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鰹香り揚干子添え

揚物です。鰹香り揚干子添えは、旬の鰹を無駄なく使う、いわば廃物処理の一品です。鰹は尻尾の部分に筋が多…

• 1人前 1,000円

• 調理時間 10分

鼈玉子豆腐（日本料理と薬膳）

日本料理に於ける薬膳の応用です。こちらは蒸し物です。鼈玉子豆腐は、体力回復に努めていただきたいという…

• 1人前 370円

• 調理時間 1時間

昆布椀（塩昆布を使って）

伝承料理というテーマより、昆布椀です。別途紹介した「塩昆布」に美味しい吸地を張り、昆布から出る醤油の…

• 1人前 120円

• 調理時間 20分

水なます、大王イワナなめろう

水なますですが、私の生まれ育った地域では船乗りが船上でこのような食べ方をしていたそうです。船上で食べ…

• 1人前 330円

• 調理時間 20分

渡り蟹琥珀寄せ、あげまき貝ワイン蒸し海苔ソース、まじゃく香味焼、わらすぼコンフィ、がんば河豚一夜干シーズニングソース、有明海赤海月洋風酒香和え、季節の物あしらえ

先ずは前菜です。有明の酒菜と言うことで、多少味や香りの強い物があるので、お酒が進む品々となっています…

• 1人前 1,500円

• 調理時間 3時間

天神鍋

鍋です。今回「鍋物を改めて考える」と言うテーマをいただきましたが、今実際にやっている仕事で違った提供…

• 1人前 1,600円

• 調理時間 1時間

博多凍み豆腐、鯉牛蒡巻、木の葉南瓜艶煮、車海老芝煮

福島の郷土料理＝鯉旨煮、凍み豆腐を新しい時代に向けてアレンジしました。今回は炊き合わせになります。博…

• 3人前 950円

• 調理時間 2時間

松茸・鱧 玉葱醤油香り焼

焼物です。松茸・鱧香り焼ですが、こちらはまず玉葱醤油を作りまして、そちらを掛けて焼き上げています。鱧…

• 1人前 1,900円

• 調理時間 1時間

岩魚新茶焼、白ばい貝肝焼、川海老おかき揚

岩魚の走り、旬、名残りの活用提案です。今回は、旬の岩魚を活用した料理です。使っているのは普通の岩魚と…

• 1人前 790円

• 調理時間 1時間

釜焚生姜御飯、金目鯛

「料理旅館の今」というテーマで料理を考案しました。 食事です。このコースではチョイス制にしていて、雲…

• 1人前 1,200円

• 調理時間 2時間

鱈三味焼

冬食材「鱈」の活用です。鱈三味焼は、一度に三品食べられるお得感で作りました。長芋、筍をオリーブオイル…

• 1人前 800円

• 調理時間 1時間

くつぞこ巻繊揚、海老甘長鋳込み、海老矢生姜巻、海老頭煎餅、無花果黄身揚

揚物のくつぞこ巻繊揚ですが、メインで使っているくつぞこ（舌平目）は一年中水揚げがある魚で、現地ではい…

• 1人前 900円

• 調理時間 1時間

高野豆腐・牛レバーステーキ仕立 　　香草牛酪ソース

高たんぱくな高野豆腐を使うことで健康志向のメニューを作りたいと思いました。私は洋食の調理経験が長かっ…

• 1人前 295円

• 調理時間 20分

黒皮鰈東寺揚、海カジカ・カスベ竜田揚、子持ハタハタポン酢揚

原価高騰への工夫での揚物三種です。安価魚四種を異なった技法で紹介しています。全体的に色味が茶色になら…

• 1人前 295円

• 調理時間 1時間

馬肉治部煮、鰊東寺巻、鯉安平、白菜博多

福島の代表的な郷土料理三品の現代風アレンジで「馬肉、鰊山椒漬、鯉」を活用した炊き合せになります。福島…

• 1人前 350円

• 調理時間 1時間

伊勢海老黄身具足煮

焚合せです。献立表記は「白だつ」ですが、代わりに「根芋」も使えます。根芋は白だつと違って火を入れすぎ…

• 1人前 2,200円

• 調理時間 1時間

蕎麦伝法焼

蕎麦伝法焼ですが、ベシャメルソースで小麦粉の替わりに蕎麦粉を使っています。とろみやコクを出そうと思っ…

• 1人前 530円

• 調理時間 30分

月の輪熊塩煮

時代の変化と共に食べなくなった食材、今ではしなくなった山形での調理法を新しいスタイルで伝えられればと…

• 4人前 14,857円

• 調理時間 2時間

十六穀深川飯、茸・玉子汁物（日本料理と薬膳）

七、八年前に谷口先生のレシピを私が具現化して、非常に売れました。それを見て薬膳に興味を持ちました。先…

• 1人前 530円

• 調理時間 35分

鶉つみれ

自身の勤め先がある山梨県で生産されている白ワインに合わせた料理のご紹介です。御椀です。鶉つみれは、軟…

• 1人前 250円

• 調理時間 30分

合わせ味噌仕立、岩魚蓮根包み

私の職場は長野の軽井沢なので、信州の清流の四季を四温ととらえ、岩肌を水が流れ落ちるような山間の渓流に…

• 1人前 780円

• 調理時間 40分

秦野蜜柑葛湯

「料理旅館の今」というテーマで料理を考案しました。 合肴です。焼物の九会のつけ焼きを食べて疲れた口を…

• 1人前 200円

• 調理時間 30分

丸（すっぽん）煮のっぺ

「のっぺ」とは、新潟県の郷土料理で家庭などでもよく食べられている、少しとろみのついた煮物で広く親しま…

• 1人前 443円

• 調理時間 1時間

明石蛸桜煮、白魚桜寿司、温燻サーモンパパイヤ、一寸豆粉唐墨焼、筍、煮鮑

今回は、桜の花の開花の知らせの頃に楽しんでいただきたい料理です。こちらは八寸です。白魚、一寸豆、筍な…

• 1人前 700円

• 調理時間 1時間