白味噌仕立、伊勢具足、蓬豆腐の記事を読む練馬・ホテルカデンツァ光が丘渡邊勝白味噌仕立、伊勢具足、蓬豆腐椀物です。白味噌仕立になります。白漉し味噌一㎏、酒一合、出汁二合で合わせ、二番出汁に溶きます。味醂…椀・吸物5月
青豆擂流しの記事を読む元赤坂・明治記念館設楽裕二青豆擂流しお椀です。青豆擂流しは、春の香りを楽しんでいただけるような吸物としました。本来擂流しは吸口を付けない…椀・吸物4月20人前 170円調理時間 1時間
鯉砧巻炊き合わせの記事を読む福島・郡山 手料理 嘉文佐藤武紀鯉砧巻炊き合わせ現代風郷土料理 元の郷土料理＝鯉甘露煮 福島県は面積が広く、会津地方、中通り地方、浜通り地方とあり…会席料理1月クセのない4人前 540円調理時間 1時間
鱈場蟹柚子塩釜蒸しの記事を読む草津温泉ホテルヴィレッジ渡邊繁鱈場蟹柚子塩釜蒸し冬の名残食材としての「鱈場蟹、柚子、蕪」を活用した蒸し物です。「鱈場蟹柚子塩釜蒸し」ですが、旬の時期…会席料理冬食べごたえのある1人前 1,080円調理時間 30分
寒鰤照焼、和牛ロース炙り、野菜ぴくるすの記事を読む富士急グループ菊池昌一郎寒鰤照焼、和牛ロース炙り、野菜ぴくるす焼物八寸です。寒鰤照焼は通常タレで焼くと思いますが、今回はバルサミコ酢を使いました。バルサミコと味醂…焼物12月
金目鯛雪花焼、常節松笠焼、柚子釜初霜和えの記事を読む調理師親和会佐藤義昭金目鯛雪花焼、常節松笠焼、柚子釜初霜和え焼物の常節松笠焼は、常節を鹿の子に庖丁して柔らか煮をかけながら、酒、醤油、たまり醤油、味醂を入れて炊…焼物11月
長芋黄身揚鋳込み紅葉、車海老胴巻、公魚苞揚、無花果白扇揚の記事を読む日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」髙橋勇次長芋黄身揚鋳込み紅葉、車海老胴巻、公魚苞揚、無花果白扇揚揚物の車海老胴巻は、びしゃ玉子を青寄せで草色にしてあります。型に入れて蒸したところに車海老を通し、片…揚物・油物秋
網笠柚子白扇揚、楤の芽、梅花芋、公魚道明寺揚の記事を読む紀尾井町吉祥清水繁光網笠柚子白扇揚、楤の芽、梅花芋、公魚道明寺揚揚物です。編笠柚子白扇揚は、編笠柚子の皮を擂り卸して種を取り、芥子湯であおります。それを水に落とし…揚物・油物2月
柚子のカステラ饅頭の記事を読む日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所宇田川純男柚子のカステラ饅頭柚子のカステラ饅頭（まんじゅう）は、柚子に見立てました。中にマーガリンの入った餡を入れましたが、その…甘味・デザート・水菓子冬
栄螺更紗揚、川海老糸巻揚、魳・鮑磯辺焼、小鯛笹寿司の記事を読む井坂雅次栄螺更紗揚、川海老糸巻揚、魳・鮑磯辺焼、小鯛笹寿司口取八寸の辛子蓮根は、蓮根を花に剥いて甘酢でサッと含ませます。中の辛子衣は、おからを掃除して裏漉しに…造り・刺身・向付8月
伊勢海老・牡蠣海胆白子焼の記事を読む井坂雅次伊勢海老・牡蠣海胆白子焼強肴の伊勢海老・牡蠣海胆白子焼は、雲子に少し塩をしてボイルし、吉野葛でちょっと止めまして、石に盛った…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴秋
