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食材
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料理名
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調理人数
610 件

  • 7月

  • 鮎煮浸しの春巻の記事を読む

    神楽坂「多仁本」

    谷本征治

    鮎煮浸しの春巻

    「煮浸し」という古くからある仕事です、多くの方が好む、非常に美味しい料理だと思っています。今回は現代…

    • 会席料理
    • 夏
    • ジューシー

    • 10人前 5,000円

    • 調理時間 3時間

  • 鮑しゃぶしゃぶ 「酒盗のソース」、「肝醤油」の記事を読む

    菊川「新日本料理おぶね」

    高木一樹

    鮑しゃぶしゃぶ 「酒盗のソース」、「肝醤油」

    鮑は、極薄く切りしゃぶしゃぶにすることで熱が加わり、本来の、そして鮑特有の食感と旨みが増します。肝醤…

    • 造り・刺身・向付
    • 夏
    • 食感
  • 和牛味噌焼の記事を読む

    日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所

    宇田川純男

    和牛味噌焼

    夏のコース料理より、和牛味噌焼の牛鍋です。当店にもよく海外の方が来られて、すき焼がよく出るのですが…

    • 会席料理
    • 春
    • ジューシー

    • 1人前 1,400円

    • 調理時間 2時間

  • 上州黒毛和牛 低温ローストビーフの記事を読む

    熱海・(株)共立フーズサービス

    清水俊治

    上州黒毛和牛 低温ローストビーフ

    強肴です。養蚕で有名な群馬県の富岡製糸場をモチーフにした一品です。上州黒毛和牛を組紐状に編み込み、タ…

    • 会席料理
    • 春
    • すっきり

    • 1人前 2,120円

    • 調理時間 1時間

  • 養殖鮑珈琲煮、高原花豆含め煮の記事を読む

    福島・スパリゾートハワイアンズ

    柳澤良幸

    養殖鮑珈琲煮、高原花豆含め煮

    養殖鮑珈琲煮ですが、日本料理では昔から緑茶を料理に利用してきましたが、現代ではコーヒーを飲むことが一…

    • 会席料理
    • 7月
    • インパクトがある

    • 654円

    • 調理時間 4時間

  • 黒皮南瓜檸檬煮、油目雲丹二身煮、新牛蒡桜海老糝薯鋳込み、小茄子オランダ煮の記事を読む

    杜の湯 きらの里

    大月博

    黒皮南瓜檸檬煮、油目雲丹二身煮、新牛蒡桜海老糝薯鋳込み、小茄子オランダ煮

    黒茶・茯磚茶を活かして日本料理で表現しました。参考ですが、黒茶・茯磚茶 50ｇ:1620円です。焚合…

    • 会席料理
    • 4月
    • 余韻のある

    • 1人前 489.5円

    • 調理時間 1時間

  • 鱸油焼（万願寺青唐、焼浸し、粉吹生姜、酢取茗荷子、蓼酢）の記事を読む

    人形町・ロイヤルパークホテル

    岩田好輝

    鱸油焼（万願寺青唐、焼浸し、粉吹生姜、酢取茗荷子、蓼酢）

    今回は、「焼物」について岩田好輝技術理事（ロイヤルパークホテル）に学んだ。「油焼」を取り上げる。

    • 会席料理
    • 6月
    • 食べごたえのある
  • 伊佐木八幡巻の記事を読む

    尾崎一夫

    伊佐木八幡巻

    伊佐木八幡巻は、フードロスの観点から刺身などにして余った身を使用しています。 八幡巻にすることで、す…

    • 会席料理
    • 6月
    • SDGs

    • 570円

    • 調理時間 1時間

  • 南信州飯田市産幻豚味噌漬、伊佐木幽庵焼の記事を読む

    河田幸治,

    南信州飯田市産幻豚味噌漬、伊佐木幽庵焼

    焼物です。南信州飯田市産幻豚味噌漬は、長野県産の幻豚をアピールしようと考えました。 年齢層がもう少し…

    • 会席料理
    • 6月
    • ジューシー

    • 370円

    • 調理時間 30分

  • 鱸油焼、鱸バター醤油焼の記事を読む

    新橋・酒亭菊姫

    大原賢

    鱸油焼、鱸バター醤油焼

    焼物です。鱸油焼は、年配の方に合わせた料理になっています。鱸を三枚に卸し、五十㎝くらいに庖丁して、串…

    • 焼物
    • 7月

    • 350円

    • 調理時間 50分

  • 伊勢海老鮑茶香焼、小茄子田楽の記事を読む

    高瀬圭弐

    伊勢海老鮑茶香焼、小茄子田楽

    焼物は「伊勢海老・鮑茶香焼」です。淡いオレンジ色でフルーティーな香りが特徴のダージリンを使っています…

    • 会席料理
    • 春
    • 食べごたえのある

    • 1人前 1,800円

    • 調理時間 1時間

  • 鮑糝薯の記事を読む

    銀座・福樹

    小野寺克弘

    鮑糝薯

