博多凍み豆腐、鯉牛蒡巻、木の葉南瓜艶煮、車海老芝煮の記事を読む郡山・天くう鈴木義男博多凍み豆腐、鯉牛蒡巻、木の葉南瓜艶煮、車海老芝煮福島の郷土料理＝鯉旨煮、凍み豆腐を新しい時代に向けてアレンジしました。今回は炊き合わせになります。博…会席料理春クセのない3人前 950円調理時間 2時間
新潟酒粕汁、新潟鰤腹塩焼の記事を読む料亭「新ばし・金田中」松本昇新潟酒粕汁、新潟鰤腹塩焼御椀です。今回は酒粕汁ですが、鮭などの代わりに、程よく脂の乗った鰤を軽く塩焼きにして入れています。酒…会席料理冬食べごたえのある1人前 566円調理時間 1時間
鰤粕汁、鰤蕪寿司の記事を読む渋谷・日本料理青柿和田匠鰤粕汁、鰤蕪寿司冬食材「鰤」の活用です。冬の食材と言えば、河豚も鱈もありますが、冬が一番美味しい鰤を選びました。先ず…食事冬余韻のある1人前 450円調理時間 1時間
鰤蕪菁寿司、鰤冷燻・鮟肝最中の記事を読む西麻布・西麻布いちの清水祐治鰤蕪菁寿司、鰤冷燻・鮟肝最中冬食材の「鰤」の活用です。箸初めです。鰤蕪菁寿司は、鰤を上身にして血合いを除き、柵取りして強塩します…会席料理冬芸術的2人前 600円調理時間 1週間
伊勢海老松の実焼、白子クリーム焼の記事を読む鎌倉山・檑亭川村鋼治伊勢海老松の実焼、白子クリーム焼真鱈白子の「走り」の活用です。鱈の精巣は虎河豚の白子に次いで高級とされ、冬に珍重されている上、時季に…会席料理冬すっきり1人前 2,500円調理時間 1時間
鮟鱇鍋の記事を読む大洗・大洗ホテル加藤卓志鮟鱇鍋鮟鱇鍋は一般的には鰹出汁や昆布出汁を使いますが、今回は鮟鱇の骨を焼いて圧力鍋で煮出して出汁を取ってい…会席料理秋食べごたえのある1人前 850円調理時間 50分
たらば蟹糝薯白菜巻煮（雪輪蓮根、縒り彩り野菜、春菊餡、青梗菜）の記事を読む株式会社僖成齊藤道明たらば蟹糝薯白菜巻煮（雪輪蓮根、縒り彩り野菜、春菊餡、青梗菜）添え物として雪輪蓮根をつけていますが、こういった剥き物をやる方も最近は少なくなっているので、この機会…会席料理冬鮮やか
才巻黄身焼、鴨博多蒸し、銀杏前餅、管牛蒡、焼蕪床漬、公孫樹豆腐の記事を読む藤村政夫才巻黄身焼、鴨博多蒸し、銀杏前餅、管牛蒡、焼蕪床漬、公孫樹豆腐才巻黄身焼は、管牛蒡を作った時の芯を薄めの八方地で含ませます。生身に黄身、黄身の二割ほどの片栗粉を入…前菜冬
伊勢海老葛煮、厚揚スープ煮の記事を読むホテル雅叙園東京加藤允人伊勢海老葛煮、厚揚スープ煮伊勢海老葛煮は、伊勢海老の身にしっかり片栗粉を打ちます。何度も打つと伊勢海老の味が死んでしまうので…会席料理冬素材の良さを引き出す1人前 1,100円調理時間 30分
虎河豚真砂和え、氷柱烏賊黄身クリーム、さらし鯨白酢掛け、赤貝・芋茎難波味噌、鱈白子西京漬、巻梅、鋳込み下仁田葱つけ焼、百合根熨斗梅包み、織部芋紐椎茸巻、萵苣薹糀漬、占地・芹津軽和えの記事を読む日本料理よし邑冨澤浩一虎河豚真砂和え、氷柱烏賊黄身クリーム、さらし鯨白酢掛け、赤貝・芋茎難波味噌、鱈白子西京漬、巻梅、鋳込み下仁田葱つけ焼、百合根熨斗梅包み、織部芋紐椎茸巻、萵苣薹糀漬、占地・芹津軽和え前菜の虎河豚真砂和えは河豚の卵巣の糠漬を使っています。これは塩と糠で三年ほどつけてあるもので、石川県…前菜冬
