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食材
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696 件

  • 11月

  • いちご煮素麺椀の記事を読む

    代々木上原「茂幸」

    菅野茂男

    いちご煮素麺椀

    青森県の太平洋沿岸に伝わる、海の高級食材を使った郷土料理、「いちご煮」の美味しさを再発見できる一品で…

    • 会席料理
    • 冬
    • 食べごたえのある

    • 2人前 1,500円

    • 調理時間 4時間

  • 「ぐじと松茸の煮物椀」低温調理にての記事を読む

    銀座「蕎麦粉懐石銀座てあん」

    藪田雅大

    「ぐじと松茸の煮物椀」低温調理にて

    新たな価値観の松茸料理の提案です。私自身、京料理を学んだ経験が長く、「食材の悪い所を減らしてよい所を…

    • 会席料理
    • 秋
    • 透明感

    • 1人前 800円

    • 調理時間 10分

  • 博多和牛すき焼丼の記事を読む

    紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴

    宮田勇

    博多和牛すき焼丼

    今回は、博多和牛を活用した料理開発になります。すき焼丼では調理から提供までの時間を考え、火が入っても…

    • 会席料理
    • 春
    • ジューシー

    • 2人前 900円

    • 調理時間 2時間

  • 甘鯛手綱揚（芋饅頭、玉蜀黍、浜防風、酢橘、山椒塩）の記事を読む

    銀座 宇（Noki）

    本多勝彦

    甘鯛手綱揚（芋饅頭、玉蜀黍、浜防風、酢橘、山椒塩）

    甘鯛の皮目の美しさを活かした手綱揚を紹介します。芯とする部分には車海老で作った海老糝薯とし、甘鯛のう…

    • 会席料理
    • 春
    • 食べごたえのある

    • 1人前 600円

    • 調理時間 30分

  • 海老糝薯二身揚（大量調理）の記事を読む

    紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴

    宮田勇

    海老糝薯二身揚（大量調理）

    こちらは、海老糝薯二身揚です。こちらでは、鈴廣かまぼこ「万能すりみパウダー」（以下、すりみパウダー）…

    • 揚物・油物
    • 春
    • 食感

    • 1人前 250円

    • 調理時間 30分

  • 落鱧衣揚（松茸、無花果、酒盗チーズ）の記事を読む

    石川町 料理や森川

    森川保

    落鱧衣揚（松茸、無花果、酒盗チーズ）

    揚物に添える酒盗チーズは、鰹酒盗に酒を加えて出汁を取り、濾した後、卵黄を入れて約40分程度パラパラに…

    • 会席料理
    • 秋
    • 食べごたえのある
  • 鱧蓮根蒸し（菊花、松茸）の記事を読む

    恵比寿 和の食 いがらし

    五十嵐明良

    鱧蓮根蒸し（菊花、松茸）

    鱧で蓮根を包む時、刷毛でしっかり葛を打ちますが、骨切りの仕方によっては身がぼろぼろと壊れてしまうので…

    • 会席料理
    • 冬
    • とろみ
  • 牛たたき燻し牛醬仕立の記事を読む

    Mugen

    五十嵐太樹

    牛たたき燻し牛醬仕立

    面白い醤油を作りたいと思い、牛肉を使った「牛醤油」を考案しました。 赤ワインに合う料理は牛肉と言われ…

    • 会席料理
    • 7月
    • 食べごたえのある

    • 1人前 726円

    • 調理時間 45分

  • 雲子・帆立フライ 蕪霙揚げ出し仕立の記事を読む

    築地「つきぢ田村」

    依田裕治

    雲子・帆立フライ 蕪霙揚げ出し仕立

    「雲子・帆立フライ 蕪霙揚げ出し仕立て」は、蕪霙出汁に甘鯛の骨で取った出汁で強いうま味を加えていると…

    • 会席料理
    • 冬
    • ジューシー

    • 1人前 600円

    • 調理時間 1時間

  • 白金豚と馬鈴薯　～肉じゃがの進化～の記事を読む

    麻布台 粋稲葉

    平野聡太

    白金豚と馬鈴薯　～肉じゃがの進化～

    現在勤める店舗の本店では、以前より朝食を提供しており、改めて朝食を考案することには難しさがありました…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 春
    • ジューシー

    • 30人前 267円

    • 調理時間 20分

  • のど黒丸干(秋味噌柚香焼､大山地鶏低温ロースト､柚子胡椒添え､巻き立て出汁巻､染め卸し､昆布、明太子)の記事を読む

    銀座稲葉

    稲葉正信

    のど黒丸干(秋味噌柚香焼､大山地鶏低温ロースト､柚子胡椒添え､巻き立て出汁巻､染め卸し､昆布、明太子)

    当店の朝食からです。 焼魚は旬ごとに美味しい物に替え、出汁巻は、お客様がご来店されてから目の前で巻い…

    • 焼物
    • 秋
    • 深みのある

    • 1人前 620円

    • 調理時間 20分

  • 飛騨牛炭火焼 　焼茸餡の記事を読む

    八雲「八雲うえず」

    上江洲直樹

    飛騨牛炭火焼 　焼茸餡

    焼物の飛騨牛炭火焼では、「トウガラシ」と呼ばれる脂が少ない赤身の部位を、私の故郷でもある宮古島の味噌…

    • 会席料理
    • 秋
    • ジューシー
  • 変り蛸、揚慈姑、白海老酒盗和え、水菜磯辺浸し、胡麻豆腐鼈甲餡、隠元胡麻和え、揚銀杏、宇治丸乾酪玉子、焼雲丹の記事を読む

