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食材1
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216 件

  • 昆布

  • 白梅芋、車海老芝煮、早掘り筍、白子黄身煮の記事を読む

    鎌倉山・檑亭

    川村鋼治

    白梅芋、車海老芝煮、早掘り筍、白子黄身煮

    真鱈白子の名残の活用提案です。煮物です。白子黄身煮は、名残の時季になってやや水っぽくなる白子に黄身衣…

    • 会席料理
    • 冬
    • ほっとする

    • 1人前 450円

    • 調理時間 1時間

  • 鰤粕汁、鰤蕪寿司の記事を読む

    渋谷・日本料理青柿

    和田匠

    鰤粕汁、鰤蕪寿司

    冬食材「鰤」の活用です。冬の食材と言えば、河豚も鱈もありますが、冬が一番美味しい鰤を選びました。先ず…

    • 食事
    • 冬
    • 余韻のある

    • 1人前 450円

    • 調理時間 1時間

  • 鰤蕪菁寿司、鰤冷燻・鮟肝最中の記事を読む

    西麻布・西麻布いちの

    清水祐治

    鰤蕪菁寿司、鰤冷燻・鮟肝最中

    冬食材の「鰤」の活用です。箸初めです。鰤蕪菁寿司は、鰤を上身にして血合いを除き、柵取りして強塩します…

    • 会席料理
    • 冬
    • 芸術的

    • 2人前 600円

    • 調理時間 1週間

  • 雲子玉地蒸しの記事を読む

    服部栄養専門学校

    平塚未来

    雲子玉地蒸し

    たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります…

  • 鯛利久昆布和えの記事を読む

    浅草ビューホテル

    佐久間勇太

    鯛利久昆布和え

    熟成させた鯛に昆布のうま味をのせたオリーブオイルを合わせ、魚の脂のうま味と油のうま味の相乗効果を意識…

    • 会席料理
    • 凝縮された

    • 1人前 300円

    • 調理時間 10分

  • 擬製豆腐、鰆湯葉、大徳寺麩挟み揚、杏子輪掛け、蕪あちゃら、市松昆布巻、精進つくね松風、筍木の芽焼、里芋艶煮、人参つまみ揚の記事を読む

    築地・築地本願寺日本料理紫水

    小川豊

    擬製豆腐、鰆湯葉、大徳寺麩挟み揚、杏子輪掛け、蕪あちゃら、市松昆布巻、精進つくね松風、筍木の芽焼、里芋艶煮、人参つまみ揚

    杏子輪掛けは、甘い物を食べる事で他の料理の味が引き立つので入れました。 蕪あちゃらは、蕪を庖丁し、一…

    • 精進料理・マクロビオティック
    • 12月
  • 渡り蟹東寺蒸しの記事を読む

    西麻布・西麻布いちの

    清水祐治

    渡り蟹東寺蒸し

    椀です。現地ではガザミと呼ばれる渡り蟹を使っています。燧灘という漁場の砂地はプランクトンが豊富な為…

    • 椀・吸物
    • 4月

    • 8人前 5,000円

    • 調理時間 2時間

  • 清汁仕立（雲子豆腐、ずわい蟹、 岩茸、細根大根、 口・結び柚子）の記事を読む

    八重洲・割烹や満登

    平塚禎一

    清汁仕立（雲子豆腐、ずわい蟹、 岩茸、細根大根、 口・結び柚子）

    今回は、「御椀」について平塚禎一師範（割烹や満登）に学んだ。「雲子豆腐」を取り上げる。

    • 会席料理
    • 冬
    • 素材の良さを引き出す
  • 冷し鰊（茄子、小芋）、茄子台揚煮（黒胡麻）の記事を読む

    銀座 銀座 たか田

    高田賀章

    冷し鰊（茄子、小芋）、茄子台揚煮（黒胡麻）

    煮物の茄子で色を飛びにくくするには、油に入れる際も色のある皮の方から入れるといいですね。

    • 会席料理
    • 8月
    • ほっとする
  • 海老伊達巻（柚子伊達巻、高菜炒め煮）の記事を読む

    紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴

    宮田勇

    海老伊達巻（柚子伊達巻、高菜炒め煮）

    今回は、「鉢物」について宮田勇師範（紀尾井町・ホテルニューオータニ）に学んだ。今回は「伊達巻」を取り…

    • 会席料理
    • 冬
    • 伝統的
  • 七宝煮の記事を読む

    札幌グランドホテル ガーデンダイニング環樂

    澤田朋和

    七宝煮

    御多喜物です。北海道氷室熟成紅しぐれ大根を器に使用しました。氷室で熟成された大根は通常の物より甘く…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 冬
    • インパクトがある

    • 4人前 1,250円

    • 調理時間 4時間

  • 伊勢海老黄身具足煮の記事を読む

    銀座・福樹

    小野寺克弘

    伊勢海老黄身具足煮

    焚合せです。献立表記は「白だつ」ですが、代わりに「根芋」も使えます。根芋は白だつと違って火を入れすぎ…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 春
    • 余韻のある

