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姫皮酢取り、栄螺　～春貝寿む（はるかすむ）～

筍を使った料理の工夫です。春の季語である春霞をもじって、遊び心で春貝寿む（はるかすむ）としました。春…

• 1人前 450円

• 調理時間 1時間

筍西京焼、姫栄螺山吹和え

筍含ませ、巻海老芝煮、合鴨捏ね

煮物です。雲錦鉢沢村陶哉氏の器に盛っています。合鴨つくねは、合鴨二度挽一〇〇ｇ、鶏二度挽三〇ｇ、三個…

• 350円

• 調理時間 2時間

鯛白子羹、鯛・筍酒煮

鯛白子の活用です。私自身釣りが好きで、鯛は釣ってもよし、食べてもよしの特別な食材です。旬は春と秋、三…

• 1人前 1,000円

• 調理時間 1時間

兵庫五国の恵み　「摂津」筍灘五郷焼、「播磨」筍姫皮風味酢ゼリー寄せ、「但馬」筍蛍烏賊黄身酢掛け、「丹波」筍黒豆山の芋東寺揚、「淡路」筍針烏賊木の芽味噌和え

それぞれに豊かな個性を持つ、「摂津」「播磨」「但馬」「丹波」「淡路」の五地域からなる兵庫県内の五地域…

• 1人前 1,420円

• 調理時間 2日

鱒の飯鮨

地元で伝わる郷土料理「鱒の飯鮨」を日本料理の調理法に基づいて改めて郷土料理の現代風アレンジとして表現…

• 4人前 1,000円

• 調理時間 6日

栄螺壺焼

料理の演出を考慮した焼物です。栄螺壺焼は、昔ながらの「懐かしさ」を表現しました。栄螺と旬の山菜を使い…

• 1人前 450円

• 調理時間 30分

筍昆布〆

お刺身などの生ものが苦手なお客様にも刺身代わりとして提供出来る品として考えた、筍を使った料理の工夫で…

• 1人前 580円

• 調理時間 1日

牛筋湯葉巻

煮物です。牛筋湯葉巻は、ヒレ肉の横に付いている棒状の筋を使っています。肉の食感を残しつつ、筋も柔らか…

• 460円

• 調理時間 1時間

けの汁信田巻

地元に伝わる郷土料理「けの汁」を日本料理の調理法に基づいて郷土料理の現代風アレンジに改めて表現しよう…

• 4人前 1,200円

• 調理時間 1時間

蛤舘揚

蛤舘揚ですが、二月と言えば蛤ですね。何もしないで殻に盛るとくっついてしまうので、オブラートを張ってか…

海老朧仕立

御椀です。海老朧仕立は、巻海老を生のまま皮を剥いて刃叩きし、サッと酒煎りしたものと筍の衣皮を繊切りし…

筍ロワイヤル

筍を使った料理の工夫で、こちらは温物です。コースの中に洋風な一品を取り入れることでいろいろな味を楽し…

• 1人前 650円

• 調理時間 2日

新筍牛ラード焼

焼物です。新筍牛ラード焼は、煮物で使用した牛筋の脂部分を一度焼いて熟成した香りを立たせ、鍋でもどした…

自然の趣

料理で表現する福岡より、焼物です。「自然の趣」と題し、竹山で採れたての筍をシンボリックに仕立てました…

• 1人前 700円

• 調理時間 40分

からかい煮

次は炊合せです。からかい煮は、からかいという山形の内陸部で海の無い地域で作られた、昔からある保存食（…

合鴨亀甲

合鴨亀甲は、通常鶏肉で作りますが、今回は独特な香りとうま味がある合鴨を使い、高級感を演出しています…

白子大福餅

煮物椀です。白子大福餅は、白子を酒塩で蒸し上げて柔らかくし、白玉粉を耳たぶくらいの固さに練ります。つ…

• 5人前 1,000円

• 調理時間 2時間

畝須甘辛煮

煮物です。赤肉ではなく、通常ベーコンにする畝須で作ります。ベーコンの場合、一般的にはもどした後に皮を…

• 900円

• 調理時間 2時間

淡竹・合鴨挟み焼

合鴨を使ったリピーター向けのアレンジです。淡竹・合鴨挟み焼は、最近やらなくなった仕事だと思い、昔を思…

• 1人前 520円

• 調理時間 1時間

メジマグロ手巻寿司

食材同士の相性を一番に考え、脂ののったメジマグロを美味しい鰹出汁でお浸しにした春野菜と甘酢の爽やかな…

• 1人前 300円

• 調理時間 10分

松山鯛ちまき

筍を使った料理の工夫より、お食事です。松山鯛めしは、春の瀬戸内海で獲れる鯛と筍を組み合わせた「ハレの…

• 3人前 2,240円

• 調理時間 5時間

若竹鳴門渦潮煮

筍を使った料理の工夫です。春の訪れと共に四国各地の食材が旬を迎え、地域ごとに異なる調理法で楽しまれま…

• 1人前 1,040円

• 調理時間 40分

筍田舎天婦羅、高野豆腐天婦羅、金時豆掻揚

筍を使った料理の工夫より、油物です。香川県の郷土料理を活かし、筍の根元部分を輪切りにして一度味つけし…

• 1人前 850円

• 調理時間 1時間