和ナッペ三種梅の絵皿にの記事を読む札幌グランドホテル ガーデンダイニング環樂澤田朋和和ナッペ三種梅の絵皿に御寿寿目肴は「和ナッペ三種 梅の絵皿に」と題し、三種の芋を使った和風カナッペを考案しました。北海道越…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴冬かわいい4人前 1,100円調理時間 4時間
悪戸芋味噌だれ焼、北寄貝・白舞茸甲州焼、鮟肝ステーキ、干柿かるかん揚、甘海老塩辛イクラのせ、河豚白子椀の記事を読む神楽坂・料亭牧高橋幸男悪戸芋味噌だれ焼、北寄貝・白舞茸甲州焼、鮟肝ステーキ、干柿かるかん揚、甘海老塩辛イクラのせ、河豚白子椀先附です。悪戸芋味噌だれ焼ですが、悪戸芋は煮たり蒸したり何をやってもこっくりとした味わいで、芋煮に適…先付2月4,000円調理時間 15分
鮭子皮煮椀の記事を読む新潟 料亭一〆高橋 祐輝鮭子皮煮椀現代風郷土料理 元の郷土料理＝鮭子皮煮 郷土料理を食べなくなっている世代に古くから伝わる「美味しい」…会席料理冬ジューシー4人前 800円調理時間 1時間
鱈飯蒸し、鱈冷燻、鱈煎餅の記事を読む黒坂俊和鱈飯蒸し、鱈冷燻、鱈煎餅冬食材「鱈」の活用です。先付は、1品料理という感じで考えました。走りの時期の活用提案ということで、3…会席料理冬凝縮された1人前 650円調理時間 1時間
寒牡丹の記事を読むホテル雅叙園東京加藤允人寒牡丹油物です。寒牡丹は、百合根の中心より少し外側の部分を使い、一枚一枚面取りします。 車海老は酒煎りし…会席料理冬インパクトがある1人前 550円調理時間 20分
へしこジャスミン茶漬の記事を読む福生・料亭幸楽園吉岩大志へしこジャスミン茶漬ジャスミン茶を使用した食事の開発になります。（ジャスミン茶30ｇ：350円）へしこジャスミン茶漬では…会席料理春凝縮された1人前 350円調理時間 30分
新潟のっぺの記事を読む新潟 料亭一〆高橋 祐輝新潟のっぺ現代風郷土料理 元の郷土料理＝新潟のっぺ 郷土料理を食べなくなっている世代に古くから伝わる「美味しい…会席料理冬ジューシー4人前 1,000円調理時間 2時間
牛味噌煮込みの記事を読む川崎・日本料理石和藤原秀一牛味噌煮込み牛肩ロースの煮込みは、複数種類の味噌、鶏ガラスープ等を使い適度に味の複雑さを出しながらバランスよく仕…会席料理冬ジューシー1人前 215円調理時間 1時間
蟹養老揚、海老芋白扇揚、大黒占地黄身揚、パプリカ素揚の記事を読む江口公一蟹養老揚、海老芋白扇揚、大黒占地黄身揚、パプリカ素揚山梨県産白ワインに合わせた料理から、揚物です。蟹養老揚は、大和芋を卸して、蟹の身、三つ葉の軸を入れて…会席料理冬ジューシー1人前 350円調理時間 30分
真魚鰹味噌幽庵焼の記事を読む東京エアポートレストラン長島博真魚鰹味噌幽庵焼焼物は、真魚鰹味噌幽庵焼です。真名鰹で普通に幽庵焼を作ると、固くなってしまうので、幽庵床を濃口醤油…焼物2月5人前 2,000円調理時間 1時間
