海老芋饅頭フォアグラ鋳込、たらば蟹千段巻の記事を読む新宿・月亭本店佐々木修一郎海老芋饅頭フォアグラ鋳込、たらば蟹千段巻煮物です。海老芋饅頭フォアグラ鋳込は、中に鋳込んだフォアグラも味噌漬にし、かるく焼いて香りを出してか…煮物・温物・蒸し物・炊合せ10月
鮑・蟹・胡瓜重ね盛りの記事を読む幕張・ホテルザ・マンハッタン日本料理おりじん五島淳鮑・蟹・胡瓜重ね盛り酢の物です。鮑・蟹・胡瓜重ね盛りの鮑も真空調理します。六五℃の温度で三〇分湯をしますが、それ以上は固…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴6月
甘鯛細造りこうこ和え、車海老油通し寺納豆鋳込みの記事を読む若駒会ＫＫＲホテル東京小林裕人甘鯛細造りこうこ和え、車海老油通し寺納豆鋳込み御造りです。お刺身というより、先付感覚で一塩した甘鯛を沢庵と和えました。献立には煎り酒を添えてと書き…造り・刺身・向付1月
猪つみれ味噌仕立の記事を読む西麻布・寿司はせ川西麻布店寺本好晴猪つみれ味噌仕立温物です。いわゆる猪鍋を皿盛りにしたイメージです。猪のロース肉とバラ肉をミンチにかけ、つみれにしてお…煮物・温物・蒸し物・炊合せ11月
鮟鱇・鮟肝ミルフィーユ黒酢掛の記事を読む秋田・有限会社松竹鐙信之鮟鱇・鮟肝ミルフィーユ黒酢掛先付の鮟鱇・鮟肝ミルフィーユの海洋深層ジュレには、鮟鱇の玉子が入っています。鮟鱇の玉子は、臭みをとる…先付11月
干松茸・海老信田巻の記事を読む服部栄養専門学校平塚未来干松茸・海老信田巻焚合せの干松茸・海老信田巻は、中国・雲南地方の干松茸のスライスをもどし、海老の擂り身と一緒に信田巻に…煮物・温物・蒸し物・炊合せ10月
ゆりかもめ好き煮の記事を読むホテル日航東京・日本料理「さくら」梶原信治ゆりかもめ好き煮変わり鍋です。ゆりかもめが好きなので、漢字を「鋤」から「好き」に読み変えています。百合根と合鴨と芽葱…会席料理10月
石垣小芋、薇湯葉巻、茄子土佐煮の記事を読む松島俊白石垣小芋、薇湯葉巻、茄子土佐煮煮物です。石垣小芋は八方地で含ませる前に玉子地で蒸し上げますが、その玉子地には出汁は入れていません…煮物・温物・蒸し物・炊合せ5月
油目焼霜、本鮪、平貝諸味〆、細魚、小柱油霜昆布〆の記事を読む岡田孝志油目焼霜、本鮪、平貝諸味〆、細魚、小柱油霜昆布〆お造りです。飽きられがちなお造りですが、あしらいに蕾菜、土筆など季節の山菜を使ったり、平貝を諸味締め…造り・刺身・向付4月
鯛かきあゑ煎唐墨、唐草赤貝の記事を読む赤坂しょう山中川鋭紀鯛かきあゑ煎唐墨、唐草赤貝向附は鯛かきあゑ煎唐墨です。かきあゑとは塩魚を塩出しし、酢で和えて食したものを煎り唐墨と梅酢で塩梅（…造り・刺身・向付3月
