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魳松前焼、鮑肝和え、海老水晶寄せ、鴨ワイン蒸し、白玉金魚、軸菜冷製飾り、西瓜小メロンの記事を読む
日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所
宇田川純男
魳松前焼、鮑肝和え、海老水晶寄せ、鴨ワイン蒸し、白玉金魚、軸菜冷製飾り、西瓜小メロン
夏のコース料理の前菜です。鮑肝和えは、掃除した後、殻付きのままコトコトもどします。もどした肝を裏漉し…
会席料理
夏
透明感
1人前 1,050円
調理時間 2時間
鱚長芋巻、鱧塩昆布オイル、鰻胡瓜博多、姫栄螺クリーム焼、鴨燻しの記事を読む
黒坂俊和
鱚長芋巻、鱧塩昆布オイル、鰻胡瓜博多、姫栄螺クリーム焼、鴨燻し
涼彩です。鱚長芋巻は、鱚を昆布締めにする事でうま味が凝縮されます。これをとろみがあって程よい食感の長…
会席料理
8月
1,200円
調理時間 2時間
鹿児島蚕豆のクロケット風の記事を読む
神楽坂くろす
黒須浩之
鹿児島蚕豆のクロケット風
今回は、鹿児島県が誇る豊かな食材を活用した料理開発です。鹿児島県と言えば蚕豆が有名ですので、蚕豆を使…
会席料理
春
クリーミー
4人前 500円
調理時間 3時間
鮎煮浸しの春巻の記事を読む
神楽坂「多仁本」
谷本征治
鮎煮浸しの春巻
「煮浸し」という古くからある仕事です、多くの方が好む、非常に美味しい料理だと思っています。今回は現代…
会席料理
夏
ジューシー
10人前 5,000円
調理時間 3時間
和風グラタンの記事を読む
熱海・銀シャリ澤
青柳正央
和風グラタン
和風グラタンは帆立を使っていますが、平貝、鳥貝、石垣貝でも美味しく作ることが出来ます。貝柱を炙っての…
会席料理
春
たっぷり
700円
調理時間 1時間
野菜をおいしくの記事を読む
明治記念館料亭花がすみ
下村晃
野菜をおいしく
匂いを抑えた大蒜で新感覚の出汁を「日本料理に於けるビーガン料理の価値づけ」として開発しました。ビーガ…
会席料理
春
みずみずしい
4人前 1,308円
調理時間 20分
紀州蒸し（蝦夷鮑、梅干、銀餡、香り橘皮）の記事を読む
銀座・福樹
小野寺克弘
紀州蒸し（蝦夷鮑、梅干、銀餡、香り橘皮）
二月ということなので、梅を使った茶碗蒸です。梅干は、南高梅の塩分低めのタイプを使用し、一粒の四分の一…
冬
余韻のある
鱧雲丹鋳込み吉野叩きの記事を読む
ＫＫＲホテル東京・日本料理たけはし
成瀬光暢
鱧雲丹鋳込み吉野叩き
「鱧雲丹鋳込み吉野叩き」は、鱧を骨切りし、骨切りした身の間に雲丹を鋳込んで椀種としているので、鱧と雲…
会席料理
夏
みずみずしい
1人前 455円
調理時間 1時間
こめ・米・コメの記事を読む
麻布室井
村井晃希
こめ・米・コメ
米は日本料理にとって切り離せない存在なので、生産者と消費者を繋ぐ立場にいる料理人として素晴らしい米の…
会席料理
8月
すっきり
1人前 400円
調理時間 40分
細魚昆布〆唐墨重ね、河豚白子蕪蒸しの記事を読む
八重洲・割烹嶋村
青山嘉剛
細魚昆布〆唐墨重ね、河豚白子蕪蒸し
細魚昆布〆唐墨重ねは、細魚を昆布締めしますが、細魚は昆布の味が浸透しやすく、固くなってしまうので、締…
会席料理
12月
鰆昆布〆の記事を読む
高瀬圭弐
鰆昆布〆
今回は御造りです。鰆昆布〆ですが、鰆は三枚に卸して中骨を抜いた後、薄く塩をあてて、昆布で巻いて一日程…
会席料理
夏
食感
1人前 540円
調理時間 1時間
鮑梅善哉の記事を読む
代々木上原「茂幸」
菅野茂男
鮑梅善哉
梅の酸味が引き立てる小豆の豆特有の優しい甘み、大根と一緒に柔らかく炊いた大ぶりの鮑のうま味、芋がらの…
会席料理
冬
食べごたえのある
3人前 1,200円
調理時間 4時間
