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鏡大根含め煮、車海老芝煮、末広筍土佐煮、松笠常節煮、梅人参、早蕗青煮、慈姑旨煮

煮物は松竹梅をイメージしています。鏡大根含め煮は、大根を梅に剥き、含め煮にして梅を表現しています。梅…

• 500円

• 調理時間 1時間

炙り干子糝薯

香りをテーマにし、「蜆・一番出汁の香り」に着目します。 中華料理のようなガツンと来る香りではなく、食…

• 1人前 500円

• 調理時間 3時間

新牛蒡擂流し

鱧梅卸し掛けですが、今回は湯引きで使わない鱧の尻尾の部位を使いましたが、日頃から残りがちな白身魚、貝…

伊勢海老鬼殻焼

伊勢海老鬼殻焼は、伊勢海老、雲丹を使用し、豪勢な見た目で、視覚的にも楽しんでもらえる料理にしました。

• 2,300円

• 調理時間 10分

近江牛ひれ

焼物です。近江牛ですが、今回はヒレを使っています。調理前に常温にもどしておき、グラニュー糖をまぶして…

• 3,000円

• 調理時間 10分

伊勢海老・大根万年煮

春食材の旬、走り、名残りの活用という事で、伊勢海老の旬の料理をご紹介します。焚き合せです。伊勢海老…

• 1人前 930円

• 調理時間 3日

三年河豚 薄造り冬野菜巻

御造りは、旬の河豚ならではですね。三年河豚薄造り冬野菜巻ですが、薄造り自体は淡白な味わいなので、河豚…

• 3人前 2,300円

• 調理時間 1時間

青豆擂流し

お椀です。青豆擂流しは、春の香りを楽しんでいただけるような吸物としました。本来擂流しは吸口を付けない…

• 20人前 170円

• 調理時間 1時間

小鯛卯の花蒸し 銀餡掛け

高知の正月料理より蒸し物です。小鯛卯の花蒸し銀餡掛けは、土佐で昔から老若男女に親しまれている卯の花蒸…

• 1人前 800円

• 調理時間 1時間

野菜をおいしく

ビーガンは野菜しか使えず、味に物足りなさを感じるので、出汁から極められないかと考えました。まず、刺激…

• 4人前 1,208円

• 調理時間 20分

鯉砧巻炊き合わせ

現代風郷土料理 元の郷土料理＝鯉甘露煮 福島県は面積が広く、会津地方、中通り地方、浜通り地方とあり…

• 4人前 540円

• 調理時間 1時間

黒さつま鶏低温調理

地蛤潮煮

雲子擂流し仕立、冬至南瓜白玉（雪輪大根、萵苣薹、口・一文字柚子）

南瓜白玉に鋳込む小豆ですが、甘さが目立たないよう、最小限の砂糖で味を調えるようにしましょう。雲子の旨…

小毛蟹

蒸し物です。小毛蟹は、一杯300円以下の出汁用や味噌汁用でも十分に身が詰まっているので、身を出して食…

• 1人前 721円

• 調理時間 2時間

群馬県吾妻産鼈玉寄せ、下仁田葱擂流し

冬の名残食材としての下仁田葱を活用した台の物です。「群馬県吾妻産鼈玉寄せ」ですが、県の名産品で三月に…

• 1人前 1,280円

• 調理時間 1時間

白味噌仕立

煮物椀です。正月という事で、白味噌仕立とさせていただきました。河豚白子は、串を打って焼いています。鶯…

• 1,850円

• 調理時間 30分

鮎蓼焼、牛山葵焼、賀茂茄子フォアグラ焼

焼物です。今回は、琵琶湖産の鮎を使用し、鮎蓼焼とさせて頂きました。 牛山葵焼は、塩、胡椒を利かせた網…

• 1,200円

• 調理時間 30分

天神鍋（竃、亀甲里芋、木の子、公孫樹大根・人参、焼葱、白玉、芽葱）

鼈の下処理ですが、綺麗に皮を剥くには約60℃の湯を掛けるのがポイントです。温度が高くても低くても上手…

蝦蛄煎餅汁、桜海老擂流し仕立、蝦蛄煎餅、桜鯛塩焼

青森に伝わる郷土料理「八戸煎餅汁」をアレンジした椀物です。蝦蛄煎餅汁は、八戸に伝わる煎餅汁という料理…

• 1人前 320円

• 調理時間 1時間

福島「ザクザク煮」ソップ仕立（華大根、華人参、菊里芋）

郷土料理の現代風アレンジです。福島の伝統の郷土料理「ザクザク煮」を新しい時代にも伝えたいという気持ち…

• 3人前 400円

• 調理時間 1時間

しんごろうおこげ風こづゆ餡掛け

福島県の郷土料理の現代風アレンジ「しんごろう（えごま）、こづゆ（干ししいたけや貝柱のだしで煮込み、醤…

• 1人前 140円

• 調理時間 2時間

うなコラ雑炊～三種のコラーゲンスープの相乗効果～

原価高騰への工夫でのお食事のコンセプトは、「相乗効果」です。白焼きした鰻を蒸す際、蒸し器の湯には鰻の…

• 2人前 800円

• 調理時間 1時間

玄米コーヒー黒焼茶請

黒焼は日本で古来の物で、以前マクロビオティックを学んだ頃に知りました。 食材の炭化はバーミキュラーオ…

• 180円

• 調理時間 5分