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492 件

  • 卵

  • ヒレ肉のトリュフすき焼きの記事を読む

    菊川「新日本料理おぶね」

    高木一樹

    ヒレ肉のトリュフすき焼き

    おぶね名物トリュフのすき焼きです。今回は最後さっぱりさせたかったので、ヒレ肉としています。 ザラメの…

    • 会席料理
    • 春
    • ジューシー
  • 蝦夷鹿カツレツの記事を読む

    MUTO Sendagaya

    武藤誉貢

    蝦夷鹿カツレツ

    蝦夷鹿カツレツは、火入れが難しい鹿肉を失敗無く美味しく提供出来る一品です。 蝦夷鹿のロース肉から筋や…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食べごたえのある

    • 515円

    • 調理時間 15分

  • 松葉蟹柚子釜茶碗蒸し 白味噌仕立の記事を読む

    白金高輪「馳走髙山」

    高山知也

    松葉蟹柚子釜茶碗蒸し 白味噌仕立

    柚子のフレッシュで爽やかな香りと厳選された鰹節と昆布、水が生み出す出汁の豊かな香り、白味噌が引き立て…

    • 会席料理
    • 冬
    • 透明感

    • 1人前 1,200円

    • 調理時間 1時間

  • 鮟肝檸檬煮、桜鯛巻繊巻、鯛子焼、桜花味噌漬豆腐、蛸頭煎餅の記事を読む

    箱根・天翠茶寮

    望月照晃

    鮟肝檸檬煮、桜鯛巻繊巻、鯛子焼、桜花味噌漬豆腐、蛸頭煎餅

    旬菜です。鮟肝檸檬煮ですが、檸檬汁と檸檬輪切りを加えて、蜜の入ったやや強めの檸檬水で、血抜きして蒸し…

    • 前菜
    • 4月
  • 胡桃豆腐、梅貝酢味噌、海鼠このわた、袱紗玉子、身巻サーモン、常節煮凝り、唐墨大根、車海老香味揚の記事を読む

    松田久雄

    胡桃豆腐、梅貝酢味噌、海鼠このわた、袱紗玉子、身巻サーモン、常節煮凝り、唐墨大根、車海老香味揚

    前菜は、胡桃豆腐です。胡桃を煎ってペースト状にし、昆布出汁でのばし、酒、吉野葛、タピオカ粉少々で練り…

    • 前菜
    • 12月

    • 100人前 920円

    • 調理時間 1時間

  • 尾長鯛巻繊焼、鮎蓼葉焼、鱧梅香焼、海扇雲丹焼、エリンギ豚肉巻の記事を読む

    加瀬秀雄

    尾長鯛巻繊焼、鮎蓼葉焼、鱧梅香焼、海扇雲丹焼、エリンギ豚肉巻

    焼物です。尾長鯛巻繊焼は、尾長鯛を水洗いし、観音開きにして塩をあて、薄口醤油、酒、味醂、合わせ調味料…

    • 会席料理
    • 8月
    • かわいい
  • 博多和牛すき焼丼の記事を読む

    紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴

    宮田勇

    博多和牛すき焼丼

    今回は、博多和牛を活用した料理開発になります。すき焼丼では調理から提供までの時間を考え、火が入っても…

    • 会席料理
    • 春
    • ジューシー

    • 2人前 900円

    • 調理時間 2時間

  • 帆立サーモン博多、雲丹ライム寄せ、紫陽花小柱手毬寿司、牛肉千草巻、トマト鮑クリーム焼の記事を読む

    築地・築地本願寺日本料理紫水

    小川豊

    帆立サーモン博多、雲丹ライム寄せ、紫陽花小柱手毬寿司、牛肉千草巻、トマト鮑クリーム焼

    帆立の旬の活用です。6月頃のイメージで貝を使ってどんな物が出来るか考えました。春と言えば桜鯛、桜鱒も…

    • 会席料理
    • 春
    • みずみずしい

    • 5人前 4,000円

    • 調理時間 30分

  • 落鱧衣揚（松茸、無花果、酒盗チーズ）の記事を読む

    石川町 料理や森川

    森川保

    落鱧衣揚（松茸、無花果、酒盗チーズ）

    揚物に添える酒盗チーズは、鰹酒盗に酒を加えて出汁を取り、濾した後、卵黄を入れて約40分程度パラパラに…

    • 会席料理
    • 秋
    • 食べごたえのある
  • アカマチ泡盛蒸しの記事を読む

    ホテル日航東京・日本料理「さくら」

    梶原信治

    アカマチ泡盛蒸し

    アカマチ泡盛蒸しは、沖縄三大高級魚のアカマチを蒸し過ぎないのがポイントです。 淡泊な魚なので、泡盛を…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 6月
    • 深みのある

    • 550円

    • 調理時間 1分

  • キングサーモン小川〆、唐墨小川〆、笹漬小鯛、真奈鰹酢〆、菊花魳、長芋鮭子掛、落し芋の記事を読む

    伊勢定本店

    老川喜三

    キングサーモン小川〆、唐墨小川〆、笹漬小鯛、真奈鰹酢〆、菊花魳、長芋鮭子掛、落し芋

    膾から説明します。キングサーモン小川〆ですが、キングサーモンは醤油ソミュール液に漬け、脱水した後、二…

    • 会席料理
    • 10月
  • のど黒丸干(秋味噌柚香焼､大山地鶏低温ロースト､柚子胡椒添え､巻き立て出汁巻､染め卸し､昆布、明太子)の記事を読む

    銀座稲葉

    稲葉正信

    のど黒丸干(秋味噌柚香焼､大山地鶏低温ロースト､柚子胡椒添え､巻き立て出汁巻､染め卸し､昆布、明太子)