鰹香り揚干子添えの記事を読む
割烹宮永
宮永賢一
鰹香り揚干子添え
揚物です。鰹香り揚干子添えは、旬の鰹を無駄なく使う、いわば廃物処理の一品です。鰹は尻尾の部分に筋が多…
会席料理
秋
食感
1人前 1,000円
調理時間 10分
八寸、精進天婦羅、精進寿司の記事を読む
築地・築地本願寺日本料理紫水
小川豊
八寸、精進天婦羅、精進寿司
湯葉田楽は、開いた湯葉に砂糖を入れて練った桜味噌をのせました。長芋梅肉焼は、皮を剥いた長芋のぬめりを…
精進料理・マクロビオティック
12月
合鴨新緑焼、鋳込み牛蒡、金目鯛雲丹菜種焼の記事を読む
千葉・ホテル一宮シーサイドオーツカ
山本雅彦
合鴨新緑焼、鋳込み牛蒡、金目鯛雲丹菜種焼
焼物です。合鴨新緑焼は、合鴨を六五℃で十五分くらい蒸し上げて脂身を削り、針打ちし、フライパンで…
焼物
20人前 2,060円
調理時間 20分
昆布椀（塩昆布を使って）の記事を読む
日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」
髙橋勇次
昆布椀（塩昆布を使って）
伝承料理というテーマより、昆布椀です。別途紹介した「塩昆布」に美味しい吸地を張り、昆布から出る醤油の…
会席料理
夏
みずみずしい
1人前 120円
調理時間 20分
割鮮の彩りの記事を読む
福島・スパリゾートハワイアンズ
柳澤良幸
割鮮の彩り
割鮮の彩りは、醬油だけで刺身を食べていると飽きることから、他のソースで食べられたら楽しいのではと考案…
会席料理
7月
鮮やか
1,100円
調理時間 40分
太刀魚鹿の子蒸し、穴子東寺巻、帆立貝黄身染、鮑酒煎、翡翠冬瓜、小芋白煮、隠元梅肉の記事を読む
横浜・鳥の巣馬車道店
今泉正文
太刀魚鹿の子蒸し、穴子東寺巻、帆立貝黄身染、鮑酒煎、翡翠冬瓜、小芋白煮、隠元梅肉
帆立貝黄身染めは、帆立に卵黄をまぶして鰹出汁のつゆに落とし、色合いや風味を加えています。翡翠冬瓜は…
煮物・温物・蒸し物・炊合せ
6月
100円
調理時間 1時間
梅湯の記事を読む
銀座・福樹
小野寺克弘
梅湯
最初に、迎えです。料理屋だと桜湯などを出される所が多いと思いますが、私がこれを知ったのは永平寺です…
会席料理
夏
エレガント
鶯宿梅の記事を読む
日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」
髙橋勇次
鶯宿梅
伝承料理というテーマから鶯宿梅（おうしゅくばい）です。私が教わった時は細かな分量がありませんでしたが…
会席料理
春
透明感
1人前 150円
調理時間 1日
鮮魚昆布〆（「小鰯煎り煮干」を使って）の記事を読む
日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」
髙橋勇次
鮮魚昆布〆（「小鰯煎り煮干」を使って）
伝承料理紹介した「小鰯煎り煮干」を活用した料理として、梅干しと合わせて「鰯梅煎り粉」の紹介とそれを…
会席料理
春
すっきり
1人前 450円
調理時間 3時間
鱚風干しの記事を読む
ぎんざ春日
島田孝男
鱚風干し
鱚風干しですが、普段提供している料理ではあまり使わないクリームチーズに野菜、豆腐を合わせた物と組み合…
会席料理
6月
酒が進む
725円
調理時間 45分
鱈茶漬の記事を読む
上山市・名月荘
木村勝利
鱈茶漬
今回は、鱈の名残の活用で、食事になります。鱈茶漬では名残の鱈を余すことなく使う事ができます。産卵を終…
会席料理
冬
ほっとする
1人前 330円
調理時間 30分
銀鮭フラワー締めの記事を読む
福島・スパリゾートハワイアンズ
柳澤良幸
銀鮭フラワー締め
銀鮭フラワー締めは、季節折々の食用花で銀鮭を締めることで華やかな香りのする料理になりました。百合根…
会席料理
7月
映える
532円
調理時間 1時間