙橋勇次鶯宿梅伝承料理というテーマから鶯宿梅（おうしゅくばい）です。私が教わった時は細かな分量がありませんでしたが…会席料理春透明感1人前 150円調理時間 1日
蕎麦掻重湯豆腐の記事を読む長野・日本料理悠善丸山大輔蕎麦掻重湯豆腐現在は、人手不足で料理業界は大変だと思います。また、物価の高騰や労働時間だとか非常に厳しい環境に置か…会席料理夏すっきり5人前 600円調理時間 20分
信州サーモンすんき和えの記事を読む小笠原理香信州サーモンすんき和え先附です。信州サーモンすんき和えですが、信州サーモンは肉厚でキメが細かく一年中美味しく食べられる魚で…会席料理3月100円調理時間 1時間
胡麻豆乳素麺 ～「マクロタレ」使って～の記事を読む茶寮一松東恵輔胡麻豆乳素麺 ～「マクロタレ」使って～動物性食材使わずにインパクト出す「タレ」を活用して、「ビーガン料理の価値づけ」を考えました。今回の料…会席料理夏すっきり1人前 238円調理時間 30分
鮟鱇供酢の記事を読む大洗・大洗ホテル加藤卓志鮟鱇供酢勤め先のある茨城・大洗では収穫時期である十一月から三月まで鮟鱇はよく使う食材です。鮮度がよい未処理の…会席料理冬とろみ1人前 350円調理時間 40分
鮟鱇友味噌紅玉釜の記事を読む新富町・躍金楼郡司隆広鮟鱇友味噌紅玉釜3月の名残り食材として鮟鱇、鮟肝を使用した先附です。鮟鱇友味噌紅玉釜ですが、鮟鱇の身は淡白なので友味…会席料理冬さわやか1人前 450円調理時間 30分
「涼味菜」夏蟹糝薯、才巻海老、本鮪オイル煮、生湯葉、鱧湯引、金時草ジュレ、絞りアンチョビチーズの記事を読む有楽町・ザ・ペニンシュラ東京髙橋孝幸「涼味菜」夏蟹糝薯、才巻海老、本鮪オイル煮、生湯葉、鱧湯引、金時草ジュレ、絞りアンチョビチーズ前菜は、「涼味菜」と名付け、涼しさを感じて頂けるように考案しました。才巻海老・アボカドの割醤油ゼリー…会席料理夏すっきり3人前 500円調理時間 30分
低温煮鮑、とろける胡麻豆腐、鱸焼霜の記事を読む宮嶋貴行低温煮鮑、とろける胡麻豆腐、鱸焼霜暑気払いの一品という事で、あくまで実用性を重視しながらも、いろいろな料理を食べ慣れた方でも楽しんでい…会席料理6月かわいい1人前 2,775円調理時間 2時間
栗・無花果バジル胡麻クリーム（日本料理と薬膳）の記事を読む日本料理時宜髙木雄一栗・無花果バジル胡麻クリーム（日本料理と薬膳）七、八年前に薬膳料理専門家の谷口先生のレシピを私が具現化して、非常に売れました。それを見て薬膳に興味…会席料理冬クリーミー1人前 600円調理時間 1時間
平目博多押し薫鮭蕪市松の記事を読む若駒会ＫＫＲホテル東京小林裕人平目博多押し薫鮭蕪市松二つ目の鮃博多押し、燻鮭蕪市松は、博多と市松といった昔からの技法を取り入れ、紅白めでたいように盛り合…会席料理1月420円調理時間 2時間
万願寺唐辛子唐墨お強鋳込みの記事を読む岡田孝志万願寺唐辛子唐墨お強鋳込み万願寺唐辛子唐墨おこわ鋳込みですが、珍味は食事のおかずとしても合うので、お強と混ぜて万願寺に鋳込みま…会席料理4月斬新な140円調理時間 1時間
韮二種・小野川もやし烏賊肝掛けの記事を読む岡田孝志韮二種・小野川もやし烏賊肝掛け韮二種・小野川もやし烏賊肝掛けでは、鯣烏賊肝をおねばでのばすと味がマイルドになります。小野川もやしは…会席料理5月鮮やか150円調理時間 1日
海峡サーモン博多押しの記事を読む神楽坂くろす黒須浩之海峡サーモン博多押しまず一品目です。イタリアンなどでサーモンのサラダはよくありますが、それを和食風にアレンジできないかと…会席料理1月1人前 500円調理時間 20分
