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和牛味噌焼

夏のコース料理より、和牛味噌焼の牛鍋です。当店にもよく海外の方が来られて、すき焼がよく出るのですが…

• 1人前 1,400円

• 調理時間 2時間

親父の好きな内臓豆腐包み焼

日ごろお世話になっている道場のおやっさんが好きなホルモンを使い、このような料理名にしました。ホルモン…

• 2人前 110円

• 調理時間 20分

旬鮮魚お造り、刺し飾り、鮪香味串揚、秋田ギバサ豆腐

香味串揚は、鮪の角切りを醤油に生姜とガーリックパウダーを合わせた地に漬けて油で揚げています。鮪は地で…

魳焼寿司、柿・マスカット白和え、二色チーズ豆腐、鳴門サーモンマンゴー酢掛け、牡蠣アボカド叩き、合鴨遠山、子持ち百合根

ホワイトアスパラ擂流し

お椀です。ホワイトアスパラ擂流しは、今月、私どもの店で実際にお出ししているものです。店では蓋付きのス…

巻海老手綱揚、鯛子道明寺、蚕豆挟み揚、楤の芽白和え、蛤黄身揚

前菜です。巻海老手綱揚は、巻海老をのして打粉をし、三色の素麺で巻いて揚げています。今回は玉子素麺、梅…

• 150円

• 調理時間 20分

巻海老・フォアグラ煮凝り、豚柔煮緑風寄せ、帆立糝薯黄身焼、生雲丹入り養老豆腐、姫栄螺煮凝り

前菜です。七夕ということで、短冊へ結びつけたいなと。寄せ物を五点作って短冊の中に入れています。巻海老…

鹿肉コンビーフ

鹿、猪の農作物被害が全国で問題となっています。鹿肉を美味しく食べられる夏らしい料理を考えました。今回…

山菜白酢和え（山独活、蕨、浅葱、筍、蚕豆、ラレシ）

今回は、「酢の物」について飯塚均氏（浅草ビューホテル）に学んだ。今回は「白酢和え」を取り上げる。

焙煎玄米茶豆腐、飯蛸桜煮、葉桜南瓜、鴨黄身煮、蕗青煮

焙煎玄米茶豆腐ですが、豆腐は大部分を水分で占めていますが逆手に取ればいかようにもアレンジのバリエーシ…

白アスパラ・鮑（白和え、蚕豆、縒り人参）

今回は、「先付」について松原博秋氏（六本木・霞庭まつばら）に学んだ。「白和え」を取り上げる。

野菜アチャラ漬（長芋、姫胡瓜、伏見唐辛子、コリンキー、干大根、凍み蒟蒻、木綿豆腐、トマト釜、芽葱、オリーブオイル白酢）

蒟蒻は一度冷凍することで、中に気泡ができ、味が染みやすくなり、口に入れた時もプチプチとした食感になり…

ほおずき鮭温燻芋鮨、焼松茸ポン酢浸し、フォアグラ味噌漬、烏賊煎餅、鰻巻繊焼

ほおずき鮭温燻芋鮨は、ほおずきの中にスモークサーモンで作った芋鮨と、エジプト産の食用ほおずきが入って…

くるみとうふ、常節酒蒸し、子持ち鮎煮浸し、菊花お浸し、秋刀魚八幡巻、蟹・湯葉黄身揚、松葉刺し

百合根・こごみ白和え　手長海老干豆腐揚　桜鱒お壁揚　穴子・山菜巻繊蒸し　蕗・豆腐蕗味噌田楽

前菜の百合根・こごみ白和えは、百合根を薄い塩をあてて焼き、ほのかな甘みを出します。豆腐もその味をころ…

毛蟹紫陽花饅頭

最後に酢の物です。毛蟹紫陽花饅頭は毛蟹を茹でて捌き、胸の身は蟹味噌と混ぜて餡のような状態にして一度ラ…

慈姑飛龍頭、霙仕立、ずわい蟹

椀です。慈姑飛龍頭は、飛龍頭地に慈姑ペーストを豆腐と約一対一の割で合わせると独特のほろ苦さと甘みが感…

• 180円

• 調理時間 30分

はりはり大根、サーモン千枚蕪、あん肝豆腐

先付のはりはり大根は、思い入れがある料理です。煮方になりたての頃に作ったのですが、親方に「吸地のしん…

毛蟹大根もち・引き菜もち

現代風郷土料理 元の郷土料理＝引き菜もち、赤筋大根もち、凍みもち、凍み豆腐 福島県は面積が広く、会津…

• 2人前 600円

• 調理時間 50分

いちじく、胡麻豆腐

白子豆腐東寺揚

白子豆腐東寺揚ですが、白子豆腐が崩れて流れ出ないように湯葉で包みました。胡麻豆腐を用いることもありま…

柿・巨峰・栗白和え、秋刀魚焼寿し、アボカド塩糀、萩の里、胡麻豆腐柚香焼

冷製じゃが芋擂流し

冷製じゃが芋擂流しは、隠し味に白味噌をちょっと入れ、ミニビーツで赤く色付けしました。携帯用の小さなカ…

霰豆腐、豆腐博多揚、鰐梨白和え

豆腐の道です。先日、中国・上海の豆腐村に行きましたが、豆腐の道を遡ると中国に辿り着きます。霰豆腐は…