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春の三種盛り 　春野菜お浸し 　木の芽味噌掛け 　八朔・絹さや白和え

春に美味しさが増す山菜、野菜、果物を使った3点盛りです。 山菜の瑞々しさ、木の芽の爽やかな香り、絹さ…

• 1人前 500円

• 調理時間 1時間

春菜・蛍烏賊

山菜の青い香りや爽やかな食感を大事に

赤貝・うるい土佐酢ジュレ掛け

赤貝のしなやかでコリコリとした独特な食感とうるいのシャキシャキ感が、土佐酢の爽快な味わいと合わせて存…

• 1人前 1,200円

• 調理時間 12時間

つぶ貝酒煮

つぶ貝酒煮ですが、つぶ貝が安い時期にたっぷりの酒で煮ておくと日持ちしますので、先付や和え物、煮物など…

焼蛤ジュレ山菜サラダ仕立

焼蛤ジュレ山菜サラダ仕立ですが、蛤は通常はお吸物にするなど出汁に栄養とうま味があると思うので、ジュレ…

• 520円

• 調理時間 30分

栄螺と春野菜

栄螺と春野菜甘夏ソルベ添えですが、全ての材料が地産物で、ひと目で季節感が伝わりやすい一品です。酢浸し…

• 1,755円

• 調理時間 2時間

赤貝・春菜炒り玉子和え、矢羽根長芋黄身焼、年輪春大根、新蓴菜、酒蒸し鮑、抹茶豆腐、鯛粽寿し、塩豚紅茶燻製

酒菜には緑茶と紅茶を使用しました。赤貝・春菜炒り玉子和えですが、うるいの色がよく出るように風に当てて…

山菜・鳥貝酢の物冷製（うるい、楤の芽、蕨、針打ちラレシ、黄身酢、山葵酢）

今回は、「酢の物」について飯塚均氏（浅草ビューホテル）に学んだ。今回は「山菜の酢の物」を取り上げる。

穴子春菜巻、うるい葛打ち、甘海老酒盗和え、三色チーズ寄せ、姫栄螺クリーム焼

穴子春菜巻は、レタスの青みを活かそうと考え、白子豆腐にレタスを巻く普段の仕事の応用です。 うるい葛打…

山菜沢煮椀

一つの御椀で二つの味を楽しんでいただけます。一つは野菜と浅蜊を組み合わせた味です。蕗の薹と独活を10…

• 1人前 580円

• 調理時間 30分

蛤糝薯

私の勤め先の千葉に咲く満開の桜や菜の花など美しい四月の時季をイメージして春らしい形容詞で全体を表現し…

• 1人前 400円

• 調理時間 1時間

北寄貝沢煮椀

原価高騰への工夫としての吸物です。北寄貝沢煮椀では、野菜の量を調整して原価が抑えられます。また、器の…

• 1人前 500円

• 調理時間 30分

火取り鱚、ぬた和え、鱚油霜

火取り鱚は、濃厚なとろみのある昆布出汁で鱚を楽しむ一品です。美味出汁や銀餡ではなく、あえてたっぷりの…

• 200円

• 調理時間 50分

和風グラタン

和風グラタンは帆立を使っていますが、平貝、鳥貝、石垣貝でも美味しく作ることが出来ます。貝柱を炙っての…

• 700円

• 調理時間 1時間

麓山高原豚三五八漬ローストポーク

福島県の郷土料理のの「麓山高原豚、三五八漬」を現代風にアレンジしました。肉料理です。麓山高原豚三五八…

• 1人前 350円

• 調理時間 2時間

山形牛コールドビーフ山菜サラダ仕立

山形のブランド牛、山形牛を低温調理することで冷蔵保存できるコールドビーフにしました。 今は肉料理が人…

黒酢豚角煮

桜鱒巻繊焼、筍木の芽焼、牛肉ロースト三種

焼物です。桜鱒巻繊焼は、桜鱒を十㎝幅に縦に切り、観音開きにして打粉をし、玉子に絹さや、人参、木耳を刻…

• 1人前 680円

• 調理時間 30分

蕗味噌和え、蒸し鮑

先付です。器は、永楽保全を使っています。蕗味噌和えは、蕗の薹を油で揚げてさらし、絞って刻み、火に掛け…

• 1,000円

• 調理時間 1時間

山菜・鳥貝酢の物温製燻煙掛け（うるい、野蒜、蕨、こごみ、割ポン酢、赤卸し)

料理に赤色を加えるために、赤卸しを添えています。赤卸しは、大根にしっかり穴を開けて、鷹の爪を奥まで鋳…

筍桂（春巻く）

筍を使った料理の工夫です。こちらでは、筍の外側の部分を使っています。他の食材を桂剥きにした筍で巻いて…

• 1人前 500円

• 調理時間 3時間

黒さつま鶏低温調理

棘栗蟹甲羅焼味噌、棘栗蟹

青森の食材を使って青森に伝わる郷土料理「帆立貝焼味噌」をアレンジした焼物です。棘栗蟹甲羅焼味噌ですが…

• 1人前 840円

• 調理時間 2時間

貝ちり梅お粥仕立

貝ちり梅お粥仕立は、浅蜊や蜆の茹で汁を入れるだけだと独自性がないので、北寄貝と馬刀貝を使用しました…

• 1,200円

• 調理時間 40分