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69 件

  • 酢橘

  • 鱸油焼、鱸バター醤油焼の記事を読む

    新橋・酒亭菊姫

    大原賢

    鱸油焼、鱸バター醤油焼

    焼物です。鱸油焼は、年配の方に合わせた料理になっています。鱸を三枚に卸し、五十㎝くらいに庖丁して、串…

    • 焼物
    • 7月

    • 350円

    • 調理時間 50分

  • すだち蕎麦 　蕎麦、酢橘の記事を読む

    日本料理炎水

    伊藤龍亮

    すだち蕎麦 　蕎麦、酢橘

    すだち蕎麦は白神山地の蕎麦粉で手打ちし、酢橘スライスを彩りよく飾って二口程度の分量で提供します。 余…

    • 食事
    • 秋
    • みずみずしい

    • 1人前 300円

    • 調理時間 1時間

  • 蝦夷鹿つくね キャベツ包みの記事を読む

    MUTO Sendagaya

    武藤誉貢

    蝦夷鹿つくね キャベツ包み

    蝦夷鹿つくねキャベツ包みは、鹿肉を身欠いた際に出た部分を挽肉にし、つくね肉として使用しています。 鹿…

    • 会席料理
    • 冬
    • 映える

    • 606円

    • 調理時間 30分

  • 親父の好きな内臓豆腐包み焼の記事を読む

    銀座ろくさん亭

    前田幸太郎

    親父の好きな内臓豆腐包み焼

    日ごろお世話になっている道場のおやっさんが好きなホルモンを使い、このような料理名にしました。ホルモン…

    • 焼物
    • 9月
    • クセのない

    • 2人前 110円

    • 調理時間 20分

  • 塩板焼の記事を読む

    芝大門・碗宮

    辻昌也

    塩板焼

    「移り変わる料理屋の仕事」として、焼物の塩板焼です。「塩板」は塩と水をよく練り、型に入れて押し固め…

    • 会席料理
    • 秋
    • 食べごたえのある

    • 1人前 600円

    • 調理時間 1時間

  • 新潟柳鰈若狭焼の記事を読む

    料亭「新ばし・金田中」

    松本昇

    新潟柳鰈若狭焼

    柳鰈（ヤナギカレイ）はカレイ類の中でも細長い形をしており、非常に淡白な味わいが特徴的な高級魚です。新…

    • 会席料理
    • 冬
    • すっきり

    • 1人前 460円

    • 調理時間 30分

  • 新蕎麦、蕎麦刺しの記事を読む

    MUTO Sendagaya

    武藤誉貢

    新蕎麦、蕎麦刺し

    今回は当店で秋から冬の時季に提供して喜ばれている料理を紹介させていただきます。こちらは、進肴です。「…

    • 会席料理
    • 秋
    • 余韻のある

    • 10人前 3,000円

    • 調理時間 1時間

  • 松前蒸しの記事を読む

    赤坂・紫芳庵

    齊藤久之

    松前蒸し

    地域食材を活用した蒸し物です。松前蒸しは、富嶽三十六景の丹沢山地版を意識し、湘南の浜辺から海ではなく…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 6月
    • 食べごたえのある

