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食材
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696 件

  • 11月

  • 兼用食材料理　宝楽蒸しの記事を読む

    古萌会

    佐藤康幸

    兼用食材料理　宝楽蒸し

    コロナ禍で食材が揃わない時期があり、限られた食材を使って料理を作ってきたので、その頃の料理と、出会っ…

    • 会席料理
    • 1月
    • SDGs

    • 1人前 835円

    • 調理時間 20分

  • 猪タン・焼茄子胡麻酢掛け（枝豆、花穂）の記事を読む

    馬喰町 あそび割烹 さん葉か

    小峰太一

    猪タン・焼茄子胡麻酢掛け（枝豆、花穂）

    和食ではあまり使わない猪のタンを爽やかな酸味の胡麻酢でサッパリと食べていただきます。

    • 秋
    • クリーミー
  • 甘鯛巻繊焼（百合根紫芋茶巾、はじかみ）の記事を読む

    水天宮・日本料理さくら

    伊東一也

    甘鯛巻繊焼（百合根紫芋茶巾、はじかみ）

    今回は、「焼物」について伊東一也氏（水天宮・日本料理さくら）に学んだ。今回は「巻繊焼」を取り上げる。

    • 10月
    • すっきり
  • 鱈飯蒸し、鱈冷燻、鱈煎餅の記事を読む

    黒坂俊和

    鱈飯蒸し、鱈冷燻、鱈煎餅

    冬食材「鱈」の活用です。先付は、1品料理という感じで考えました。走りの時期の活用提案ということで、3…

    • 会席料理
    • 冬
    • 凝縮された

    • 1人前 650円

    • 調理時間 1時間

  • へしこジャスミン茶漬の記事を読む

    福生・料亭幸楽園

    吉岩大志

    へしこジャスミン茶漬

    ジャスミン茶を使用した食事の開発になります。（ジャスミン茶30ｇ：350円）へしこジャスミン茶漬では…

    • 会席料理
    • 春
    • 凝縮された

    • 1人前 350円

    • 調理時間 30分

  • 秋鯖小袖寿司、秋刀魚有馬煮、松笠慈姑、栗煎餅、むかご真薯、柿奉書巻、鶉柿玉子、公孫樹芋、紅葉人参、車海老つと揚、松葉そばの記事を読む

    井上克夫

    秋鯖小袖寿司、秋刀魚有馬煮、松笠慈姑、栗煎餅、むかご真薯、柿奉書巻、鶉柿玉子、公孫樹芋、紅葉人参、車海老つと揚、松葉そば

    • 秋
  • 海老真丈俵揚、鰻なめろう湯葉、タピオカ黄身豆腐（付加価値と工数を考える）の記事を読む

    FREE

    NEW

    雲野辰弥

    海老真丈俵揚、鰻なめろう湯葉、タピオカ黄身豆腐（付加価値と工数を考える）

    人手不足の中でも再現可能で、仕上がりの均一性を保ちながら工程の簡略化を図りつつ、和食の基本仕事を大切…

    • 9月
    • かわいい

    • 1人前 60円

    • 調理時間 20分

  • 車麩南蛮海老糝薯博多の記事を読む

    新潟　アークベルグループ

    吉川 博行

    車麩南蛮海老糝薯博多

    現代風郷土料理 元の郷土料理＝車麩煮物 古くから食べられてきた料理の歴史を顧みた時に改めて先人の思想…

    • 会席料理
    • 1月
    • ほっとする

    • 4人前 298.6円

    • 調理時間 1時間

  • 兼用食材料理　黒紫米おこげの記事を読む

    古萌会

    佐藤康幸

    兼用食材料理　黒紫米おこげ

    コロナ禍で食材が揃わない時期があり、限られた食材を使って料理を作ってきたので、その頃の料理と、出会っ…

    • 会席料理
    • 1月
    • SDGs

    • 1人前 575円

    • 調理時間 20分

  • 伊達市松箱ずしの記事を読む

    市ヶ谷・朝霞荘

    西尊之

    伊達市松箱ずし

    20～30代のリピート料理 蓋を開ける時のワクワク感の演出 今回のテーマを受けて、まず若者世代（二〇…

    • 会席料理
    • 10月
    • 鮮やか

    • 1人前 450円

    • 調理時間 20分

  • 秋鯖市松寿司の記事を読む

    青山・雅灯

    藤波允耶

    秋鯖市松寿司

    20～30代のリピート料理 刺さる理由＝二〇代～三〇代の「映え」を意識 食事です。秋鯖市松寿司ですが…

    • 会席料理
    • 9月
    • 風情がある

    • 1人前 600円

    • 調理時間 2時間

  • 蟹養老揚、海老芋白扇揚、大黒占地黄身揚、パプリカ素揚の記事を読む

    江口公一

    蟹養老揚、海老芋白扇揚、大黒占地黄身揚、パプリカ素揚

    山梨県産白ワインに合わせた料理から、揚物です。蟹養老揚は、大和芋を卸して、蟹の身、三つ葉の軸を入れて…

    • 会席料理
    • 冬
    • ジューシー

    • 1人前 350円

    • 調理時間 30分

  • 鮑ウロ豆腐、新唐墨苣巻、鰻黄身焼、雲子チーズ焼、秋刀魚小川、冬鴨葱巻、甘海老香漬の記事を読む

    大宮・伊勢錦

    渡邉要

    鮑ウロ豆腐、新唐墨苣巻、鰻黄身焼、雲子チーズ焼、秋刀魚小川、冬鴨葱巻、甘海老香漬

    八寸から鮑ウロ豆腐です。ウロというのは肝のことで、夏場に使った鮑の肝を使ってゼラチンで寄せます。 新…

    • 酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴
    • 11月
  • 干柿白酢和えの記事を読む

