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鶏濁りスープ仕立

鋳込みトマトは、アメーラトマトを湯剥きして種を取り、天日で干して水分をある程度抜くといいですね。そし…

黒毛和牛果実巻鋤煮

最後に、進肴です。黒毛和牛果実巻鋤煮は、甜瓜（メロン）、蕃羅（マンゴー）、蕃瓜樹（パパイヤ）を和牛ス…

炙り太刀魚

炙り太刀魚ですが、味の素さんの「コクのチカラ 魚のコク」を使って、太刀魚を炙ったものに美味出汁をジュ…

鰻一辺醤油、鶉黄身焼、おし野菜

焼物ですが、鰻一辺醤油です。白焼きは酒の香りが先に立って香ばしさが出てこないイメージがあるので、掛け…

雉子清し汁、赤茄子葛流し

椀は、雉子清し汁です。雉子は上手に熟成させると一八種類のアミノ酸が発生するそうで、そのうち九種類が必…

鮑柔煮・独活香煎煮

炊合せですが、鮑柔煮は鮑を常の通り下処理して、酒と水でゆっくりもどして柔煮としています。独活は皮を剥…

伊勢海老大徳寺焼

焼物は伊勢海老大徳寺焼です。伊勢海老はなし割りにして、酒でもどした大徳寺納豆を最後に掛け、焼いていま…

変り沢煮椀

鯛の塩焼きと豆腐地に細切りした野菜を巻いたものが入っています。豆腐の裏漉しに卵白とラードを入れました…

大根含め煮、焼すだれ麩、白菜東寺巻

焼粟麩、百合根凍み蒟蒻、湿地茸菠薐草胡桃和え

海老芋忍揚

伊勢海老の大和煮

たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります…

茶清汁、真鯛奉書巻

お椀は、正月なので鯛を使いました。塩をした真鯛に大根の桂剥きを巻いて、含ませています。茶清汁は昆布出…

鮟鱇鍋

鮟鱇の骨、頭、屑身をぐつぐつ煮ると、濃いスープになりますので、これを鰹出汁でのばします。中には「鮟鱇…

海老芋フォアグラ味噌焼、帆立貝アンチョビネーズ焼

たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります…

帆立貝醍醐寄せ

伊勢海老豆乳焼

進肴の伊勢海老豆乳焼は、生身の入った玉子の素に魚介のスープと豆乳を入れてのばします。剥き身にした伊勢…

南瓜擂流し、魴鮄葛打ち

吸物は魚のアラで取った美味しいくさ出汁をベースにした南瓜擂流しです。魴鮄は赤くて綺麗な皮面にバーナー…

伊豆節仕立、八杯豆腐

椀は江戸時代の豆腐料理の本「豆腐百珍」を参考にした八杯豆腐です。今回は玉子と出汁を同割にした玉子豆腐…

甘鯛柴蒸し

御椀は、甘鯛の柴蒸しです。枯れた木々や小枝を集めて山にしているイメージで、大きい鉢に甘鯛を五〜六人前…

丸茄子丸焚き

車海老、平貝、鱸

蟹饅頭

煮物の蟹饅頭には南瓜と大和芋を使いますが、あまり南瓜が多いと真黄色になってしまいます。今時分の南瓜は…

河豚おじや

お食事は河豚おじやです。好みもあるでしょうが、河豚はやはり雑炊などよりもおじやの方が合うのではないで…