    • 1人前 1,500円

    • 調理時間 1時間

  • なだぼ白焼 なだぼ有馬焼の記事を読む

    くつかけステイ中軽井

    福本啓太

    なだぼ白焼 なだぼ有馬焼

    なだぼは漁師言葉で鱓です。高知県では高級食材ですが、東京では市場にほぼ並びません。知り合いからキロ単…

    • 焼物
    • 1月
    • クセのない

    • 3人前 850円

    • 調理時間 40分

  • 寿白玉子焼、茶豆赤土揚、巻海老蓑揚、甘鯛酒塩焼、鮑博多揚、銀杏寄せ揚、焼栗、ちりめんじゃこ御飯、赤出汁、蜆の記事を読む

    九段下 九段下寿白

    小野寺甚五郎

    寿白玉子焼、茶豆赤土揚、巻海老蓑揚、甘鯛酒塩焼、鮑博多揚、銀杏寄せ揚、焼栗、ちりめんじゃこ御飯、赤出汁、蜆

    細々といろいろな料理を彩りよく盛り込んでいますが、巻海老蓑揚は、海老の周りに細切り牛蒡を付けて雨具の…

    • 会席料理
  • 蕃茄蕎麦の記事を読む

    くつかけステイ中軽井

    福本啓太

    蕃茄蕎麦

    蕃茄蕎麦は、以前からこの時期に提供していている献立です。軽井沢という土地柄か洋食やワインを嗜む方が多…

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい

    • 1人前 1,900円

    • 調理時間 1時間

  • 蓮根挟み揚、アスパラ東寺揚の記事を読む

    江口公一

    蓮根挟み揚、アスパラ東寺揚

    揚物です。蓮根挟み揚は、薄衣のみで揚げることが多いのですが、今回は衣の中にドライ大葉を入れました。こ…

    • 揚物・油物
    • 7月
  • ガザミ（渡り蟹）寄せの記事を読む

    高知・三翠園

    西村明真

    ガザミ（渡り蟹）寄せ

    高知の正月料理より蒸し物です。ガザミ寄せですが、土佐湾で取れた渡り蟹を高知県では「ガザミ」と言います…

    • 会席料理
    • 冬
    • クリーミー

    • 1人前 870円

    • 調理時間 1時間

  • すっぽん出汁じゅわっ！ 大豆ミート天ぷらの記事を読む

    日本料理晴山

    古川 恵美佳

    すっぽん出汁じゅわっ！ 大豆ミート天ぷら

    塊のタイプの大豆ミートを肉の代用として調理しても、独特な香りは外から強い味つけをしてもなかなか消せま…

    • 会席料理
    • 1月
    • ジューシー

    • 4人前 500円

    • 調理時間 1時間

  • 岩魚新茶焼、白ばい貝肝焼、川海老おかき揚の記事を読む

    グランドエクシブ軽井沢

    小林政巳

    岩魚新茶焼、白ばい貝肝焼、川海老おかき揚

    岩魚の走り、旬、名残りの活用提案です。今回は、旬の岩魚を活用した料理です。使っているのは普通の岩魚と…

    • 会席料理
    • 夏
    • 食べごたえのある

    • 1人前 790円

    • 調理時間 1時間

  • 眼張塩麹焼の記事を読む

    日本料理魚月

    内藤浩之

    眼張塩麹焼

    • 焼物
    • 4月
  • 桜鱒巻繊焼、筍木の芽焼、牛肉ロースト三種の記事を読む

    てんぷらと和食山の上師範矢島秀昭山の上ホテル・お茶の水

    矢島秀昭

    桜鱒巻繊焼、筍木の芽焼、牛肉ロースト三種

    焼物です。桜鱒巻繊焼は、桜鱒を十㎝幅に縦に切り、観音開きにして打粉をし、玉子に絹さや、人参、木耳を刻…

    • 焼物
    • 3月

    • 1人前 680円

    • 調理時間 30分

  • 比内地鶏きりたんぽ焼き浸しの記事を読む

    湯沢・湯けむりの宿　稲住温泉

    高谷誠一

    比内地鶏きりたんぽ焼き浸し

    今回は、秋田県の郷土料理の一般的な料理提供を創意工夫した「郷土の創菜」がテーマです。こちらは、焼物の…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食べごたえのある

    • 1人前 940円

    • 調理時間 40分

  • くつぞこ巻繊揚、海老甘長鋳込み、海老矢生姜巻、海老頭煎餅、無花果黄身揚の記事を読む

    白山亭

    櫻井誠二

    くつぞこ巻繊揚、海老甘長鋳込み、海老矢生姜巻、海老頭煎餅、無花果黄身揚

    揚物のくつぞこ巻繊揚ですが、メインで使っているくつぞこ（舌平目）は一年中水揚げがある魚で、現地ではい…

    • 会席料理
    • 夏
    • すっきり

    • 1人前 900円

    • 調理時間 1時間

  • 黒皮鰈東寺揚、海カジカ・カスベ竜田揚、子持ハタハタポン酢揚の記事を読む

    東レ㈱ 軽井沢山の家

    北村直昭

    黒皮鰈東寺揚、海カジカ・カスベ竜田揚、子持ハタハタポン酢揚

    原価高騰への工夫での揚物三種です。安価魚四種を異なった技法で紹介しています。全体的に色味が茶色になら…

    • 会席料理
    • 3月
    • 食べごたえのある

    • 1人前 295円

    • 調理時間 1時間

  • 鮎芋茎巻煮麺の記事を読む

    ＫＫＲホテル東京・日本料理たけはし

    成瀬光暢

    鮎芋茎巻煮麺

    夏の、特に7月の旬の食材の香りを多彩なお椀で楽しんで頂けることを意識しました。この御椀は、鮎芋茎巻煮…

    • 会席料理
    • 夏
    • 濃厚

    • 1人前 300円

    • 調理時間 40分

  • 淡路沼島産「鱧美肌鍋」の記事を読む

    淡路・亀の井ホテル淡路島

    坂本貞夫

    淡路沼島産「鱧美肌鍋」

    時期の鱧を活用した小鍋です。淡路島沼島産の鱧は骨が柔らかく皮が薄いのが特徴で、脂のりがよく、抜群のう…

    • 会席料理
    • 夏
    • 凝縮された

    • 1人前 875円

    • 調理時間 1時間

  • 蓬白和え餡、唐黍チーズ唐墨焼、猩々揚の記事を読む

    人形町・今半

    横田昌之

    蓬白和え餡、唐黍チーズ唐墨焼、猩々揚

    肴です。六月から七月に出回る代表的な野菜を色合い別、調理法別に三色に分けました。緑和え蓬餡掛けは、ア…

    • 会席料理
    • 6月

    • 500円

    • 調理時間 1時間

  • 鱧と松茸の土瓶蒸しの記事を読む

    菊川「新日本料理おぶね」

    高木一樹

    鱧と松茸の土瓶蒸し

    土瓶蒸しはこの時期の早松茸と鱧の王道、定番であり、多くの日本人が求めるものです。ここでは特に、変化を…

    • 会席料理
    • 秋
    • 風情がある

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