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食材
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652 件

  • 6月

  • 淡路玉葱・冬瓜擂流しの記事を読む

    淡路・亀の井ホテル淡路島

    坂本貞夫

    淡路玉葱・冬瓜擂流し

    年間を通して四季折々の花が咲くことから淡路島は「花の島」と呼ばれているので、地域食材の活用法という点…

    • 会席料理
    • 6月
    • 凝縮された

    • 1人前 787円

    • 調理時間 1時間

  • 日向夏香り焼、銀鱈西京焼、ずわい蟹、湯葉とろろ、西京焼野菜の記事を読む

    明治記念館

    岡本恒平

    日向夏香り焼、銀鱈西京焼、ずわい蟹、湯葉とろろ、西京焼野菜

    柑橘類の「日向夏」は、内側の白い皮の部分も果肉と一緒に食べられるという他のフルーツには無い珍しい特徴…

    • 会席料理
    • 春
    • みずみずしい

    • 1人前 500円

    • 調理時間 30分

  • 白金豚と馬鈴薯　～肉じゃがの進化～の記事を読む

    麻布台 粋稲葉

    平野聡太

    白金豚と馬鈴薯　～肉じゃがの進化～

    現在勤める店舗の本店では、以前より朝食を提供しており、改めて朝食を考案することには難しさがありました…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 春
    • ジューシー

