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磯辺蚫、縮み鮑、削り鰒（なすの神話）

あわびの口開けです。磯辺蚫は、鮑の柱の部分を卸金で卸し、鮑の擂身を作ります。現在は冷蔵庫で保存します…

• 2,540円

• 調理時間 1時間

鹿の子赤貝、平貝若芽巻、針魚昆布〆

酢の物です。鹿の子赤貝は、赤貝を鹿の子に庖丁し、昆布締めにしました。 平貝若布巻は、平貝を若布で巻き…

• 420円

• 調理時間 2時間

鱧鳴門揚

今回は、「揚物」について前田正一師範（大國魂神社）に学んだ。今回は切り口が美しい「鳴門揚」を取り上げ…

湯葉粥

親椀です。湯葉粥ですが、米を水から入れて鍋にかけ、沸騰してきたら「の」の字を書くように混ぜて柔らかく…

• 120円

• 調理時間 50分

紅白柿膾

つぼつぼです。紅白柿膾は、人参、大根を柿膾風にし、あんぽ柿をもどして繊切りにした物と和えます。柿の糖…

• 5人前 500円

• 調理時間 1時間

甘鯛若狭焼

たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります…

青森郷土料理「粥の汁、稲荷寿司、じゅね餠」のアレンジ

「粥の汁、稲荷寿司、じゅね餠」という、青森に伝わる郷土料理をアレンジした煮物です。煮物です。粥の稲荷…

• 1人前 820円

• 調理時間 2時間

磯の香り寄せ

たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります…

なごり雪蕪

煮物です。なごり雪蕪は、煮物の和風ポトフを作る際に出た蕪のくり抜いた部分や普段出る蕪の端材を冷凍して…

伏見唐辛子菱蟹鋳込み、星馬鈴薯素揚、石川芋黄身揚

揚物です。伏見唐辛子菱蟹鋳込みは、旬の菱蟹を使用しました。菱蟹は濃厚な味わいで、糝薯身にしても美味し…

• 500円

• 調理時間 30分

赤飯揚げ強飯

たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります…

鼈葛茶巾

鼈葛茶巾は、和ハーブの葛を使った葛豆腐に鼈を入れて茶巾としました。鼈は、必須アミノ酸やビタミン、ミネ…

いわき貝焼、鯛・牛蒡巻、鮑・雲丹焼

食材は全ていわき産を使いました。鯛・牛蒡巻は、相性のよい組み合わせです。今の時期の鯛は脂がのっていて…

• 345円

• 調理時間 30分

青薇菊花巻

干薇は、山菜本来の食感を味わっていただけます。干菊は鮮やかな色、独特な風味、シャキシャキとした食感が…

• 1人前 490円

• 調理時間 10分

若鮎三色寿し、年魚博多押、香魚蓼干（香魚の話）

香魚の話です。鮎は、現在純粋な天然物は手に入らないようです。若鮎三色寿しは、姫鮎を梅酢で洗い、水分を…

• 1,850円

• 調理時間 1日

魳翡翠棒寿司

• 590円

• 調理時間 1日

土鍋御飯　玉蜀黍・二種　金目鯛粗煮

食事を締めくくる土鍋で炊き上げる金目鯛ご飯は、２種の玉蜀黍が彩りと甘みを添え、香り高い〆にふさわしい…

• 1人前 800円

• 調理時間 40分

モロヘイヤ手打ち蕎麦

暑気払いの一品、冷製料理の技術より、食事です。日頃提供している手打ち蕎麦をアレンジし、栄養価の高いモ…

• 1人前 2,290円

• 調理時間 1日

甘海老昆布〆

暑気払い、冷製料理の技術の一品より、こちらは酢の物になります。甘海老昆布〆は、甘海老を１時間ほど昆布…

• 1人前 1,418円

• 調理時間 2時間

色紙玉子、石垣たまご、唐草卵（日本料理の手仕事）

日本料理の手仕事というテーマで、乾物を紹介します。現在は様々な業者さんが多様な食材や製品を提供してく…

• 6人前 600円

• 調理時間 10分

五色野菜「五法仕立」　完熟トマト松前餡

今回は６、７月の初夏の爽やかな風を連想させる、食材の味や香りを生かすソースとその色彩の表現を意識して…

• 1人前 420円

• 調理時間 1時間

鴨肉蕃茄鋳込み蒸し

リピーター向けの食材アレンジより、合鴨の料理です。今回使用している合鴨は、山形県蔵王の「蔵王深山竹炭…

• 1人前 400円

• 調理時間 1時間

鰻利尻蒲鉾、鰻大黒焼

炭台を活用した料理から、鰻料理です。「新しい鰻料理」という要望を受けて考えたものです。鰻利尻蒲鉾は…

• 1人前 600円

• 調理時間 3時間

月山竹塩釜焼

筍を使った料理の工夫です。雪解けを終え、それぞれが新芽を付けて成長して行くようなイメージで開発しまし…

• 1人前 950円

• 調理時間 2時間