松葉蟹錦糸揚、福香味揚の記事を読む柳ばし亀清楼吉野隆司松葉蟹錦糸揚、福香味揚口代りです。松葉蟹錦糸揚は、メークインを細く打ってよくさらし、梔子で湯して色をつけ、松葉蟹の足に巻き…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴1月
鯖しょっつる漬一夜干し、湯葉胡麻焼、胡桃淋掛けの記事を読む齋藤章雄鯖しょっつる漬一夜干し、湯葉胡麻焼、胡桃淋掛け焼物の鯖しょっつる漬一夜干しですが、春・秋と美味しくなる鯖を一夜干しにしています。漬地は醤油、味醂…焼物11月
活穴子薄造り、活穴子湯洗いの記事を読む向島・料亭千代田中村壮一活穴子薄造り、活穴子湯洗い刺身です。活穴子薄造りは、穴子を締め、首の下のところから庖丁を一周させ、皮を剥きます。皮の香りが苦手…造り・刺身・向付9月
蒸し貝、共肝、オクラ薯蕷寄せの記事を読む懐石・亀山亀山佳幸蒸し貝、共肝、オクラ薯蕷寄せ八寸は、蒸し貝です。蒸し貝というと通常鮑ですが、鮑は肝も美味しいので、肝を裏漉ししてサッパリと醤油…造り・刺身・向付8月
伊勢海老利久煮の記事を読むホテル日航東京・日本料理「さくら」梶原信治伊勢海老利久煮煮物は、伊勢海老利休煮です。伊勢海老は殻の方だけ少し焼いて、香ばしい香りをつけてから煮ています。人参…煮物・温物・蒸し物・炊合せ7月
炙り鯒昆布〆コンソメジュレ掛けの記事を読むホテル日航東京・日本料理「さくら」梶原信治炙り鯒昆布〆コンソメジュレ掛け炙り鯒昆布〆コンソメジュレ掛けは、鯒を常の通り三枚に卸し、皮を引いて昆布締めにしました。それにコンソ…先付7月
鮎米子漬、赤梅リゾット、帆立貝・烏賊五杯漬の記事を読む練馬・ホテルカデンツァ光が丘渡邊勝鮎米子漬、赤梅リゾット、帆立貝・烏賊五杯漬焼の鮎米子漬は、鮎の鱗をかいて頭と尻尾を取り、塩をあてて馴染んだら、昆布を敷いてその上に鮎をのせ、酒…焼物6月
伊勢海老彩揚、栄螺胡瓜卸し和え、鰻山椒焼等の記事を読む日本橋・日本橋いづもや小野政重伊勢海老彩揚、栄螺胡瓜卸し和え、鰻山椒焼等伊勢海老彩揚は、伊勢海老を酒煮にして取り出し、三色のパプリカを付けて揚げ、塩を振っています。 栄螺胡…前菜5月
白味噌仕立餅鯨、蓬葛豆腐の記事を読む青梅・かんぽの宿青梅庄司誠一白味噌仕立餅鯨、蓬葛豆腐御椀ですが、白味噌仕立です。餅鯨は米糠で五、六時間じっくりもどしてから、白味噌で炊いています。鯨はじ…椀・吸物3月