    • 30人前 267円

    • 調理時間 20分

  • 西貝黄身揚、トマト白扇揚、鋳込み管牛蒡の記事を読む

    高瀬圭弐

    西貝黄身揚、トマト白扇揚、鋳込み管牛蒡

    揚物です。西貝黄身揚では、ルイボスティーに玉子の黄身、卵黄、小麦粉を合わせた衣に刻んだジャスミン茶を…

    • 会席料理
    • 春
    • すっきり

    • 1人前 400円

    • 調理時間 40分

  • 牛舌炊き込み御飯生雲丹添えの記事を読む

    麻布かどわき

    門脇俊哉

    牛舌炊き込み御飯生雲丹添え

    • 食事
    • 6月
    • 食べごたえのある

    • 3,470円

    • 調理時間 40分

  • 茄子素麺の記事を読む

    六本木 SHOJIN 宗胡

    野村大輔

    茄子素麺

    つるりと喉越しよく 爽やかに

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい
  • 天然鮎唐揚の記事を読む

    西麻布「豪龍久保」

    久保豪

    天然鮎唐揚

    京都、滋賀を流れる安曇川の天然鮎を活のまま氷締めにし、葛粉だけでカリッと揚げた、夏ならではの一品です…

    • 会席料理
    • 夏
    • 余韻のある

    • 4人前 3,000円

    • 調理時間 20分

  • 鱧コンフィ、ムースの記事を読む

    元赤坂・明治記念館

    設楽裕二

    鱧コンフィ、ムース

    夏が旬の鱧という、日本料理に欠かせない食材で新たな味を求めました。鱧は小骨が多く、骨切りしないで食べ…

    • 会席料理
    • 夏
    • 食感

    • 4人前 3,000円

    • 調理時間 30分

  • 鱸香り焼の記事を読む

    渋谷・ＥＮＥＯＳ大樹荘

    杉村憲太

    鱸香り焼

    焼物です。この時期は鱸が美味しいので、使いました。鱸香り焼は、鱸を3枚に卸した後に塩を振りかけず、油…

    • 会席料理
    • 夏
    • 食べごたえのある

    • 1人前 690円

    • 調理時間 1時間

  • 伊佐木・金時草浸し、伊佐木から蒸しの記事を読む

    尾崎一夫

    伊佐木・金時草浸し、伊佐木から蒸し

    伊佐木金時草浸しですが、金時草は金沢の郷土野菜「加賀野菜」の一種で、お浸しにすると鮮やかな紫色になり…

    • 先付
    • 6月
    • 透明感

    • 155円

    • 調理時間 1時間

  • 賀茂茄子館盛り（賀茂茄子鴫焼、合鴨塩蒸し、畦豆、海老酒煮、糸花、はじかみ）の記事を読む

    人形町・ロイヤルパークホテル

    岩田好輝

    賀茂茄子館盛り（賀茂茄子鴫焼、合鴨塩蒸し、畦豆、海老酒煮、糸花、はじかみ）

    今回は、「焼物」について岩田好輝技術理事（ロイヤルパークホテル）に学んだ。「鴫焼」を取り上げる。

    • 会席料理
    • 夏
    • 食べごたえのある
  • 長芋素麺長 幸樹,錦糸玉子,蕃茄,三つ葉,生姜酢醤油漬,長芋の記事を読む

    上野・亀屋一睡亭

    長幸樹

    長芋素麺長 幸樹,錦糸玉子,蕃茄,三つ葉,生姜酢醤油漬,長芋

    夏のコース料理の中の酢の物です。長芋素麺ですが、長芋を薄く細く庖丁し、錦糸玉子で結んでいます。あとは…

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい

    • 1人前 250円

    • 調理時間 30分

  • 山梨玉蜀黍擂流し、蓮根饅頭、富士桜ポーク柔らか煮の記事を読む

    清水勝也

    山梨玉蜀黍擂流し、蓮根饅頭、富士桜ポーク柔らか煮

    吸物です。山梨玉蜀黍擂流しですが、六、七月の山梨では玉蜀黍が非常に美味しく、農家の方が配り歩くくらい…

    • 椀・吸物
    • 6月

    • 250円

    • 調理時間 1時間

  • 玉子豆腐（蓴菜、ラレシ、茗荷、三つ葉、柚子、美味出汁）の記事を読む

    服部栄養専門学校

    平塚未来

    玉子豆腐（蓴菜、ラレシ、茗荷、三つ葉、柚子、美味出汁）

    今回は、「蒸し物」について平塚未来師範（服部栄養専門学校）に学んだ。「玉子豆腐」を取り上げる。

    • 会席料理
    • 夏
    • シンプルな
  • 鮨、寿司、寿気、寿手気、入舟、出舟の記事を読む

    一ツ橋如水会館「橋畔亭」

    熱田浩志

    鮨、寿司、寿気、寿手気、入舟、出舟

    「食事」の工夫で、チラシ寿司から考案しました。寿司飯の間に煎り玉子、煎り梅、唐墨、抹茶などの煎り物を…

    • 会席料理
    • 春
    • エレガント

    • 4人前 12,000円

    • 調理時間 1時間

  • 玉蜀黍ムース、雲丹カモミールジュレの記事を読む

    山崎崇弘

    玉蜀黍ムース、雲丹カモミールジュレ

    玉蜀黍ムースは、玉蜀黍の甘みをカモミールの香りでサッパリと食べていただきます。牛乳でなく豆乳を使った…

    • 先付
    • 6月
    • すっきり
  • 鼈・蓮根糝薯の記事を読む

    神楽坂「多仁本」

    谷本征治

    鼈・蓮根糝薯

    鼈の煮汁を酒、水で30分間灰汁を取りながら煮出し、調味料を加えてじっくりと煮詰め、その深みのあるうま…

    • 会席料理
    • 夏
    • ジューシー

    • 20人前 6,000円

    • 調理時間 1時間

  • 若鶏乳白ソースの記事を読む

    河西芳治

    若鶏乳白ソース

    若鶏蒸し焼乳白ソースは、鶏肉を蒸すだけでは変わり映えしないので、蒸した後に揚げ焼にし、食感の変化を工…

    • 会席料理
    • 6月
    • 食感

    • 145円

    • 調理時間 40分

  • 海鞘柑橘和え、海老茴香和え、北寄貝紫陽花和え、山椒鰊、牛黄味和えの記事を読む

    人形町・今半

    横田昌之

    海鞘柑橘和え、海老茴香和え、北寄貝紫陽花和え、山椒鰊、牛黄味和え

    造です。お造り替りとして五色膾にしました。魚介類、牛肉、そして会津の郷土料理の山椒鰊を使っています…

    • 造り・刺身・向付
    • 6月

    • 1,000円

    • 調理時間 1時間

  • 鰻鍋の記事を読む

    築地「櫻木」

    櫻木出

    鰻鍋

    当店は一年を通して、季節の食材にフォーカスした鍋仕立てのお料理をコース内で提供します。今回は夏のメイ…

    • 会席料理
    • 夏
    • 食べごたえのある

    • 1人前 1,000円

    • 調理時間 1時間

  • まめこぞう擂流し、鮎一夜干し、蓮根寄せの記事を読む

    日本料理よし邑

    才賀哲也

    まめこぞう擂流し、鮎一夜干し、蓮根寄せ

    まめこぞう擂流しは、うすい豆の新品種である鹿児島県の「まめこぞう」を使って、珍しい食材ならではの味や…

    • 椀・吸物
    • 6月

    • 450円

    • 調理時間 40分

  • 蓼科牛ヒレ香味揚の記事を読む

    河田幸治,

    蓼科牛ヒレ香味揚

    蓼科牛ヒレ香味揚は、交雑牛でも十分に美味しい蓼科牛ヒレ肉を、普段は照焼や陶板焼にしています。 今回は…

    • 会席料理
    • 6月
    • ジューシー

    • 850円

    • 調理時間 20分

  • 魳松前焼、鮑肝和え、海老水晶寄せ、鴨ワイン蒸し、白玉金魚、軸菜冷製飾り、西瓜小メロンの記事を読む

    日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所

    宇田川純男

    魳松前焼、鮑肝和え、海老水晶寄せ、鴨ワイン蒸し、白玉金魚、軸菜冷製飾り、西瓜小メロン

    夏のコース料理の前菜です。鮑肝和えは、掃除した後、殻付きのままコトコトもどします。もどした肝を裏漉し…

    • 会席料理
    • 夏
    • 透明感

    • 1人前 1,050円

    • 調理時間 2時間

  • 鱚・夏野菜手毬の記事を読む

    ぎんざ春日

    島田孝男

    鱚・夏野菜手毬

    見た目も美しい鱚・夏野菜手毬ですが、鱚昆布〆に揚茄子、胡瓜を与わせることで新しい美味しさが生み出せる…

    • 会席料理
    • 6月
    • 斬新な

    • 590円

    • 調理時間 45分

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