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南禅寺蒸し（鰆、豆腐、木耳、人参、百合根、銀杏、山葵）

今回は、「蒸し物」について宮部敬二氏（パレスホテル東京「日本料理 和田倉」）に学んだ。「南禅寺蒸し」…

鰆と白菜雪見鍋　柚子胡椒仕立

福岡の「特鮮 本鰆」を活用した料理です。甘い白菜と一緒に食べていただくことで「特鮮 本鰆」のうま味を…

• 4人前 500円

• 調理時間 1時間

鰆幽庵変わり焼

たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります…

鰆油焼

焼物です。加藤唐九郎氏の息子・加藤重高氏による紅志野の器を使っています。鰆油焼は、鰆を三枚に卸して塩…

• 400円

• 調理時間 1時間

淡路島五色鳥飼鰆スモーク（低温真空調理）

淡路島五色鳥飼の鰆スモークは、鰆をスモークソルトで低温調理することで中はしっとりとさせ、表面に胡麻油…

• 4人前 513円

• 調理時間 1時間

鰆葱油蒸し（蛍烏烏賊ソース）

原価高騰への工夫としての蒸し物の提案です。鰆葱油蒸し蛍烏賊ソースですが、鮑の煮貝や肝を使う料理に合わ…

• 1人前 900円

• 調理時間 30分

鰆蕪菁

蒸し物です。鰆蕪菁は、くせの無い上品な鰆の甘みにプラスして、桜花の「芳しい」香りも嗅覚で味わえる一品…

• 1人前 600円

• 調理時間 2時間

鰆味噌漬焼蜜柑風味、蕗の薹田楽、筍木の芽焼

料理の演出を念頭に、今回は、桜の華やかな香りと共に鮮やかな色合いを表現してみようと考えました。 焼物…

• 1人前 450円

• 調理時間 2日

鰆紅白巻

なし

焼鰆釜炊き飯

1年間で24回の楽しみを提案。清涼なクレソンの香りで食欲を喚起

鰆炭焼作り、南蛮海老、水蛸、紅白ユッケ

東京で好まれる料理と新潟料理の再考案としての「造り」になります。ユッケタレで趣向を変えて通常のお造り…

• 1人前 1,200円

• 調理時間 30分

鰆幽庵焼

今回は、「焼物」について、飯塚均師範（高崎ビューホテル）に学んだ。「幽庵焼」を取り上げる。

鰆雪見焼、牛ロース塩麹焼

焼物です。鰆雪見焼は、鰆を下処理して塩をあて、豆乳のベシャメルソースを上にのせます。おからに白胡麻を…

• 300円

• 調理時間 3日

鰆昆布〆

今回は御造りです。鰆昆布〆ですが、鰆は三枚に卸して中骨を抜いた後、薄く塩をあてて、昆布で巻いて一日程…

• 1人前 540円

• 調理時間 1時間

鰆なめろう

料理の演出を考慮した「お造り代わり」です。鰆なめろうは、「新しい」をコンセプトに、従来の盛付から新し…

• 1人前 500円

• 調理時間 30分

花びら大根盛り

今回の開発では、春の食材の桜鯛を選びました。 御造りです。4月ですと鯛が一番美味しい時期なので、刺身…

• 1人前 3,012円

• 調理時間 30分

擬製豆腐、鰆湯葉、大徳寺麩挟み揚、杏子輪掛け、蕪あちゃら、市松昆布巻、精進つくね松風、筍木の芽焼、里芋艶煮、人参つまみ揚

杏子輪掛けは、甘い物を食べる事で他の料理の味が引き立つので入れました。 蕪あちゃらは、蕪を庖丁し、一…

鰆春山焼、蛤湯葉焼、筍木の芽焼、杏最中

鰆春山焼は故郷の情景を表現しました。蛤湯葉焼ですが、蛤はそのまま焼くだけだと時間が経つにつれて当然冷…

鰆玄米茶干

鰆玄米茶干には、玄米茶を使っています。基本的にお茶類には魚や肉などの生臭さを取る作用があると思います…

造り

造りですが、今回は炙り鰆、鮪です。壬生菜を挟むと味にアクセントがつくので、挟んで提供します。土佐醤油…

鰆・水雲蕎麦、八ッ橋海老

椀です。水雲が練り込んである蕎麦はコシが強いので、茹で時間を長めにするのがポイントです。水 雲は夏の…

• 225円

• 調理時間 20分