    当店の朝食からです。 焼魚は旬ごとに美味しい物に替え、出汁巻は、お客様がご来店されてから目の前で巻い…

    • 焼物
    • 秋
    • 深みのある

    • 1人前 620円

    • 調理時間 20分

  • 西貝黄身揚、トマト白扇揚、鋳込み管牛蒡の記事を読む

    高瀬圭弐

    西貝黄身揚、トマト白扇揚、鋳込み管牛蒡

    揚物です。西貝黄身揚では、ルイボスティーに玉子の黄身、卵黄、小麦粉を合わせた衣に刻んだジャスミン茶を…

    • 会席料理
    • 春
    • すっきり

    • 1人前 400円

    • 調理時間 40分

  • 数の子山葵白和え、松葉刺し、鱈西京焼、替わり膾、鶉玉鼈甲漬の記事を読む

    川崎・日本料理石和

    藤原秀一

    数の子山葵白和え、松葉刺し、鱈西京焼、替わり膾、鶉玉鼈甲漬

    数の子山葵白和えですが、数の子は「子だくさん」の意味で正月の料理に使われますが、今回は酒粕に少しだけ…

    • 会席料理
    • 1月
  • 秋の生もの八寸の記事を読む

    東京ベイコート倶楽部ホテル&スパリゾート「日本料理 時宜」

    高木雄一

    秋の生もの八寸

    ドライアイスの演出で宴席の盛り上がりに貢献

    • 会席料理
    • 秋
    • エレガント
  • 和栗アイスクリームの記事を読む

    日本料理炎水

    伊藤龍亮

    和栗アイスクリーム

    フレンチシェフからアドバイスを受けたタスマニア産バニラビーンズを使用した、非常に香り高い自家製バニラ…

    • 甘味・デザート・水菓子
    • 冬
    • すっきり

    • 1人前 500円

    • 調理時間 30分

  • 鯉蕗味噌焼、矢羽根辛子蓮根、的二身糝薯、根曲竹木の芽焼、菖蒲シャドークイーン醍醐寄せの記事を読む

    八重洲・割烹や満登

    平塚禎一

    鯉蕗味噌焼、矢羽根辛子蓮根、的二身糝薯、根曲竹木の芽焼、菖蒲シャドークイーン醍醐寄せ

    焼物です。鯉蕗味噌焼ですが、鯉は上身にした物に薄塩をあて、骨切りした後、そのまま一度油で素揚げします…

    • 焼物
    • 5月

    • 450円

    • 調理時間 6時間

  • 鼈仕立の記事を読む

    横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」

    三浦健二

    鼈仕立

    鼈仕立は、九月で夏の暑さは収まりつつありますが、残暑で体は疲れていると言う時に喜ばれます。鼈はさばい…

    • 会席料理
    • 夏
    • エレガント

    • 20人前 345円

    • 調理時間 1時間

  • 伊佐木・金時草浸し、伊佐木から蒸しの記事を読む

    尾崎一夫

    伊佐木・金時草浸し、伊佐木から蒸し

    伊佐木金時草浸しですが、金時草は金沢の郷土野菜「加賀野菜」の一種で、お浸しにすると鮮やかな紫色になり…

    • 先付
    • 6月
    • 透明感

    • 155円

    • 調理時間 1時間

  • 真牡蠣のフランの記事を読む

    西麻布「割烹士成」

    村田成士

    真牡蠣のフラン

    冬季に旬を迎える真牡蠣のプリッとした食感、クリーミーで濃厚なうま味を口の中いっぱいに感じられる一品で…

    • 会席料理
    • 冬
    • クリーミー

    • 6人前 200円

    • 調理時間 20分

  • 長芋素麺長 幸樹,錦糸玉子,蕃茄,三つ葉,生姜酢醤油漬,長芋の記事を読む

    上野・亀屋一睡亭

    長幸樹

    長芋素麺長 幸樹,錦糸玉子,蕃茄,三つ葉,生姜酢醤油漬,長芋

    夏のコース料理の中の酢の物です。長芋素麺ですが、長芋を薄く細く庖丁し、錦糸玉子で結んでいます。あとは…

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい

    • 1人前 250円

    • 調理時間 30分

  • キンキきらず焼の記事を読む

    北海道札幌市・日本料理 秋水

    田安 透

    キンキきらず焼

    北海道越冬野菜の魅力を引き出す。使用した越冬野菜は、百合根、越冬白菜です。 今回は焼物です。キンキき…

    • 会席料理
    • 冬
    • 余韻のある

    • 1人前 1,500円

    • 調理時間 2時間

  • 牛肉新茶揚、鮎コロッケの記事を読む

    新橋・酒亭菊姫

    大原賢

    牛肉新茶揚、鮎コロッケ

    油物です。牛肉新茶揚ですが、牛ロース肉に塩を振り、小麦粉を打って、パン粉をミキサーで細かく砕いて、そ…

    • 揚物・油物
    • 7月

    • 250円

    • 調理時間 40分

  • 赤貝・春菜炒り玉子和え、矢羽根長芋黄身焼、年輪春大根、新蓴菜、酒蒸し鮑、抹茶豆腐、鯛粽寿し、塩豚紅茶燻製の記事を読む

    猪爪鉄哉

    赤貝・春菜炒り玉子和え、矢羽根長芋黄身焼、年輪春大根、新蓴菜、酒蒸し鮑、抹茶豆腐、鯛粽寿し、塩豚紅茶燻製

    酒菜には緑茶と紅茶を使用しました。赤貝・春菜炒り玉子和えですが、うるいの色がよく出るように風に当てて…

    • 先付
    • 4月

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