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171 件

  • 造り・刺身・向付

  • 鮃、赤貝、車海老昆布香の記事を読む

    赤坂・赤坂ひかわ

    田中勝

    鮃、赤貝、車海老昆布香

    「リピーターを作るカウンターの仕事」より、鮮物です。カウンターのよさの一つが刺身の切り立てを提供でき…

    • 会席料理
    • 冬
    • エレガント

    • 1人前 1,500円

    • 調理時間 1分

  • 河豚の記事を読む

    麻布かどわき

    門脇俊哉

    河豚

    生ものです。河豚は、厚さがポイントで、厚めに引いています。白子ソーストリュフ風味ですが、白子を生で裏…

    • 会席料理
    • 冬
    • クリーミー

    • 1人前 1,800円

    • 調理時間 40分

  • 鰤霙しゃぶの記事を読む

    西麻布・西麻布いちの

    清水祐治

    鰤霙しゃぶ

    冬食材「鰤」の活用です。こちらは、鍋ではなく造り替りとしています。鰤霙しゃぶは、まず、「リンゴットキ…

    • 会席料理
    • 冬
    • 余韻のある

    • 1人前 1,600円

    • 調理時間 4日

  • 旬鮮魚お造り、刺し飾り、鮪香味串揚、秋田ギバサ豆腐の記事を読む

    麻布 麻布久徳

    薄井大心

    旬鮮魚お造り、刺し飾り、鮪香味串揚、秋田ギバサ豆腐

    香味串揚は、鮪の角切りを醤油に生姜とガーリックパウダーを合わせた地に漬けて油で揚げています。鮪は地で…

    • 会席料理
    • 春
    • 斬新な
  • 炙り勘八檸檬風味の記事を読む

    紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴

    宮田勇

    炙り勘八檸檬風味

    炙り勘八檸檬風味ですが、勘八をサワーポメロと一緒に美味しく召し上がっていただくために、檸檬の上にのせ…

    • 造り・刺身・向付
    • 3月
    • 映える

    • 274円

    • 調理時間 15分

  • 河豚焼霜　酢橘　白子ソースの記事を読む

    広尾「日本料理佐々」

    佐々悠樹

    河豚焼霜　酢橘　白子ソース

    河豚は噛むほどにうま味があって美味しいので、当店では皮を付けたまま炭火で焼いています。焼くと身が程よ…

    • 会席料理
    • 冬
    • 透明感

    • 1人前 1,500円

    • 調理時間 40分

  • 鮮魚、酢の物の記事を読む

    日本橋笈川

    笈川智臣

    鮮魚、酢の物

    東京生まれ東京育ち、高校を卒業して新橋の寿司店に5年居て、神輿の同好会に入って毎週のようにお祭りに出…

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい

    • 1人前 1,150円

    • 調理時間 3時間

  • 赤烏賊、太刀魚、金目鯛、鰺、伊佐木の記事を読む

    八雲「八雲うえず」

    上江洲直樹

    赤烏賊、太刀魚、金目鯛、鰺、伊佐木

    当店の向付では食べさせ方を工夫しています。醤油、山葵のみで召し上がって頂くのではなく、塩味がある物…

    • 会席料理
    • 夏
    • 食べごたえのある
  • 鱸洗い、伊佐木油霜造り、鮪焼霜造り、車海老おどりの記事を読む

    加瀬秀雄

    鱸洗い、伊佐木油霜造り、鮪焼霜造り、車海老おどり

    お刺身です。蛸洗い、鱸も、梅肉酢味噌で山葵を添えて食べるとさっぱりして美味しいです。 玉味噌に辛子…

    • 会席料理
    • 7月
    • みずみずしい
  • 鰆炭焼作り、南蛮海老、水蛸、紅白ユッケの記事を読む

    日本料理よし邑

    冨澤浩一

    鰆炭焼作り、南蛮海老、水蛸、紅白ユッケ

    東京で好まれる料理と新潟料理の再考案としての「造り」になります。ユッケタレで趣向を変えて通常のお造り…

    • 会席料理
    • 冬
    • インパクトがある

    • 1人前 1,200円

    • 調理時間 30分

  • 甘鯛昆布〆（大和寄せ生海苔、白瓜昆布〆、花丸胡瓜、針茗荷、昆布酢餡）の記事を読む

    向島・料亭千代田

    中村壮一

    甘鯛昆布〆（大和寄せ生海苔、白瓜昆布〆、花丸胡瓜、針茗荷、昆布酢餡）

    今回は、「酢の物」について中村壮一氏（料亭千代田）に学んだ。今回は「昆布〆」について取り上げる。

    • 会席料理
    • 夏
    • すっきり
  • 鰆昆布〆の記事を読む

    高瀬圭弐

    鰆昆布〆

    今回は御造りです。鰆昆布〆ですが、鰆は三枚に卸して中骨を抜いた後、薄く塩をあてて、昆布で巻いて一日程…

    • 会席料理
    • 夏
    • 食感

    • 1人前 540円

    • 調理時間 1時間

