ふく黄身揚、蛤新挽揚、黒豆鹿の子揚の記事を読む川崎・日本料理石和藤原秀一ふく黄身揚、蛤新挽揚、黒豆鹿の子揚御揚物です。ふく黄身揚は、新年なので河豚を「ふく（福）」と呼び、黄身衣で揚げています。 蛤新挽揚では…揚物・油物1月560円調理時間 20分
湯葉粥の記事を読む築地・築地本願寺日本料理紫水小川豊湯葉粥親椀です。湯葉粥ですが、米を水から入れて鍋にかけ、沸騰してきたら「の」の字を書くように混ぜて柔らかく…精進料理・マクロビオティック12月120円調理時間 50分
水玉烏賊、帆立貝・栗・人参竹皮包み蒸しの記事を読む池之端・ゆしま扇高塚譲水玉烏賊、帆立貝・栗・人参竹皮包み蒸し酢の物と飯です。水玉烏賊は、紋甲烏賊をミンチにして生身とし、ブルーベリー、玉子の黄身、梅肉で彩り豊か…会席料理7月1,000円調理時間 1時間
黒胡麻うどん残雪盛り（蕗の薹、楤の芽、柚子）の記事を読む銀座 みちば和食たて野舘野雄二黒胡麻うどん残雪盛り（蕗の薹、楤の芽、柚子）こちらは、うどん、大根卸し、山菜の天婦羅で寒い冬から春に向かう残雪の頃の情景を表現しました。黒胡麻う…会席料理1月演出
紅白柿膾の記事を読む東京エアポートレストラン長島博紅白柿膾つぼつぼです。紅白柿膾は、人参、大根を柿膾風にし、あんぽ柿をもどして繊切りにした物と和えます。柿の糖…茶懐石2月5人前 500円調理時間 1時間
渡り蟹擂流しの記事を読む横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」三浦健二渡り蟹擂流しお椀です。渡り蟹擂流しは、黄色く色づけした蕪にわざと深めに庖丁をして、中の白い部分が見えるようにして…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴10月650円調理時間 1時間
縮緬蛸、舌鮃海老肉詰の記事を読む大手町・東京會舘三菱クラブ菅井徹縮緬蛸、舌鮃海老肉詰三十九候です。縮緬蛸は、活蛸を生きたままよく磨き、ラップで真っ直ぐになるように締めて冷凍します。それ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ8月1,600円調理時間 1時間
伊勢海老御壁蒸しの記事を読む小石川・㈱日立製作所 白山閣木村盛治伊勢海老御壁蒸し煮物の伊勢海老御壁蒸しです。木綿豆腐を裏漉しし、卵白、塩、片栗粉、コク出しにサラダ油を加えて混ぜ、三…煮物・温物・蒸し物・炊合せ6月
鮑柔らかの記事を読む銀座・ALLDAYDININGNiKOGINZA井上亮鮑柔らか酢の物です。鮑柔らかですが、鮑は圧力鍋でもどしています。圧力鍋に大根、昆布出汁を入れて沸騰させた後…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴5月
春大根桜煮、鯛の子黄身煮、若筍の記事を読む木村肇春大根桜煮、鯛の子黄身煮、若筍最後は焚合せです。春大根桜煮は、海老糝薯ともどした道明寺を同割で合わせ、大根の中に鋳込んで蒸します…煮物・温物・蒸し物・炊合せ4月
蛤・蓮根餅潮仕立の記事を読むホテルエミオン東京ベイ 日本料理 Kai井川比呂志蛤・蓮根餅潮仕立御碗です。普段やっている蛤と蓮根餅の御椀です。蓮根は調理法によって色々な食感を味わえる食材ですが、今…椀・吸物4月
