鶉糝薯（粟麩：京人参、鶯菜：黄柚子）の記事を読む銀座・銀座あさみ浅見健二鶉糝薯（粟麩：京人参、鶯菜：黄柚子）鶉は身と骨の部分に分けて叩き、調味料、臭み消しの山椒や生姜、隠し的にパン粉を加えて当ります。一番出汁…会席料理冬伝統的
雲子擂流し仕立、冬至南瓜白玉（雪輪大根、萵苣薹、口・一文字柚子）の記事を読む八重洲・割烹や満登平塚禎一雲子擂流し仕立、冬至南瓜白玉（雪輪大根、萵苣薹、口・一文字柚子）南瓜白玉に鋳込む小豆ですが、甘さが目立たないよう、最小限の砂糖で味を調えるようにしましょう。雲子の旨…冬素材の良さを引き出す
伊勢海老（東寺蕪らあん、飛び梅人参、束ね芽蕪、糸柚子）の記事を読む銀座・福樹小野寺克弘伊勢海老（東寺蕪らあん、飛び梅人参、束ね芽蕪、糸柚子）伊勢海老は10分以上焚いたら、身がパサパサになって美味しくなくなるので注意しましょう。伊勢海老に掛け…会席料理冬凝縮された
洞爺・佐々木ファーム氷室熟成札幌黄スープ茶漬の記事を読む札幌グランドホテル ガーデンダイニング環樂澤田朋和洞爺・佐々木ファーム氷室熟成札幌黄スープ茶漬御食事として、氷室熟成札幌黄スープ茶漬を開発しました。北海道越冬野菜の魅力を引き出すというテーマの中…会席料理冬余韻のある4人前 250円調理時間 1時間
群馬県吾妻産鼈玉寄せ、下仁田葱擂流しの記事を読む草津温泉ホテルヴィレッジ渡邊繁群馬県吾妻産鼈玉寄せ、下仁田葱擂流し冬の名残食材としての下仁田葱を活用した台の物です。「群馬県吾妻産鼈玉寄せ」ですが、県の名産品で三月に…会席料理冬演出1人前 1,280円調理時間 1時間
きんき海栗燒の記事を読む新富町・躍金楼郡司隆広きんき海栗燒冬の名残り食材としてのキンキの焼物です。きんき海栗燒は、きんきと海栗の二つの焼物を楽しんでいただきた…会席料理冬食べごたえのある1人前 1,600円調理時間 40分
天神鍋（竃、亀甲里芋、木の子、公孫樹大根・人参、焼葱、白玉、芽葱）の記事を読む九段下 九段下寿白小野寺甚五郎天神鍋（竃、亀甲里芋、木の子、公孫樹大根・人参、焼葱、白玉、芽葱）鼈の下処理ですが、綺麗に皮を剥くには約60℃の湯を掛けるのがポイントです。温度が高くても低くても上手…会席料理冬食べごたえのある
蜆稲庭うどん（三つ葉、針生姜、柚子）の記事を読む麻布 麻布久徳薄井大心蜆稲庭うどん（三つ葉、針生姜、柚子）うどんは茹でて、冷水で一度締めることで美しいつやとしっかりしたコシを楽しむことが出来ます。蜆は旨みが…会席料理冬食べごたえのある
柚子のカステラ饅頭の記事を読む日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所宇田川純男柚子のカステラ饅頭柚子のカステラ饅頭（まんじゅう）は、柚子に見立てました。中にマーガリンの入った餡を入れましたが、その…甘味・デザート・水菓子冬
鰊親子漬、穴子鳴門南蛮漬、小鯛二身焼、蓮根抹茶揚、地鶏香草蒸しの記事を読む西保鰊親子漬、穴子鳴門南蛮漬、小鯛二身焼、蓮根抹茶揚、地鶏香草蒸し前菜の鰊親子漬は、鰊を水でよく血抜きして余分な脂を流し、強塩をあてて軽い重石をして、最低三日ほど浸け…会席料理冬
豆腐みそ漬からすみ塗し、蟹博多押し、アスパラガス玉子巻、鶉浅葱、海老芋フォアグラ焼の記事を読む今泉守雄豆腐みそ漬からすみ塗し、蟹博多押し、アスパラガス玉子巻、鶉浅葱、海老芋フォアグラ焼先付の鶉浅葱は、鶉を一枚に開いて薄いところに鶏挽肉を塗り、幽庵地に三時間ほど漬けます。その水気を取っ…先付冬
福島「ザクザク煮」ソップ仕立（華大根、華人参、菊里芋）の記事を読む郡山・天くう鈴木義男福島「ザクザク煮」ソップ仕立（華大根、華人参、菊里芋）郷土料理の現代風アレンジです。福島の伝統の郷土料理「ザクザク煮」を新しい時代にも伝えたいという気持ち…会席料理春濃厚3人前 400円調理時間 1時間
鱶鰭薬膳鍋 鶏出汁仕立の記事を読むザ・カハラ・ホテル&リゾート横浜小野峻鱶鰭薬膳鍋 鶏出汁仕立健康志向が高まる中、集客できる朝食は何かを考えたとき、健康的でありながら、非日常的でSNS映えする献…会席料理春ジューシー1人前 400円調理時間 20分
鮎白子紅葉和え 柿なます白和え 編笠大根の記事を読む紀尾井町吉祥清水繁光鮎白子紅葉和え 柿なます白和え 編笠大根鮎白子紅葉和えは、鮎白子を若干塩を残しながら塩抜きし、酒盗地に2?3時間漬けます。上にのせた煎り人参…前菜冬
タラバ蟹の京蒸しの記事を読む日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」髙橋勇次タラバ蟹の京蒸し伝承料理というテーマでのご紹介です。当社の会員制店舗では安定して手に入る食材で僕が見本を作り、各店舗…会席料理冬食感1人前 297円調理時間 1時間
