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山女魚オイル燻製蒸し、鬼灯サーモン茶巾、鞍掛豆・岩茸お浸し、信州葡萄醍醐和へ、根曲筍梅紫和へ

現在、人手不足、物価の高騰や労働時間だとか非常に厳しい環境に置かれている中で、我々が今少人数でやって…

• 5人前 220円

• 調理時間 20分

精進角煮（波打蒟蒻、蛇腹瓜、青芋茎、団扇人参、芋辛子）

ビーガンを宗教上の話と考え、動物性食材のよい所を蓮根のでんぷん質を使った料理で味わっていただければと…

• 6人前 80円

• 調理時間 50分

伊勢海老・大根万年煮

春食材の旬、走り、名残りの活用という事で、伊勢海老の旬の料理をご紹介します。焚き合せです。伊勢海老…

• 1人前 930円

• 調理時間 3日

鰻の吸い物 ～冷製仕立～

鰻を使った冷たい吸物です。鰻は活けの状態で筒切りにして焼いて、蒸して骨を抜き、鰻の骨と頭で取ったスー…

• 3人前 320円

• 調理時間 40分

無花果ヨーグルトソース　あずき白玉

水菓子の無花果は、食べづらいので、小さく切ったほうがいいと思います。ブルーベリーをフランベしたポート…

合わせ味噌仕立、岩魚蓮根包み

私の職場は長野の軽井沢なので、信州の清流の四季を四温ととらえ、岩肌を水が流れ落ちるような山間の渓流に…

• 1人前 780円

• 調理時間 40分

岩魚青竹蒸し

料理で表現する郷土というテーマでの料理です。私の職場は群馬県みなかみ町にあり、谷川岳から流れる谷川の…

• 1人前 330円

• 調理時間 1時間

野菜をおいしく

ビーガンは野菜しか使えず、味に物足りなさを感じるので、出汁から極められないかと考えました。まず、刺激…

• 4人前 1,208円

• 調理時間 20分

牛サーロイン西京漬

ちょっと値段が張りますが、和牛のサーロインを西京漬にして、焼台で焼き上げました。

トマトモッツァレラチーズ博多　鱈場蟹身巻胡瓜

酢の物はサラダ感覚のものです。焼トマトを裏漉して寒天を加え、裏漉ししたモッツァレラチーズと博多にし…

小鰯煎り煮干

伝承料理といったテーマから「小鰯煎り煮干」です。鰯は頭と腸、尾を取って氷水に入れて洗うだけです。これ…

• 1人前 52円

• 調理時間 5時間

夏鴨八幡巻など

前菜の夏鴨八幡巻で夏鴨を紐状に切るには、ある程度凍らせてから切るとうまくいきますね。私どもは風味醤油…

もろこし豆腐

当店では通常、先付は豆腐などの淡白なもの、塩辛系のピリッとして酒のあてになるもの、お寿司の三点の形で…

清汁仕立鱧の吉野打ち

吸物は清汁仕立で、鱧の吉野打ちです。尾羽毛豆腐は、市販の瓶詰の尾羽毛を使用しています。ちょっと塩がき…

やしょんま

人手不足、物価の高騰、労働時間だとか非常に厳しい環境に置かれている中で、我々が今少人数でやっている3…

• 3人前 3,200円

• 調理時間 30分

鰻手まり寿司

夏のコース料理のお食事です。今回は、鰻手まり寿司とさせていただきました。私が勤務しているホテルは海外…

• 1人前 200円

• 調理時間 30分

甘鯛ずんだ焼、和牛ローストレタス包み

夏のコース料理の焼物です。甘鯛ずんだ焼は、甘鯛の皮目をかるく炙って帆立擂り身を塗り、枝豆、いぶりがっ…

• 1人前 400円

• 調理時間 30分

巻錦野菜

巻錦野菜の胡麻ゼリーは、胡麻ポン酢をオリーブオイル、柚子胡椒で味を調え、ゼラチンを入れて固め、箸でも…

牛タン味噌漬

牛タン味噌漬は、牛タンを一二時間くらい鍋にかけ、安いビールを入れて柔らかく仕上げ、味噌漬にしています…

鮎唐黍揚

夏のコース料理から揚物です。鮎唐黍揚ですが、鮎を開いてかるく干し、玉蜀黍を詰めて揚げ焼きしていきます…

• 1人前 330円

• 調理時間 40分

炙り鮎寿司

香りの新たな探求として、爽やかな香りとうま味を鮎を余さず使って表現しました。初夏の魚で地元・神奈川の…

• 4人前 1,600円

• 調理時間 20分

角鯵かぶせ茶焼

焼物です。角鯵かぶせ茶焼では、地の魚である角鯵、貝割りとも呼ばれる珍しい魚を使い、隣県の静岡県の名産…

• 1人前 650円

• 調理時間 2時間

鮑・賀茂茄子うるか焼（甘唐辛子、茗荷子）

最近は海外からのお客様も増えているので、本当の日本料理を美味しく召し上がっていただきたいですね。

烏賊黄身八幡巻　ソルトリーフ手綱芋寿司

前菜の烏賊黄身八幡巻は、八幡に巻き上げて黄身煮にした後、若干バーナーで焼目を付けました。ソルトリーフ…