    神楽坂・料亭牧

    高橋幸男

    干柿白酢和え

    先附の干柿白酢和えは、本来は干柿の方が水気が出なくていいのですが、ちょうどよいものが手に入りませんで…

    • 先付
    • 秋
  • すっぽん出汁じゅわっ！ 大豆ミート天ぷらの記事を読む

    日本料理晴山

    古川 恵美佳

    すっぽん出汁じゅわっ！ 大豆ミート天ぷら

    塊のタイプの大豆ミートを肉の代用として調理しても、独特な香りは外から強い味つけをしてもなかなか消せま…

    • 会席料理
    • 1月
    • ジューシー

    • 4人前 500円

    • 調理時間 1時間

  • ポルチーニ炊き込みの記事を読む

    銀座ろくさん亭

    前田幸太郎

    ポルチーニ炊き込み

    ポルチーニ茸をいろいろ試したら、日本の茸には無い独特な風味があると分かったので、これを上手く和食に生…

    • 会席料理
    • 9月
    • 味変

    • 3人前 380円

    • 調理時間 35分

  • 蒸寿しの記事を読む

    郡山・天くう

    鈴木義男

    蒸寿し

    福島郷土料理の「輪箱飯」、「穂久喜飯」をアレンジした食事です。蒸寿しは、浜通り地区で親しまれている穂…

    • 会席料理
    • 春
    • 食べごたえのある

    • 3人前 780円

    • 調理時間 2時間

  • 博多凍み豆腐、鯉牛蒡巻、木の葉南瓜艶煮、車海老芝煮の記事を読む

    郡山・天くう

    鈴木義男

    博多凍み豆腐、鯉牛蒡巻、木の葉南瓜艶煮、車海老芝煮

    福島の郷土料理＝鯉旨煮、凍み豆腐を新しい時代に向けてアレンジしました。今回は炊き合わせになります。博…

    • 会席料理
    • 春
    • クセのない

    • 3人前 950円

    • 調理時間 2時間

  • 松茸・鱧 玉葱醤油香り焼の記事を読む

    高瀬圭弐

    松茸・鱧 玉葱醤油香り焼

    焼物です。松茸・鱧香り焼ですが、こちらはまず玉葱醤油を作りまして、そちらを掛けて焼き上げています。鱧…

    • 会席料理
    • 秋
    • すっきり

    • 1人前 1,900円

    • 調理時間 1時間

  • 鮟鱇鍋の記事を読む

    大洗・大洗ホテル

    加藤卓志

    鮟鱇鍋

    鮟鱇鍋は一般的には鰹出汁や昆布出汁を使いますが、今回は鮟鱇の骨を焼いて圧力鍋で煮出して出汁を取ってい…

    • 会席料理
    • 秋
    • 食べごたえのある

    • 1人前 850円

    • 調理時間 50分

  • 銀杏豆腐、牡蠣・無花果田楽、秋刀魚有馬煮、合鴨洋菜焼、蟹・菊　菜とんぶり和えの記事を読む

    加瀬秀雄

    銀杏豆腐、牡蠣・無花果田楽、秋刀魚有馬煮、合鴨洋菜焼、蟹・菊　菜とんぶり和え

    旬菜です。銀杏豆腐を盛り、剥いて塩水で殺した柿の白和えを丸くくり抜いてのせます。その手前に酢取りの防…

    • 前菜
    • 11月
  • 柚子釜、ずわい蟹みぞれ和え、車海老焼浸し、牡蠣七味焼、柿・唐墨長芋砧巻、百合根味噌焼、栗から揚の記事を読む

    赤坂・赤坂ひかわ

    田中勝

    柚子釜、ずわい蟹みぞれ和え、車海老焼浸し、牡蠣七味焼、柿・唐墨長芋砧巻、百合根味噌焼、栗から揚

    前菜の車海老焼浸しは、香ばしさを出すため車海老を酒塩に浸けてから焼き、美味出汁に漬け込みます。色出し…

    • 前菜
    • 11月
  • 蓮根糝薯の記事を読む

    味工房スイセン

    加藤浩之

    蓮根糝薯

    煮物です。蓮根糝薯ですが、旬の時期の蓮根は晩秋まで寝かせることでデンプン質が糖に変化して甘みと粘りが…

    • 会席料理
    • 秋
    • 食感

    • 1人前 300円

    • 調理時間 1時間

  • 甘鯛丹波焼、柚餅子、烏賊紅葉焼の記事を読む

    八重洲・割烹嶋村

    青山嘉剛

    甘鯛丹波焼、柚餅子、烏賊紅葉焼

    焼物です。甘鯛丹波焼は、水洗いをした甘鯛に、丹波なので栗の鬼皮と渋皮を剥き、中の実だけを小角に切った…

    • 焼物
    • 11月

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