    煮物椀になります。「ばちこ」は、完全な干した状態ではなく、半干と言った生に近い状態の物です。店で保存…

    • 会席料理
    • 春
    • 凝縮された

    • 1人前 3,000円

    • 調理時間 1時間

  • 里芋蒸し煮の記事を読む

    米村

    富田正藤

    里芋蒸し煮

    私の働く米村で普段からやっている野菜の仕事を紹介いたします。里芋蒸し煮は、米村のおせちに入れている品…

    • 会席料理
    • 春
    • 食べごたえのある

    • 1人前 150円

    • 調理時間 1週間

  • 故郷の香り「さ・く・ら・え・び」の記事を読む

    割烹一献

    樋口文也

    故郷の香り「さ・く・ら・え・び」

    職場で揚桜海老御飯を提供した時に香りをかいで懐かしい気持ちになったのが発想のきっかけです。幼少期、駿…

    • 会席料理
    • 4月
    • 凝縮された

    • 1人前 1,500円

    • 調理時間 25分

  • 鮎なめろう、フィンガーライムの記事を読む

    銀座・銀座稲葉

    金子隆一

    鮎なめろう、フィンガーライム

    新しい魚介類の食べさせ方として料理を考案しました。新しい夏らしい爽快な香り、味わい、食材の新しい組み…

    • 会席料理
    • 夏
    • 透明感

    • 1人前 450円

    • 調理時間 30分

  • 玉蜀黍ポタージュの記事を読む

    長野・日本料理悠善

    丸山大輔

    玉蜀黍ポタージュ

    人手不足、物価の高騰や労働時間などの制限がある中で、我々が今少人数でやっている3～400人分の作業で…

    • 椀・吸物
    • 夏
    • すっきり

    • 5人前 620円

    • 調理時間 20分

  • 丸白玉沢煮仕立の記事を読む

    ＫＫＲホテル東京・日本料理たけはし

    成瀬光暢

    丸白玉沢煮仕立

    「丸白玉沢煮仕立」です。7月の旬の食材の香りを御椀で表現します。鼈は下処理した後に、2時間ほどゆっく…

    • 会席料理
    • 夏
    • 凝縮された

    • 1人前 375円

    • 調理時間 2時間

  • 新蓮根金平、赤青万願寺揚浸し、蛸味噌漬鎧焼の記事を読む

    麻布かどわき

    門脇俊哉

    新蓮根金平、赤青万願寺揚浸し、蛸味噌漬鎧焼

    • 会席料理
    • 6月
    • 芸術的

    • 970円

    • 調理時間 1時間

  • 焼ジーマーミー豆腐の記事を読む

    ホテル日航東京・日本料理「さくら」

    梶原信治

    焼ジーマーミー豆腐

    咀嚼音の楽しさを追求しました。 焼ジーマーミー豆腐は外側がサクサクで中はトロリとして、島バナナフライ…

    • 会席料理
    • 6月
    • 食感
  • 蒸し鶏なめ茸掛けの記事を読む

    日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」

    髙橋勇次

    蒸し鶏なめ茸掛け

    当社の会員制店舗では安定して手に入る食材で僕が見本を作り、各店舗で作ってもらう形を取っているので、極…

    • 会席料理
    • 春
    • すっきり

    • 1人前 150円

    • 調理時間 40分

  • 春蕪と伊達鶏手羽先焚合せの記事を読む

    銀座・焼き鳥「丈」

    加藤丈法

    春蕪と伊達鶏手羽先焚合せ

    五月に近づいていくと、朝夕の厳しい冷え込みも落ち着き、過ごしやすい日が日に日に増えて、時には日差しの…

    • 会席料理
    • 春
    • 凝縮された
  • 火取り鱚、ぬた和え、鱚油霜の記事を読む

    横浜・ザニューオークラ

    加藤亨

    火取り鱚、ぬた和え、鱚油霜

    火取り鱚は、濃厚なとろみのある昆布出汁で鱚を楽しむ一品です。美味出汁や銀餡ではなく、あえてたっぷりの…

    • 先付
    • 6月
    • 食べごたえのある

    • 200円

    • 調理時間 50分

  • トマト・チーズちりめんサラダの記事を読む

    日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」

    髙橋勇次

    トマト・チーズちりめんサラダ

    伝承料理というテーマで。「ちりめん山椒煮」を紹介しましたが、それを活用した1品です。こちらは、サラダ…

    • 会席料理
    • 夏
    • すっきり

    • 1人前 200円

    • 調理時間 15分

  • 鹿にく浮かせ、鹿にくローストの記事を読む

    くつかけステイ中軽井

    福本啓太

    鹿にく浮かせ、鹿にくロースト

    「鹿にく浮かせ」ですが、私の働く軽井沢では本州鹿が有害捕獲として捕獲されていますが、命を無駄にしたく…

    • 会席料理
    • 夏
    • すっきり

    • 1人前 550円

    • 調理時間 2時間

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