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寄せ鯨辛子酢味噌掛け、海老カステラ、穴きゅう巻、二色煎餅、鮑と蓮根の萬年煮

まず膳菜です。寄せ鯨辛子酢味噌掛けは、固め過ぎると旨味が半減してしますので、落とした時にプルンと踊る…

白子豆腐東寺揚

白子豆腐東寺揚ですが、白子豆腐が崩れて流れ出ないように湯葉で包みました。胡麻豆腐を用いることもありま…

河豚ふかし

「料理旅館の今」というテーマで考案しました。お椀です。河豚ふかしは、一度河豚のアラを身離れがよくなる…

• 1人前 1,800円

• 調理時間 5時間

新潟牛味噌焼、新潟焼茄子、青唐辛子脂焼

新潟の伝統的調味料で地元産の唐辛子をベースに・糀・柚子・食塩を原材料に作られます。唐辛子を塩漬けして…

• 1人前 720円

• 調理時間 1時間

松葉蟹、京菊菜胡麻和え、鮒寿司

献立の終盤に差し掛かり、ここで、さらにお酒を楽しんでいただこうと、季節の素材を使った進め肴をご提供し…

• 1人前 20,000円

• 調理時間 2時間

鱈茶漬

今回は、鱈の名残の活用で、食事になります。鱈茶漬では名残の鱈を余すことなく使う事ができます。産卵を終…

• 1人前 330円

• 調理時間 30分

鮟鱇供酢

勤め先のある茨城・大洗では収穫時期である十一月から三月まで鮟鱇はよく使う食材です。鮮度がよい未処理の…

• 1人前 350円

• 調理時間 40分

地鶏かやくご飯（筍、人参、牛蒡、薄揚、椎茸、三つ葉）

今回は、「食事」について田村勝宏氏（汐留・コンラッド東京 日本料理風花）に学んだ。今回は「かやくご飯…

十六穀深川飯、茸・玉子汁物（日本料理と薬膳）

七、八年前に谷口先生のレシピを私が具現化して、非常に売れました。それを見て薬膳に興味を持ちました。先…

• 1人前 530円

• 調理時間 35分

鰤のしゃぶしゃぶ

時期で脂の程よく乗った鰤を「つゆしゃぶ」で召し上がって頂きます。鰤は少し火が入ると旨味が増すので、し…

• 1人前 380円

• 調理時間 30分

シャンピニオン擂流し（日本料理と薬膳）

日本料理に於ける薬膳の応用です。お椀です。シャンピニオン擂流しは、潤いと免疫をアップする擂流しです…

• 1人前 940円

• 調理時間 40分

遠山流猟師鍋 とうじ蕎麦

遠山流猟師鍋とうじ蕎麦は、多少柔らかい肉質の熊のロース肉を使いました。「土地で採れた食材は土地に伝わ…

• 4人前 1,186円

• 調理時間 1時間

大葉雑炊

雑炊は当店で初代の頃からコース料理の〆に提供している一品です。白米はお湯、冷水の順で洗ってから加える…

• 1人前 300円

• 調理時間 10分

鼈炊き込みご飯

当店では以前は、大きく鼈が入った御椀を提供していましたが、見た目が苦手な方もいらしたので、最近では炊…

• 5人前 3,500円

• 調理時間 4時間

鰤汐炊き

冬食材「鰤」の活用より、煮物です。鰤は脂のうま味を楽しむのが一般的かと思いますが、鰤汐炊きは、さっぱ…

• 1人前 1,200円

• 調理時間 1時間

和牛たれ味噌焼

煮物です。最後はお肉です。皆さんお肉も好きで、コースのどこかで肉を入れないといけません。和牛たれ味噌…

梅花道明寺

梅花道明寺は、作り方としては簡単なのですが、道明寺の白と甘納豆の黒の散りばめ具合が難しかったですね…

大根の煮物

熊本県産の湯島大根との出合いをきっかけに、みずみずしくて梨のように甘い大根をどうやったら最大限生かせ…

• 1人前 150円

• 調理時間 3時間

明石鯛春霞蒸し

桜の花の開花の時期に合わせた温物です。明石鯛春霞蒸しですが、通常は甘鯛を使って作る料理だと思いますが…

• 1人前 900円

• 調理時間 30分

銀杏ご飯、新べったら、牡蠣赤だし

留は、銀杏ご飯です。味つけは塩のみで十分で素材の味がしっかり出て行きますね。そして、今の時期の東京の…

• 4人前 1,200円

• 調理時間 1時間

茶蕎麦 鰊煮物添え

「抹茶」と「蕎麦粉」にこだわった打ちたての茶蕎麦になります。これを数種類の鰹節を組み合わせて取った香…

• 1人前 600円

• 調理時間 30分

炙り干子糝薯

香りをテーマにし、「蜆・一番出汁の香り」に着目します。 中華料理のようなガツンと来る香りではなく、食…

• 1人前 500円

• 調理時間 3時間

堂満蟹塩茹で

名湖に存在する堂満蟹（どうまんがに）は、幻の蟹と言われいます。正式名はトゲノコギリガザミのなりますね…

鶉つみれ

自身の勤め先がある山梨県で生産されている白ワインに合わせた料理のご紹介です。御椀です。鶉つみれは、軟…

• 1人前 250円

• 調理時間 30分