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淡路玉葱・冬瓜擂流し

年間を通して四季折々の花が咲くことから淡路島は「花の島」と呼ばれているので、地域食材の活用法という点…

• 1人前 787円

• 調理時間 1時間

玉蜀黍擂流し、枝豆餅

お吸物です。玉蜀黍擂流しですが、八月は玉蜀黍を一番美味しく食べられる時期で、玉蜀黍の黄色と枝豆のグリ…

唐黍糝薯揚、若鶏洋菜巻、畳鰯磯辺揚、道明寺もちもちころっけ、蓴菜・穴子掻揚

揚物です。畳鰯磯部揚は、畳鰯に海老擂り身、芝海老海老糝薯を作り、塗ります。 塗った所に海苔を張り付け…

牛たたき燻し牛醬仕立

面白い醤油を作りたいと思い、牛肉を使った「牛醤油」を考案しました。 赤ワインに合う料理は牛肉と言われ…

• 1人前 726円

• 調理時間 45分

白金豚と馬鈴薯　～肉じゃがの進化～

現在勤める店舗の本店では、以前より朝食を提供しており、改めて朝食を考案することには難しさがありました…

• 30人前 267円

• 調理時間 20分

西貝黄身揚、トマト白扇揚、鋳込み管牛蒡

揚物です。西貝黄身揚では、ルイボスティーに玉子の黄身、卵黄、小麦粉を合わせた衣に刻んだジャスミン茶を…

• 1人前 400円

• 調理時間 40分

牛舌炊き込み御飯生雲丹添え

• 3,470円

• 調理時間 40分

天然鮎唐揚

京都、滋賀を流れる安曇川の天然鮎を活のまま氷締めにし、葛粉だけでカリッと揚げた、夏ならではの一品です…

• 4人前 3,000円

• 調理時間 20分

鱧コンフィ、ムース

夏が旬の鱧という、日本料理に欠かせない食材で新たな味を求めました。鱧は小骨が多く、骨切りしないで食べ…

• 4人前 3,000円

• 調理時間 30分

伊勢海老具足煮 （蕪菁餡、唐墨香煎）

強肴では、伊勢海老を豪華に、そして贅沢にまるまる一尾使っています。黄色い楓の葉が川の中でキラキラと光…

• 1人前 2,020円

• 調理時間 20分

牛ロース沢煮椀

御椀です。牛ロース沢煮椀ですが、こちらの一品は魚が苦手なお客様向けに考えた物です。牛ロース肉をしゃぶ…

毛蟹さばき身、鬼灯サーモン寿司、鰻サンドイッチ、鮑酢橘挟み、蛸柔らか煮、蜀黍丸十焼き目、黒藻卸し味噌和え、砂肝かるも蒸し、子持若布フリット

毛蟹さばき身は、毛蟹を約二％弱の塩水で二〇分ほど茹で、火を止めて十分、その後に気上げしています。ほど…

鮑西京焼、鰻小袖巻、牛肉八幡巻、百合根しぼり

酒菜です。フルーツチーズは、紅甘夏の皮の砂糖漬を、微塵に切ったクリームチーズと混ぜ、ラップで締めて丸…

鱸香り焼

焼物です。この時期は鱸が美味しいので、使いました。鱸香り焼は、鱸を3枚に卸した後に塩を振りかけず、油…

• 1人前 690円

• 調理時間 1時間

伊佐木・金時草浸し、伊佐木から蒸し

伊佐木金時草浸しですが、金時草は金沢の郷土野菜「加賀野菜」の一種で、お浸しにすると鮮やかな紫色になり…

• 155円

• 調理時間 1時間

ちりめん鮑、蛤（蓬葛切り、生雲丹）、浜防風、独活

蓬葛切りを作りました。 ひと月に何度も来店されるお客様にも飽きられずに楽しんでいただける物が作れない…

• 1人前 1,500円

• 調理時間 1時間

賀茂茄子館盛り（賀茂茄子鴫焼、合鴨塩蒸し、畦豆、海老酒煮、糸花、はじかみ）

今回は、「焼物」について岩田好輝技術理事（ロイヤルパークホテル）に学んだ。「鴫焼」を取り上げる。

長芋素麺長 幸樹,錦糸玉子,蕃茄,三つ葉,生姜酢醤油漬,長芋

夏のコース料理の中の酢の物です。長芋素麺ですが、長芋を薄く細く庖丁し、錦糸玉子で結んでいます。あとは…

• 1人前 250円

• 調理時間 30分

玉子豆腐（蓴菜、ラレシ、茗荷、三つ葉、柚子、美味出汁）

今回は、「蒸し物」について平塚未来師範（服部栄養専門学校）に学んだ。「玉子豆腐」を取り上げる。

黒毛和牛を使って三品（ひれ肉燻製、もも肉赤味噌、サーロイン酒粕焼）

20～30代のリピート料理 刺さる理由＝和牛の各部位をふんだんに使用 「職人の当たり前は若いお客様の…

• 1人前 670円

• 調理時間 40分

鮨、寿司、寿気、寿手気、入舟、出舟

「食事」の工夫で、チラシ寿司から考案しました。寿司飯の間に煎り玉子、煎り梅、唐墨、抹茶などの煎り物を…

• 4人前 12,000円

• 調理時間 1時間

鱸サラダ仕立、鮑西京焼、鮎塩麹焼

次は焼物です。鱸サラダ仕立は、店で出している刺身サラダに使っている酢橘ドレッシングをベースに作ってあ…

玉蜀黍ムース、雲丹カモミールジュレ

玉蜀黍ムースは、玉蜀黍の甘みをカモミールの香りでサッパリと食べていただきます。牛乳でなく豆乳を使った…

鼈・蓮根糝薯

鼈の煮汁を酒、水で30分間灰汁を取りながら煮出し、調味料を加えてじっくりと煮詰め、その深みのあるうま…

• 20人前 6,000円

• 調理時間 1時間