赤貝・芹の煮浸し（魯山人料理）の記事を読む保坂廣志赤貝・芹の煮浸し（魯山人料理）魯山人が昭和三年、久邇宮邦彦親王（昭和天皇后の父上）を北鎌倉の星岡茶寮慶雲閣にお迎えしたときに、庭先…煮物・温物・蒸し物・炊合せ冬
白梅芋、車海老芝煮、早掘り筍、白子黄身煮の記事を読む鎌倉山・檑亭川村鋼治白梅芋、車海老芝煮、早掘り筍、白子黄身煮真鱈白子の名残の活用提案です。煮物です。白子黄身煮は、名残の時季になってやや水っぽくなる白子に黄身衣…会席料理冬ほっとする1人前 450円調理時間 1時間
すっぽん出汁じゅわっ！ 大豆ミート天ぷらの記事を読む日本料理晴山古川 恵美佳すっぽん出汁じゅわっ！ 大豆ミート天ぷら塊のタイプの大豆ミートを肉の代用として調理しても、独特な香りは外から強い味つけをしてもなかなか消せま…会席料理1月ジューシー4人前 500円調理時間 1時間
蒸寿しの記事を読む郡山・天くう鈴木義男蒸寿し福島郷土料理の「輪箱飯」、「穂久喜飯」をアレンジした食事です。蒸寿しは、浜通り地区で親しまれている穂…会席料理春食べごたえのある3人前 780円調理時間 2時間
博多凍み豆腐、鯉牛蒡巻、木の葉南瓜艶煮、車海老芝煮の記事を読む郡山・天くう鈴木義男博多凍み豆腐、鯉牛蒡巻、木の葉南瓜艶煮、車海老芝煮福島の郷土料理＝鯉旨煮、凍み豆腐を新しい時代に向けてアレンジしました。今回は炊き合わせになります。博…会席料理春クセのない3人前 950円調理時間 2時間
新潟酒粕汁、新潟鰤腹塩焼の記事を読む料亭「新ばし・金田中」松本昇新潟酒粕汁、新潟鰤腹塩焼御椀です。今回は酒粕汁ですが、鮭などの代わりに、程よく脂の乗った鰤を軽く塩焼きにして入れています。酒…会席料理冬食べごたえのある1人前 566円調理時間 1時間
鰤粕汁、鰤蕪寿司の記事を読む渋谷・日本料理青柿和田匠鰤粕汁、鰤蕪寿司冬食材「鰤」の活用です。冬の食材と言えば、河豚も鱈もありますが、冬が一番美味しい鰤を選びました。先ず…食事冬余韻のある1人前 450円調理時間 1時間
鰤蕪菁寿司、鰤冷燻・鮟肝最中の記事を読む西麻布・西麻布いちの清水祐治鰤蕪菁寿司、鰤冷燻・鮟肝最中冬食材の「鰤」の活用です。箸初めです。鰤蕪菁寿司は、鰤を上身にして血合いを除き、柵取りして強塩します…会席料理冬芸術的2人前 600円調理時間 1週間
伊勢海老松の実焼、白子クリーム焼の記事を読む鎌倉山・檑亭川村鋼治伊勢海老松の実焼、白子クリーム焼真鱈白子の「走り」の活用です。鱈の精巣は虎河豚の白子に次いで高級とされ、冬に珍重されている上、時季に…会席料理冬すっきり1人前 2,500円調理時間 1時間
鮟鱇鍋の記事を読む大洗・大洗ホテル加藤卓志鮟鱇鍋鮟鱇鍋は一般的には鰹出汁や昆布出汁を使いますが、今回は鮟鱇の骨を焼いて圧力鍋で煮出して出汁を取ってい…会席料理秋食べごたえのある1人前 850円調理時間 50分
たらば蟹糝薯白菜巻煮（雪輪蓮根、縒り彩り野菜、春菊餡、青梗菜）の記事を読む株式会社僖成齊藤道明たらば蟹糝薯白菜巻煮（雪輪蓮根、縒り彩り野菜、春菊餡、青梗菜）添え物として雪輪蓮根をつけていますが、こういった剥き物をやる方も最近は少なくなっているので、この機会…会席料理冬鮮やか