  • 奥利根鱒・春野菜カルパッチョの記事を読む

    みなかみ町・檜の宿　水上山荘

    小田治忠

    奥利根鱒・春野菜カルパッチョ

    料理で表現する郷土の造里です。奥利根鱒・春野菜カルパッチョですが、群馬県のブランドサーモンである「奥…

    • 会席料理
    • 春
    • 鮮やか

    • 1人前 320円

    • 調理時間 30分

  • 錦秋造りの記事を読む

    銀座・ALLDAYDININGNiKOGINZA

    井上亮

    錦秋造り

    料理の演出や提供方法を工夫した御造りです。トランスグルタミナーゼという酵素を使いました。形の取れない…

    • 会席料理
    • 秋
    • 食感

    • 1人前 658円

    • 調理時間 3時間

  • 鯧西京鹿の子焼、鴨南蛮焼、軸筍帆立挟み木の芽焼、近江蕪紅白市松、鯖手綱鮨、三山レモン釜白和え、海老真砂玉子鉄扇串の記事を読む

    甘利常仁

    鯧西京鹿の子焼、鴨南蛮焼、軸筍帆立挟み木の芽焼、近江蕪紅白市松、鯖手綱鮨、三山レモン釜白和え、海老真砂玉子鉄扇串

    御口代りの鯧西京鹿の子焼は、正月によく使う鹿の子餅に因んでみました。焼目をつけても面白いでしょうね…

    • 造り・刺身・向付
    • 1月
  • 迷い鰹、金目鯛炙り、鮪中とろ宮重和え、黒むつ昆布〆の記事を読む

    人形町・ロイヤルパークホテル

    岩田好輝

    迷い鰹、金目鯛炙り、鮪中とろ宮重和え、黒むつ昆布〆

    コロナ前後で料理は変わっていませんが、料理提供の回数や、テイクアウト需要によって盛り付けが変わったの…

    • 造り・刺身・向付
    • 11月

    • 1,235円

    • 調理時間 1時間

  • 鰆なめろうの記事を読む

    鴨川・宿中屋

    岩波暁

    鰆なめろう

    料理の演出を考慮した「お造り代わり」です。鰆なめろうは、「新しい」をコンセプトに、従来の盛付から新し…

    • 会席料理
    • 春
    • エレガント

    • 1人前 500円

    • 調理時間 30分

  • 鱧芍薬の記事を読む

    赤坂・赤坂ひかわ

    田中勝

    鱧芍薬

    鱧の下処理です。私の店では鱧を丸茹でして処理するので鱧を仕入れる際、締めて血抜きをした後、内臓を抜か…

    • 会席料理
    • 11月
    • 素材の良さを引き出す

    • 1人前 300円

    • 調理時間 40分

  • 花びら大根盛りの記事を読む

    虎ノ門・虎ノ門ヒルズ ルーシーズ

    栗原功吉

    花びら大根盛り

    今回の開発では、春の食材の桜鯛を選びました。 御造りです。4月ですと鯛が一番美味しい時期なので、刺身…

    • 会席料理
    • 春
    • エレガント

    • 1人前 3,012円

    • 調理時間 30分

  • 平目竹紙昆布巻、槍烏賊、牛もも肉叩きの記事を読む

    八丁堀・松うら

    松浦正章

    平目竹紙昆布巻、槍烏賊、牛もも肉叩き

    造りは、粉引貫入の林隆一郎氏の器に盛っています。鮃竹紙昆布巻は、鮃を三枚に卸して削ぎ身に切り、鼈甲生…

    • 造り・刺身・向付
    • 4月

    • 700円

    • 調理時間 1時間

  • 刺身風サラダの記事を読む

    日本橋 心

    岡田隼

    刺身風サラダ

    魚介類の食べさせ方というテーマを噛み砕いて、コンセプトを二つ用意しました。一つが「海の環境を守る」…

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい

    • 1人前 850円

    • 調理時間 40分

  • 割鮮の彩りの記事を読む

    福島・スパリゾートハワイアンズ

    柳澤良幸

    割鮮の彩り

    割鮮の彩りは、醬油だけで刺身を食べていると飽きることから、他のソースで食べられたら楽しいのではと考案…

    • 会席料理
    • 7月
    • 鮮やか

    • 1,100円

    • 調理時間 40分

  • 水なます、大王イワナなめろうの記事を読む

    くつかけステイ中軽井

    福本啓太

    水なます、大王イワナなめろう

    水なますですが、私の生まれ育った地域では船乗りが船上でこのような食べ方をしていたそうです。船上で食べ…

    • 会席料理
    • 夏
    • すっきり

    • 1人前 330円

    • 調理時間 20分

  • 牛肉低温仕立の記事を読む

    神楽坂・料亭牧

    高橋幸男

    牛肉低温仕立

    牛肉低温仕立です。牛肉はザブトンの部位を六三℃くらいで四時間くらいかけて焼き上げています。そして、ア…

    • 造り・刺身・向付
    • 2月

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