秋田県「由利牛ロースト」、いぶりがっこソースの記事を読む湯沢・湯けむりの宿 稲住温泉高谷誠一秋田県「由利牛ロースト」、いぶりがっこソース郷土料理の一般的な料理提供を創意工夫した「郷土の創菜」がテーマです。こちらは強肴です。由利牛ロースト…会席料理秋ジューシー1人前 1,700円調理時間 30分
比内地鶏きりたんぽ焼き浸しの記事を読む湯沢・湯けむりの宿 稲住温泉高谷誠一比内地鶏きりたんぽ焼き浸し今回は、秋田県の郷土料理の一般的な料理提供を創意工夫した「郷土の創菜」がテーマです。こちらは、焼物の…会席料理冬食べごたえのある1人前 940円調理時間 40分
釜焚生姜御飯、金目鯛の記事を読む鶴巻温泉 元湯陣屋藤本厚釜焚生姜御飯、金目鯛「料理旅館の今」というテーマで料理を考案しました。 食事です。このコースではチョイス制にしていて、雲…会席料理冬食べごたえのある1人前 1,200円調理時間 2時間
和紙包み焼ハーブティースープの記事を読む福生・料亭幸楽園吉岩大志和紙包み焼ハーブティースープ「和紙包み焼ハーブティースープ」では、ノンカフェインのハーブティーをお茶で取った出汁ととらえていま…会席料理春凝縮された1人前 650円調理時間 1時間
「夫婦豆腐」・金時人参 擂流仕立の記事を読む香川・㈱琴平グランドホテル桜の抄山口和孝「夫婦豆腐」・金時人参 擂流仕立今回は、冬の海産の王様である瀬戸内産の三年河豚を使った冬のお料理を時期に合わせた調理法で作らせていた…会席料理冬クリーミー3人前 1,500円調理時間 2時間
河内鴨・「天王寺蕪」丸焼の記事を読む千葉・ホテルニューオータニ幕張千羽鶴樋口聡河内鴨・「天王寺蕪」丸焼冬食材の活用として、「天王寺蕪」の旬の料理です。二年前に転勤でホテルニューオータニ大阪に来て「なにわ…会席料理冬ジューシー4人前 1,800円調理時間 1時間
清汁仕立（雲子豆腐、ずわい蟹、 岩茸、細根大根、 口・結び柚子）の記事を読む八重洲・割烹や満登平塚禎一清汁仕立（雲子豆腐、ずわい蟹、 岩茸、細根大根、 口・結び柚子）今回は、「御椀」について平塚禎一師範（割烹や満登）に学んだ。「雲子豆腐」を取り上げる。会席料理冬素材の良さを引き出す
海老伊達巻（柚子伊達巻、高菜炒め煮）の記事を読む紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴宮田勇海老伊達巻（柚子伊達巻、高菜炒め煮）今回は、「鉢物」について宮田勇師範（紀尾井町・ホテルニューオータニ）に学んだ。今回は「伊達巻」を取り…会席料理冬伝統的
海老芋饅頭（蟹吉野煮、 菠薐草、 露生姜）の記事を読む新橋・酒亭菊姫大原賢海老芋饅頭（蟹吉野煮、 菠薐草、 露生姜）海老芋含ませは、温かい内に裏漉ししておくことが大事です。冷めてしまうと、芋に含まれるでんぷん質が固く…会席料理冬食べごたえのある
林檎ヨーグルトムースの記事を読む日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所宇田川純男林檎ヨーグルトムース林檎ヨーグルトムースは、焼林檎の釜に寄せ入れたもので、冷たくして提供します。焼林檎は長い時間焼くと色…甘味・デザート・水菓子冬