    人形町・ロイヤルパークホテル

    岩田好輝

    変り蛸、揚慈姑、白海老酒盗和え、水菜磯辺浸し、胡麻豆腐鼈甲餡、隠元胡麻和え、揚銀杏、宇治丸乾酪玉子、焼雲丹

    コロナ前後で料理は変わっていませんが、料理提供の回数や、テイクアウト需要によって盛り付けが変わったの…

    • 前菜
    • 11月

    • 1,946円

    • 調理時間 4時間

  • 西貝黄身揚、トマト白扇揚、鋳込み管牛蒡の記事を読む

    高瀬圭弐

    西貝黄身揚、トマト白扇揚、鋳込み管牛蒡

    揚物です。西貝黄身揚では、ルイボスティーに玉子の黄身、卵黄、小麦粉を合わせた衣に刻んだジャスミン茶を…

    • 会席料理
    • 春
    • すっきり

    • 1人前 400円

    • 調理時間 40分

  • 錦秋巻、紅ずわい蟹、かきのもと、炙り雲子豆富、白菜擂流しの記事を読む

    日本料理よし邑

    冨澤浩一

    錦秋巻、紅ずわい蟹、かきのもと、炙り雲子豆富、白菜擂流し

    東京で好まれる料理と新潟料理の再考案としての前菜になります。ここでは、特に、「魅せ方」を工夫していま…

    • 会席料理
    • 冬
    • 風情がある

    • 1人前 828円

    • 調理時間 50分

  • 伊勢海老具足煮 （蕪菁餡、唐墨香煎）の記事を読む

    銀座「日本料理寿こう」

    中野寿孝

    伊勢海老具足煮 （蕪菁餡、唐墨香煎）

    強肴では、伊勢海老を豪華に、そして贅沢にまるまる一尾使っています。黄色い楓の葉が川の中でキラキラと光…

    • 会席料理
    • 秋
    • ジューシー

    • 1人前 2,020円

    • 調理時間 20分

  • 蛸・芋・南瓜・隠元・柚子の記事を読む

    赤坂・赤坂ひかわ

    田中勝

    蛸・芋・南瓜・隠元・柚子

    南瓜です。文献を紐解くと、ペクチン硬化で 野菜は分解してしまう温度と時間がある程度決まっています…

    • 会席料理
    • 1月
    • みずみずしい

    • 1人前 300円

    • 調理時間 1時間

  • 秋の生もの八寸の記事を読む

    東京ベイコート倶楽部ホテル&スパリゾート「日本料理 時宜」

    高木雄一

    秋の生もの八寸

    ドライアイスの演出で宴席の盛り上がりに貢献

    • 会席料理
    • 秋
    • エレガント
  • 薬膳サーモン粕漬焼　潤い白和えと共に（日本料理と薬膳）の記事を読む

    日本料理時宜

    髙木雄一

    薬膳サーモン粕漬焼　潤い白和えと共に（日本料理と薬膳）

    七、八年前に薬膳専門家の谷口先生のレシピを私が具現化して、非常に売れました。それを見て薬膳に興味を持…

    • 会席料理
    • 秋
    • ジューシー

    • 1人前 330円

    • 調理時間 35分

  • 焼柿のブランデー漬の記事を読む

    MUTO Sendagaya

    武藤誉貢

    焼柿のブランデー漬

    こちらは、水菓子です。焼柿ブランデー漬ですが、柿は焼くことでより甘さとうま味が引き立つ為、このような…

    • 会席料理
    • 秋
    • ねっとり

    • 4人前 800円

    • 調理時間 30分

  • ひょう干し五目煮（山形県）の記事を読む

    天童・緑の迎賓館アンジェリーナ

    荒井勇介

    ひょう干し五目煮（山形県）

    先附です。ひょう干し五目煮は、私が働く山形県の村山地域などに伝わる郷土料理の一つで、正月料理として欠…

    • 会席料理
    • 秋
    • みずみずしい

    • 1人前 120円

    • 調理時間 40分

  • 鮭焼き浸し季節の彩りの記事を読む

    新潟　アークベルグループ

    吉川 博行

    鮭焼き浸し季節の彩り

    現代風郷土料理 元の郷土料理＝鮭焼漬 古くから食べられてきた料理の歴史を顧みた時に改めて先人の思想や…

    • 会席料理
    • 1月
    • エレガント

    • 4人前 198.3円

    • 調理時間 1時間

  • 海老芋饅頭吹寄せ鋳込鶏そぼろの記事を読む

    神楽坂くろす

    黒須浩之

    海老芋饅頭吹寄せ鋳込鶏そぼろ

    揚物です。海老芋饅頭吹寄せは、海老芋を炊いて裏漉しし、上新粉で下味をつけて揚げたものです。しっとりさ…

    • 揚物・油物
    • 11月
  • 吹き寄せ （ぐじ松笠焼、栗、銀杏松葉刺し、茄子田楽、絹かつぎ、伏見唐辛子焼浸し、紅葉麩、丸十チップ 、蓮根チップ、酢橘）の記事を読む

    日本橋笈川

    笈川智臣

    吹き寄せ （ぐじ松笠焼、栗、銀杏松葉刺し、茄子田楽、絹かつぎ、伏見唐辛子焼浸し、紅葉麩、丸十チップ 、蓮根チップ、酢橘）

    当店「日本橋笈川」では、客前での演出やプレゼンテーションを意識し、総合的な食体験をご提供しています…

    • 会席料理
    • 秋
    • 映える

    • 8,000円

    • 調理時間 30分

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