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迷い鰹、金目鯛炙り、鮪中とろ宮重和え、黒むつ昆布〆

コロナ前後で料理は変わっていませんが、料理提供の回数や、テイクアウト需要によって盛り付けが変わったの…

• 1,235円

• 調理時間 1時間

昆布椀（塩昆布を使って）

伝承料理というテーマより、昆布椀です。別途紹介した「塩昆布」に美味しい吸地を張り、昆布から出る醤油の…

• 1人前 120円

• 調理時間 20分

茄子・鰻煮卸し

煮物です。茄子・鰻煮卸しですが、茄子も鰻も夏にお出しすると喜ばれる食材なので、組み合わせました。茄子…

• 500円

• 調理時間 3時間

岩魚新茶焼、白ばい貝肝焼、川海老おかき揚

岩魚の走り、旬、名残りの活用提案です。今回は、旬の岩魚を活用した料理です。使っているのは普通の岩魚と…

• 1人前 790円

• 調理時間 1時間

ローストビーフ

替り鉢となります。ローストビーフの作り方が少し変わっています。一度焼き目をつけたものをビニール袋に入…

釜焚生姜御飯、金目鯛

「料理旅館の今」というテーマで料理を考案しました。 食事です。このコースではチョイス制にしていて、雲…

• 1人前 1,200円

• 調理時間 2時間

蒸鮑・万願寺煎煮、枇杷生ハム巻、鱧・花山葵浸、茄子素麺、袱紗焼

先付です。蒸鮑・万願寺煎煮は、鮑に吟醸酒を振って一時間半蒸し上げます。こちらは、大京関西調理師会の木…

毛蟹身出し、車海老びんろう、蛸柔煮鱚、黄金寿司、赤万願寺鋳込み揚、管長芋、鮭児

前菜の蛸柔煮ですが、普段は昔から受け継がれてきた柔煮の炊き方をしていますが、今日は圧力釜を使い、短時…

伊勢海老黄身具足煮

焚合せです。献立表記は「白だつ」ですが、代わりに「根芋」も使えます。根芋は白だつと違って火を入れすぎ…

• 1人前 2,200円

• 調理時間 1時間

月の輪熊塩煮

時代の変化と共に食べなくなった食材、今ではしなくなった山形での調理法を新しいスタイルで伝えられればと…

• 4人前 14,857円

• 調理時間 2時間

胡麻豆腐、松坂豚塩麹ハム、西京白和え

先附からです。胡麻豆腐は、通常は本葛で作るところを伊那食品工業のイナゲルを利用しました。イナゲルを使…

• 450円

• 調理時間 2時間

松輪鯖椎茸挟み焼柚子味噌掛け、釜揚海老胡麻塩焼、鶏ささみ八幡巻、菊花芋黄金焼、菊葉芋雲丹焼

焼肴の松輪鯖椎茸挟み焼は、松輪漁港であがる鯖は「松輪鯖」のブランドで有名ですので、この鯖を使いました…

丸出汁巻揚げ出し、スッポン掻揚、スッポンコロッケ

続いて、鼈です。丸出汁巻揚げ出しは、鼈スープを作って玉子を割り込み、鼈のほぐし身を入れて出汁巻にしま…

鰻・野菜酢浸し

酢の物は鰻・野菜酢浸しです。今夏は鰻屋さんは大忙しだったそうですが、和食における鰻の本当の旬は秋なん…

石垣里芋利久寄せ、伊勢海老具足煮、茄子瑠璃煮

煮物の伊勢海老具足煮は、出汁、酒、白味噌、生姜を加えた地で具足煮とし、後から切り付けて盛ります。 茄…

丸蕎麦がき、丸酢炊き、丸唐揚、丸玉〆

丸いろいろです。今回は、鼈を二種類使っています。スープを取るのに一時間半出汁を取る物と二十五分から三…

蛸柔煮燻製仕立、トマト・浅蜊浸し、百合根羽二重豆腐、リーキ含め、春花畑

トマト・浅蜊浸しは、今回は季節に沿って浅蜊をお浸しにしました。野菜はどんな国のお客様にも安心してお出…

針魚押し寿司桜葉包み、粥漬海老乾酪和え、金柑玉子木賊揚、蕪生ハム巻、二色茶巾絞り、唐墨大根、鼈甲生姜松葉刺し

前菜です。唐墨大根は、より唐墨の血が抜けるように針打ちした後、蛇口にホースをつないで流水で一時間半さ…

黒毛和牛油焼

変り鉢は黒毛和牛油焼です。油落しという方法は父から教わりました。土鍋に屑野菜を敷き詰めて柵に取った牛…

群馬県吾妻産鼈玉寄せ、下仁田葱擂流し

冬の名残食材としての下仁田葱を活用した台の物です。「群馬県吾妻産鼈玉寄せ」ですが、県の名産品で三月に…

• 1人前 1,280円

• 調理時間 1時間

金目鯛塩麹焼梅花板粕重ね、梅味玉子、海老芋梅鉢

金目鯛塩麹焼ですが、立体感を出して盛り付けてみました。西京味噌に漬けて焼くと身が締まりがちなので、塩…

• 750円

• 調理時間 20分

うなコラスープ、鰻豆腐、鼈玉締め、鶏軟骨胡麻団子

御椀です。うなコラスープですが、鰻を蒸した時、蒸し缶の下に溜まった蒸し汁が一日経つと豚骨スープのよう…

河豚白子と湯葉の蒸し物

かます西京焼、床伏有馬焼、鱈場かに味噌焼、焼松茸

焼物の床伏有馬焼ですが、床伏をきれいにしてから鹿の子庖丁を入れます。身を下にして酒をちょっと振り掛け…