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  • 人参

  • 信州雪鱒玉地寄せの記事を読む

    河田幸治,

    信州雪鱒玉地寄せ

    御椀です。 信州雪鱒玉地寄せは、世界で初めて長野県が養殖に成功した信濃雪鱒というブランドを使うことで…

    • 会席料理
    • 6月

    • 175円

    • 調理時間 30分

  • 鮟鱇鍋の記事を読む

    大洗・大洗ホテル

    加藤卓志

    鮟鱇鍋

    鮟鱇鍋は一般的には鰹出汁や昆布出汁を使いますが、今回は鮟鱇の骨を焼いて圧力鍋で煮出して出汁を取ってい…

    • 会席料理
    • 秋
    • 食べごたえのある

    • 1人前 850円

    • 調理時間 50分

  • 伊勢海老・白アスパラ花見焼、五目つくね黄金クリーム、金時人参香梅煮蕗味噌添え、春大根蟹身鋳込み三色串見立、蛤・野蒜香味焼の記事を読む

    箱根湯本・月の宿紗ら

    福留竜太

    伊勢海老・白アスパラ花見焼、五目つくね黄金クリーム、金時人参香梅煮蕗味噌添え、春大根蟹身鋳込み三色串見立、蛤・野蒜香味焼

    家㐂物八寸です。伊勢海老・白アスパラ花見焼は、伊勢海老の身を真空調理で八分程度火を入れ、伊勢海老の色…

    • 焼物
    • 4月

    • 640円

    • 調理時間 1日

  • 雲子柿巻、蕗湯葉和え、白和えの記事を読む

    渡邉仁

    雲子柿巻、蕗湯葉和え、白和え

    八寸です。雲子柿巻は、生身五〇〇ｇ、雲子二〇〇ｇ、白身一個、昆布出汁七勺で合わせて蒸し上げ、雲子豆腐…

    • 酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴
    • 12月

    • 320円

    • 調理時間 1時間

  • 興津鯛唐揚、酒盗餡の記事を読む

    箱根・彫刻の森クラブ

    門馬敏

    興津鯛唐揚、酒盗餡

    料理での演出を考えた強肴では、「温かい」を表現しまています。温かさを突出させる為には、熱々の出来立て…

    • 会席料理
    • 春
    • 食べごたえのある

    • 1人前 650円

    • 調理時間 30分

  • たらば蟹糝薯白菜巻煮（雪輪蓮根、縒り彩り野菜、春菊餡、青梗菜）の記事を読む

    株式会社僖成

    齊藤道明

    たらば蟹糝薯白菜巻煮（雪輪蓮根、縒り彩り野菜、春菊餡、青梗菜）

    添え物として雪輪蓮根をつけていますが、こういった剥き物をやる方も最近は少なくなっているので、この機会…

    • 会席料理
    • 冬
    • 鮮やか
  • 蓮根糝薯の記事を読む

    味工房スイセン

    加藤浩之

    蓮根糝薯

    煮物です。蓮根糝薯ですが、旬の時期の蓮根は晩秋まで寝かせることでデンプン質が糖に変化して甘みと粘りが…

    • 会席料理
    • 秋
    • 食感

    • 1人前 300円

    • 調理時間 1時間

  • 蒲焼もどき、変り南瓜、鮑椎茸、精進玉子、辛子蓮根の記事を読む

    築地・築地本願寺日本料理紫水

    小川豊

    蒲焼もどき、変り南瓜、鮑椎茸、精進玉子、辛子蓮根

    蒲焼もどきは、豆腐地を海苔の上に平らにのして湯葉でひと巻きし、山椒を掛けながらタレ焼にします。 変り…

    • 精進料理・マクロビオティック
    • 12月

    • 30円

    • 調理時間 20分

  • 擬製豆腐、鰆湯葉、大徳寺麩挟み揚、杏子輪掛け、蕪あちゃら、市松昆布巻、精進つくね松風、筍木の芽焼、里芋艶煮、人参つまみ揚の記事を読む

    築地・築地本願寺日本料理紫水

    小川豊

    擬製豆腐、鰆湯葉、大徳寺麩挟み揚、杏子輪掛け、蕪あちゃら、市松昆布巻、精進つくね松風、筍木の芽焼、里芋艶煮、人参つまみ揚

    杏子輪掛けは、甘い物を食べる事で他の料理の味が引き立つので入れました。 蕪あちゃらは、蕪を庖丁し、一…

    • 精進料理・マクロビオティック
    • 12月
  • 桜鱒巻繊焼、筍木の芽焼、牛肉ロースト三種の記事を読む

    てんぷらと和食山の上師範矢島秀昭山の上ホテル・お茶の水

    矢島秀昭

    桜鱒巻繊焼、筍木の芽焼、牛肉ロースト三種

    焼物です。桜鱒巻繊焼は、桜鱒を十㎝幅に縦に切り、観音開きにして打粉をし、玉子に絹さや、人参、木耳を刻…

    • 焼物
    • 3月

    • 1人前 680円

    • 調理時間 30分

  • 五色膾の記事を読む

    大河原 実水月ホテル 鷗外荘

    大河原実

    五色膾

    今回は、「酢の物」について大河原実師範（水月ホテル?外荘）に学んだ。甘酢について取り上げる。

  • 冬瓜・高野鳴門巻、豚三枚肉塩レモン蒸しの記事を読む

    有楽町・ザ・ペニンシュラ東京

    髙橋孝幸

    冬瓜・高野鳴門巻、豚三枚肉塩レモン蒸し

    夏のコース料理の炊き合わせのご紹介です。冬瓜・高野鳴門巻ですが、冬瓜を桂剥きしてかるく茹でてから、水…

    • 会席料理
    • 夏