    • 1人前 2,200円

    • 調理時間 1時間

  • 鴨つみれの記事を読む

    若駒会ＫＫＲホテル東京

    小林裕人

    鴨つみれ

    煮物椀です。冬が美味しい鴨と蕪を組み合わせたシンプルな一品ですが、私が昔お世話になった京都の料理旅館…

    • 会席料理
    • 1月

    • 320円

    • 調理時間 40分

  • 丹生川産「鮎茶漬」の記事を読む

    東根・竈煙　心月

    井上福寿昭

    丹生川産「鮎茶漬」

    山形の郷土料理から、お食事です。丹生川産「鮎茶漬」ですが、県内の川には鮎が遡上して来るので、友釣りか…

    • 会席料理
    • 秋
    • すっきり

    • 4人前 2,017円

    • 調理時間 2時間

  • 小メロン擂流しの記事を読む

    芝大門・碗宮

    辻昌也

    小メロン擂流し

    この時期解禁となる鮎を丸ごと楽しめるお椀です。鮎昆布〆は、冷凍保存が可能ですので、先付や酢の物、炊き…

    • 椀・吸物
    • 6月
  • 月の輪熊塩煮の記事を読む

    東根・竈煙　心月

    井上福寿昭

    月の輪熊塩煮

    時代の変化と共に食べなくなった食材、今ではしなくなった山形での調理法を新しいスタイルで伝えられればと…

    • 椀・吸物
    • 秋
    • ジューシー

    • 4人前 14,857円

    • 調理時間 2時間

  • 焼目鱈、焼き白子（雑煮風）の記事を読む

    黒坂俊和

    焼目鱈、焼き白子（雑煮風）

    冬食材「鱈」の活用です。私共の店は、年配の方や若いご夫婦、家族や友人同士の集まりと地元のお客さんが多…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食べごたえのある

    • 1人前 450円

    • 調理時間 1時間

  • 毛蟹大根もち・引き菜もちの記事を読む

    福島・郡山　手料理　嘉文

    佐藤武紀

    毛蟹大根もち・引き菜もち

    現代風郷土料理 元の郷土料理＝引き菜もち、赤筋大根もち、凍みもち、凍み豆腐 福島県は面積が広く、会津…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食感

    • 2人前 600円

    • 調理時間 50分

  • レタス・セロリトマト博多、蕨・生ハム竹紙巻、鱶鰭煮凝りの記事を読む

    八重洲・割烹や満登

    平塚禎一

    レタス・セロリトマト博多、蕨・生ハム竹紙巻、鱶鰭煮凝り

    酢の物です。レタス・セロリトマト博多は、レタスは油を通して湯を通して冷水に落とすと、アクが回りにくく…

    • 酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴
    • 5月

    • 280円

    • 調理時間 1時間

  • 鱚風干しの記事を読む

    ぎんざ春日

    島田孝男

    鱚風干し

    鱚風干しですが、普段提供している料理ではあまり使わないクリームチーズに野菜、豆腐を合わせた物と組み合…

    • 会席料理
    • 6月
    • 酒が進む

    • 725円

    • 調理時間 45分

  • 石垣豆腐の記事を読む

    服部栄養専門学校

    平塚未来

    石垣豆腐

    里芋は、竹串を使って柔らかく炊けているかを確認します（写真）。玉子豆腐と合わせた時に冷めて硬くなって…

  • 名残河豚・和牛でいろいろ床漬リブロース網焼、リブロース炙り、河豚身皮巻ビンチョス、冷燻河豚握り寿司、鉄皮透かしクリームチーズ、才巻海老春柑マリネの記事を読む

    岡部政史

    名残河豚・和牛でいろいろ床漬リブロース網焼、リブロース炙り、河豚身皮巻ビンチョス、冷燻河豚握り寿司、鉄皮透かしクリームチーズ、才巻海老春柑マリネ

    床漬けリブロース網焼、リブロース炙りは、同じ一つのリブロースを使います、加熱した物を味噌漬にすること…

    • 前菜
    • 3月
  • 鱈・雲子安平汁、大根薄氷仕立の記事を読む

    牧野大輔

    鱈・雲子安平汁、大根薄氷仕立

    鱈・雲子安平汁は、舌触りをよくするためにつなぎを糝薯地のようにメレンゲ状にしています。ふわふわとした…

    • 椀・吸物
    • 12月

    • 350円

    • 調理時間 40分

  • 岩茸玉子、海老二身巻、寄毛蟹、真子鰈小袖寿司朧巻、新百合根茶巾塩雲丹枝豆鋳込み、烏賊キャビア和えゼリー寄せの記事を読む

    曙橋・東いち

    伊東禄弘

    岩茸玉子、海老二身巻、寄毛蟹、真子鰈小袖寿司朧巻、新百合根茶巾塩雲丹枝豆鋳込み、烏賊キャビア和えゼリー寄せ

    もっとたくさんの方にうちの店を知ってほしい。敷居が高い部分もありますが、こういう世界があることを分か…

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