奥利根鱒・春野菜カルパッチョの記事を読むみなかみ町・檜の宿 水上山荘小田治忠奥利根鱒・春野菜カルパッチョ料理で表現する郷土の造里です。奥利根鱒・春野菜カルパッチョですが、群馬県のブランドサーモンである「奥…会席料理春鮮やか1人前 320円調理時間 30分
へぎ鮑夏野菜うろ香り掛けの記事を読む岡田孝志へぎ鮑夏野菜うろ香り掛けへぎ鮑夏野菜うろ香り掛けは、鮑を福良鮑にし、夏野菜は適度に切って、鮑塩辛を煮切り酒でのばして食べやす…会席料理5月さわやか350円調理時間 1時間
金目鯛浅焚、馬鈴薯饅頭、独活白煮、蕗の薹の記事を読む相崎慶雄金目鯛浅焚、馬鈴薯饅頭、独活白煮、蕗の薹金目鯛浅焚も親方の仕事の応用です。親方はよくカワハギを浅焚にしていましたが、今回は金目鯛の赤を引き立…煮物・温物・蒸し物・炊合せ3月
合鴨新緑焼 、鋳込み牛蒡 、金目鯛雲丹菜種焼の記事を読む千葉・ホテル一宮シーサイドオーツカ山本雅彦合鴨新緑焼 、鋳込み牛蒡 、金目鯛雲丹菜種焼焼物です。合鴨新緑焼は、合鴨を 六五℃で十五分くらい蒸し上げて脂 身を削り、針打ちし、フライパンで…焼物20人前 2,060円調理時間 20分
山菜味噌風味（ヨーグルト掛け、山独活、蕨、行者大蒜、筍、蚕豆、ラレシ、煎り玉、プレーン、ヨーグルト、白漉し味噌）の記事を読むつぶら乃 新宿御苑店飯塚均山菜味噌風味（ヨーグルト掛け、山独活、蕨、行者大蒜、筍、蚕豆、ラレシ、煎り玉、プレーン、ヨーグルト、白漉し味噌）今回はラレシを蛇の目に庖丁していますが、料理に合わせて、へいだだけだったり、蛇の目にしたり、針打ちし…会席料理春鮮やか
ピュアホワイト擂流し、夏香箱蟹木の芽ジュレ掛け、炙り鱧・焼蟹メレンゲ、火取鮎卸し和え、毛蟹と夏野菜昆布出汁チップにての記事を読む日本橋 心岡田隼ピュアホワイト擂流し、夏香箱蟹木の芽ジュレ掛け、炙り鱧・焼蟹メレンゲ、火取鮎卸し和え、毛蟹と夏野菜昆布出汁チップにて魚介類の食べさせ方というテーマの中、コンセプトを二つ用意しました。一つが「海の環境を守る」。もう一つ…会席料理夏すっきり1人前 1,000円調理時間 40分
沢煮椀（三つ葉、独活、椎茸、筍、豚背脂、胡椒）の記事を読む赤坂 割烹 津やま鈴木弘政沢煮椀（三つ葉、独活、椎茸、筍、豚背脂、胡椒）沢煮椀の野菜は、火の入りにくい物から入れることで食感のバランスがよくなります。会席料理春食べごたえのある
山菜白酢和え（山独活、蕨、浅葱、筍、蚕豆、ラレシ）の記事を読むつぶら乃 新宿御苑店飯塚均山菜白酢和え（山独活、蕨、浅葱、筍、蚕豆、ラレシ）今回は、「酢の物」について飯塚均氏（浅草ビューホテル）に学んだ。今回は「白酢和え」を取り上げる。会席料理クリーミー
玄界灘産天然真鯛塩麹焼の記事を読む浅草・茶寮一松平井善道玄界灘産天然真鯛塩麹焼焼物です。玄界灘産天然真鯛塩麹焼は、真鯛を三枚に卸して焼き、二度引きした潮出汁を掛けます。潮出汁二度…焼物5月536円調理時間 2時間
沖津鯛砧巻、地金目鯛茶巾絞りの記事を読む修善寺・新井旅館浅利裕美沖津鯛砧巻、地金目鯛茶巾絞り焚き合せです。沖津鯛砧巻ですが、沖津鯛は白甘鯛の事です。今回は巻く前に昆布〆と言うひと手間を加える事…煮物・温物・蒸し物・炊合せ840円調理時間 2時間
福良鮑・春野菜鱶鰭添えの記事を読む鶴巻温泉 元湯陣屋藤本厚福良鮑・春野菜鱶鰭添え福良鮑・春野菜鱶鰭添えですが、小鍋仕立にしてみました。鮑は、高級感があり上品なうま味を備えており、何…椀・吸物3月深みのある933円調理時間 2時間
桜鯛沢煮椀の記事を読む虎ノ門・虎ノ門ヒルズ ルーシーズ栗原功吉桜鯛沢煮椀春食材の活用です今回は桜鯛です。 御椀です。桜鯛沢煮椀ですが、沢煮は「たくさん」という意味で、独活…会席料理春みずみずしい1人前 595円調理時間 20分
海松貝独活山葵和えの記事を読む築地・築地本願寺日本料理紫水小川豊海松貝独活山葵和え海松貝の旬の活用で強肴として考案しました。、海松貝独活山葵和えです。私のイメージでは「預鉢」のような…会席料理春みずみずしい5人前 3,500円調理時間 30分
伊勢海老具足煮の記事を読む鴨川・宿中屋岩波暁伊勢海老具足煮料理の演出としての煮物です。伊勢海老具足煮は「新しい」をコンセプトに、インパクトのある盛付にしました…会席料理春食べごたえのある1人前 1,200円調理時間 1時間
アグー豚月桃煮、島辣韮味噌漬、山独活・川海老玄米茶浸しの記事を読む金村直樹アグー豚月桃煮、島辣韮味噌漬、山独活・川海老玄米茶浸しこちらではアグー豚、島辣韮、月桃茶といった沖縄で使われる食材を多く使っています。私は沖縄県の出身なの…前菜4月
辛子酢味噌和え、さえずりの記事を読む晴海・ホテルマリナーズコート東京羽賀正光辛子酢味噌和え、さえずり酢の物です。辛子酢味噌和えには、百ひろとさえずりを使います。百ひろは小腸、さえずりは舌です。 さえず…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴1月600円調理時間 30分
蓬麩の記事を読むてんぷらと和食山の上師範矢島秀昭山の上ホテル・お茶の水矢島秀昭蓬麩お椀です。口子、独活、水前寺海苔を三角形に切ってのせていますが、口子と水前寺海苔は高温で油にくぐらせ…椀・吸物3月350円調理時間 50分
やしょんまの記事を読む長野・日本料理悠善丸山大輔やしょんま人手不足、物価の高騰、労働時間だとか非常に厳しい環境に置かれている中で、我々が今少人数でやっている3…会席料理夏エレガント3人前 3,200円調理時間 30分