    • すっきり

    • 3人前 300円

    • 調理時間 40分

  • 伊勢海老洗いの記事を読む

    鎌倉山・檑亭

    川村鋼治

    伊勢海老洗い

    3月の「名残食材としての伊勢海老」を活用した造りです。伊勢海老は、形や色味から縁起物とされる高級食材…

    • 会席料理
    • 3月
    • 濃厚

    • 1人前 2,200円

    • 調理時間 30分

  • 「夫婦豆腐」・金時人参 擂流仕立の記事を読む

    香川・㈱琴平グランドホテル桜の抄

    山口和孝

    「夫婦豆腐」・金時人参 擂流仕立

    今回は、冬の海産の王様である瀬戸内産の三年河豚を使った冬のお料理を時期に合わせた調理法で作らせていた…

    • 会席料理
    • 冬
    • クリーミー

    • 3人前 1,500円

    • 調理時間 2時間

  • 河内鴨・「天王寺蕪」丸焼の記事を読む

    千葉・ホテルニューオータニ幕張千羽鶴

    樋口聡

    河内鴨・「天王寺蕪」丸焼

    冬食材の活用として、「天王寺蕪」の旬の料理です。二年前に転勤でホテルニューオータニ大阪に来て「なにわ…

    • 会席料理
    • 冬
    • ジューシー

    • 4人前 1,800円

    • 調理時間 1時間

  • 馬肉治部煮、鰊東寺巻、鯉安平、白菜博多の記事を読む

    郡山・四季彩一力

    小針雄太

    馬肉治部煮、鰊東寺巻、鯉安平、白菜博多

    福島の代表的な郷土料理三品の現代風アレンジで「馬肉、鰊山椒漬、鯉」を活用した炊き合せになります。福島…

    • 会席料理
    • 3月
    • クセのない

    • 1人前 350円

    • 調理時間 1時間

  • 鮎芋茎巻煮麺の記事を読む

    ＫＫＲホテル東京・日本料理たけはし

    成瀬光暢

    鮎芋茎巻煮麺

    夏の、特に7月の旬の食材の香りを多彩なお椀で楽しんで頂けることを意識しました。この御椀は、鮎芋茎巻煮…

    • 会席料理
    • 夏
    • 濃厚

    • 1人前 300円

    • 調理時間 40分

  • 助子日の出巻、穴子鳴門巻、蛸柔らか煮、棒鱈艶煮の記事を読む

    若駒会ＫＫＲホテル東京

    小林裕人

    助子日の出巻、穴子鳴門巻、蛸柔らか煮、棒鱈艶煮

    御祝重ですが、色とりどりで日持ちするように、家族が集まったときにゆっくりと楽しい新年を迎えていただけ…

    • 会席料理
    • 1月

    • 3,000円

    • 調理時間 2日

  • 鴨つみれの記事を読む

    若駒会ＫＫＲホテル東京

    小林裕人

    鴨つみれ

    煮物椀です。冬が美味しい鴨と蕪を組み合わせたシンプルな一品ですが、私が昔お世話になった京都の料理旅館…

    • 会席料理
    • 1月

    • 320円

    • 調理時間 40分

  • 小田原関東煮の記事を読む

    箱根・天翠茶寮

    望月照晃

    小田原関東煮

    小田原関東煮ですが、小田原と言えば「おでん」なので、三島の野菜と小田原港の魚を使い、自分好みのおでん…

    • 会席料理
    • 夏
    • 伝統的

    • 1人前 320円

    • 調理時間 2日

  • 伊勢海老具足煮の記事を読む

    鴨川・宿中屋

    岩波暁

    伊勢海老具足煮

    料理の演出としての煮物です。伊勢海老具足煮は「新しい」をコンセプトに、インパクトのある盛付にしました…

    • 会席料理
    • 春
    • 食べごたえのある

    • 1人前 1,200円

    • 調理時間 1時間

  • 蕎麦伝法焼の記事を読む

    麻布十番・麻布永坂更科本店

    山本達正

    蕎麦伝法焼

    蕎麦伝法焼ですが、ベシャメルソースで小麦粉の替わりに蕎麦粉を使っています。とろみやコクを出そうと思っ…

    • 会席料理
    • 夏
    • とろみ

    • 1人前 530円

    • 調理時間 30分

  • 焼目鱈、焼き白子（雑煮風）の記事を読む

    黒坂俊和

    焼目鱈、焼き白子（雑煮風）

    冬食材「鱈」の活用です。私共の店は、年配の方や若いご夫婦、家族や友人同士の集まりと地元のお客さんが多…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食べごたえのある

    • 1人前 450円

    • 調理時間 1時間

  • 毛蟹大根もち・引き菜もちの記事を読む

    福島・郡山　手料理　嘉文

    佐藤武紀

    毛蟹大根もち・引き菜もち

    現代風郷土料理 元の郷土料理＝引き菜もち、赤筋大根もち、凍みもち、凍み豆腐 福島県は面積が広く、会津…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食感

    • 2人前 600円

    • 調理時間 50分

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