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鮑梅善哉

梅の酸味が引き立てる小豆の豆特有の優しい甘み、大根と一緒に柔らかく炊いた大ぶりの鮑のうま味、芋がらの…

• 3人前 1,200円

• 調理時間 4時間

鱧擂流し、鱧軸松茸巻黄金揚

御椀です。鱧軸松茸巻黄金揚は、鱧を骨切りし、十㎝程度に切って塩をします。松茸は、頭と軸に分けて、頭は…

• 600円

• 調理時間 30分

合せ出汁仕立（錦秋甘鯛蕪菁羽二重蒸し、松茸： 芽葱、 口・霰柚子）

メレンゲに卸し蕪を合わせる際は、混ぜ過ぎないことが重要です。フワフワした感じを残して、ざっくりと混ぜ…

なだぼ白焼 なだぼ有馬焼

なだぼは漁師言葉で鱓です。高知県では高級食材ですが、東京では市場にほぼ並びません。知り合いからキロ単…

• 3人前 850円

• 調理時間 40分

蝦夷鮑山椒煮、山科茄子含ませ、東寺湯葉含ませ

預け鉢です。蝦夷鮑山椒煮ですが、普通は青い山椒の実を使用しますが、私の店では赤い山椒の実を取り寄せて…

四万十川地

なし

鴨の霙椀

鴨・昆布の出汁で体を温める 茄子と鴨が奏でる味のハーモニー

蟹養老揚、海老芋白扇揚、大黒占地黄身揚、パプリカ素揚

山梨県産白ワインに合わせた料理から、揚物です。蟹養老揚は、大和芋を卸して、蟹の身、三つ葉の軸を入れて…

• 1人前 350円

• 調理時間 30分

白梅芋、車海老芝煮、早掘り筍、白子黄身煮

真鱈白子の名残の活用提案です。煮物です。白子黄身煮は、名残の時季になってやや水っぽくなる白子に黄身衣…

• 1人前 450円

• 調理時間 1時間

鰤粕汁、鰤蕪寿司

冬食材「鰤」の活用です。冬の食材と言えば、河豚も鱈もありますが、冬が一番美味しい鰤を選びました。先ず…

• 1人前 450円

• 調理時間 1時間

新潟酒粕汁、新潟鰤腹塩焼

御椀です。今回は酒粕汁ですが、鮭などの代わりに、程よく脂の乗った鰤を軽く塩焼きにして入れています。酒…

• 1人前 566円

• 調理時間 1時間

信州雪鱒玉地寄せ

御椀です。 信州雪鱒玉地寄せは、世界で初めて長野県が養殖に成功した信濃雪鱒というブランドを使うことで…

• 175円

• 調理時間 30分

鰤蕪菁寿司、鰤冷燻・鮟肝最中

冬食材の「鰤」の活用です。箸初めです。鰤蕪菁寿司は、鰤を上身にして血合いを除き、柵取りして強塩します…

• 2人前 600円

• 調理時間 1週間

伊勢海老松の実焼、白子クリーム焼

真鱈白子の「走り」の活用です。鱈の精巣は虎河豚の白子に次いで高級とされ、冬に珍重されている上、時季に…

• 1人前 2,500円

• 調理時間 1時間

鮟鱇鍋

鮟鱇鍋は一般的には鰹出汁や昆布出汁を使いますが、今回は鮟鱇の骨を焼いて圧力鍋で煮出して出汁を取ってい…

• 1人前 850円

• 調理時間 50分

鮎魚女葛打ち（ 新蓴菜、 姫青梗菜、椎茸、 柚子）

今回は、「御椀」について和田匠師範（日本料理青柿）に学んだ。「鮎魚女の御椀」を取り上げる。

五色膾

今回は、「酢の物」について大河原実師範（水月ホテル?外荘）に学んだ。甘酢について取り上げる。

雪見立、ぐじ雲丹包み、胡麻豆腐

ぐじ雲丹包みですが、通常の展示会で蕨餅を用いると、時間の経過で固くなったり色が透明じゃなくなったりす…

• 5,640円

• 調理時間 1時間

河内鴨・「天王寺蕪」丸焼

冬食材の活用として、「天王寺蕪」の旬の料理です。二年前に転勤でホテルニューオータニ大阪に来て「なにわ…

• 4人前 1,800円

• 調理時間 1時間

清汁仕立（雲子豆腐、ずわい蟹、 岩茸、細根大根、 口・結び柚子）

今回は、「御椀」について平塚禎一師範（割烹や満登）に学んだ。「雲子豆腐」を取り上げる。

冷し鰊（茄子、小芋）、茄子台揚煮（黒胡麻）

煮物の茄子で色を飛びにくくするには、油に入れる際も色のある皮の方から入れるといいですね。

鴨つみれ

煮物椀です。冬が美味しい鴨と蕪を組み合わせたシンプルな一品ですが、私が昔お世話になった京都の料理旅館…

• 320円

• 調理時間 40分

焼目鱈、焼き白子（雑煮風）

冬食材「鱈」の活用です。私共の店は、年配の方や若いご夫婦、家族や友人同士の集まりと地元のお客さんが多…

• 1人前 450円

• 調理時間 1時間

毛蟹大根もち・引き菜もち

現代風郷土料理 元の郷土料理＝引き菜もち、赤筋大根もち、凍みもち、凍み豆腐 福島県は面積が広く、会津…

• 2人前 600円

• 調理時間 50分