SEARCH

ずわい蟹・海老芋薄葛仕立

ずわい蟹・海老芋薄葛仕立は、松葉蟹が解禁になりましたので、今回は松葉蟹を使用しています。海老芋の食感…

苺と胡桃の初霜揚

糸掛け百合根まんじゅう、あなご千段巻、蕾えび団子、帆立貝きみ煮

最後は煮物です。糸掛け百合根饅頭は、こちらも定番の品で、中に鶏味噌そぼろが入っています。あなご千段巻…

甘鯛雲丹焼、姫林檎伝方焼、小布施栗渋皮煮

甘鯛の上品な脂 × 雲丹の濃厚な旨味」を掛け合わせた焼物です。タレは、白ワイン100㏄、薄口醤油50…

• 1人前 1,100円

• 調理時間 2時間

洞爺・佐々木ファーム氷室熟成札幌黄スープ茶漬

御食事として、氷室熟成札幌黄スープ茶漬を開発しました。北海道越冬野菜の魅力を引き出すというテーマの中…

• 4人前 250円

• 調理時間 1時間

小毛蟹

蒸し物です。小毛蟹は、一杯300円以下の出汁用や味噌汁用でも十分に身が詰まっているので、身を出して食…

• 1人前 721円

• 調理時間 2時間

子持ち海老、鰊昆布巻、鋳込み海老芋

炊き合わせです。子持ち海老は、温玉醤油漬を抱かせてあります。温玉醤油漬は玉子の薄皮を残したまま醤油漬…

牡蠣変わり揚、新筍生ハム巻

• 5,040円

• 調理時間 1時間

白味噌仕立

煮物椀です。正月という事で、白味噌仕立とさせていただきました。河豚白子は、串を打って焼いています。鶯…

• 1,850円

• 調理時間 30分

天神鍋（竃、亀甲里芋、木の子、公孫樹大根・人参、焼葱、白玉、芽葱）

鼈の下処理ですが、綺麗に皮を剥くには約60℃の湯を掛けるのがポイントです。温度が高くても低くても上手…

南瓜・海老糝薯饅頭

蒸し物は、南瓜・海老糝薯饅頭です。南瓜をスライスし、八方出汁でかるく炊きます。そして、ガーゼの上に炊…

• 850円

• 調理時間 30分

蜆稲庭うどん（三つ葉、針生姜、柚子）

うどんは茹でて、冷水で一度締めることで美しいつやとしっかりしたコシを楽しむことが出来ます。蜆は旨みが…

伊勢海老具足煮、海老芋含ませ

煮物は正月の定番を揃えました。伊勢海老具足煮は、伊勢海老を梨割りにし、薄口醬油二、酒五、味醂五の合せ…

車海老鮃黄金のせ、本鮪、槍烏賊雲丹鋳込み印籠蒸し、カステラ玉子、がり

鯛昆布〆

最初は御箸染です。福がたくさん来るよう七福膾としました。向付の感覚で、土佐酢と甘酢で割った加減酢で召…

福島「ザクザク煮」ソップ仕立（華大根、華人参、菊里芋）

郷土料理の現代風アレンジです。福島の伝統の郷土料理「ザクザク煮」を新しい時代にも伝えたいという気持ち…

• 3人前 400円

• 調理時間 1時間

鱶鰭薬膳鍋 鶏出汁仕立

健康志向が高まる中、集客できる朝食は何かを考えたとき、健康的でありながら、非日常的でSNS映えする献…

• 1人前 400円

• 調理時間 20分

イクラ醤油漬

飯です。当店は通常食事に鯛茶漬を提供しますが、焼物や御造りに鯛を使う事が多いので、違う物にしました…

金目鯛塩麹焼梅花板粕重ね、梅味玉子、海老芋梅鉢

金目鯛塩麹焼ですが、立体感を出して盛り付けてみました。西京味噌に漬けて焼くと身が締まりがちなので、塩…

• 750円

• 調理時間 20分

玉葱甘酢漬、蟹千枚包み、独活梅花漬、雪花蓮根、慈姑あちゃら漬、焼蛸

酢の物は今回、一応海老と蛸を使っていますが、漬物だけで酢の物にしたら面白いかなという発想で作ってみま…

タラバ蟹の京蒸し

伝承料理というテーマでのご紹介です。当社の会員制店舗では安定して手に入る食材で僕が見本を作り、各店舗…

• 1人前 297円

• 調理時間 1時間

紙塩〆蕪菁卸し

食事の前に一回口の中をリセットしてもらうためにさっぱりとした料理を作りました。紙塩〆蕪菁卸しは、林檎…

• 3,000円

• 調理時間 30分

三年河豚 昆布〆吟醸酒蒸し

冬食材の活用という事で、三年河豚の旬の料理です。 蒸し物です。三年河豚昆布〆吟醸酒蒸しですが、旬の時…

• 3人前 2,500円

• 調理時間 1時間

甘鯛雪花蒸し

三つ目は甘鯛雪花蒸しです。蕪を擂り卸し、卵黄で止めて蒸し上げ、さらに上からメレンゲを立てた物を雪に見…

• 360円

• 調理時間 6時間