SEARCH

Gan cá vây chân umani, kèm khoai sọ ebi chiên ngâm nước dùng (fukume-age)

Cách sơ chế gan cá vây chân là kỹ thuật tôi được học tại nhà hàng nơi tôi từng làm việc trước đây. Nếu hút chân không gan cá vây chân để loại bỏ máu…

Somen cá

Đây là món trong bộ sưu tập các món giải nhiệt mùa hè, thuộc oshinogi (món ăn nhẹ giữa bữa). Món somen cá tận dụng tốt phần vụn thừa không thể tránh…

• 4 phần · ¥0

• Thời gian nấu 1 giờ

Momiji-dai (cá tráp mùa thu) ướp kombu cùng nấm tùng nhung (matsutake)

Tôi nghĩ ra món này theo chủ đề món nấm tùng nhung (matsutake) mang giá trị mới. Lần này, tôi xin đề xuất một món kết hợp momiji-dai (cá tráp mùa…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 30 phút

Thịt lợn rừng nướng trên lá mộc lan (hoba-yaki)

Với món thịt lợn rừng nướng trên lá mộc lan (hoba-yaki), thực khách sẽ được thưởng thức phần thịt thăn lợn rừng đã lên mỡ, mang hương vị đặc trưng…

• 1 phần · ¥579

• Thời gian nấu 40 phút

Cá hương non chiên karaage, cá shirauo hấp rượu sake, trứng cuộn (tamagoyaki), măng kinpira, bạch tuộc ninh kiểu ogura

Chú trọng vẻ đẹp về mặt hình thức và sự kết hợp giúp thực khách thưởng thức trọn vẹn cùng rượu.

Trứng cá trích chiên kiểu Tosa, bạch quả

Trứng cá trích vốn dĩ là nguyên liệu của mùa đông, nhưng tại nhà hàng chúng tôi, đôi khi chúng tôi cố tình phục vụ vào mùa hè — đúng mùa đối lập hoàn…

Manju ngưu bàng Arigato nhồi vịt lai Sarobetsu

Về manju ngưu bàng Arigato nhồi vịt lai Sarobetsu, khơi dậy sức hấp dẫn của rau củ trú đông Hokkaido (ở đây là ngưu bàng Arigato), tôi đặt tên chủ đề…

• 1 phần · ¥350

• Thời gian nấu 30 phút

Cà tím Kamo nướng nguyên quả

Chạm đến thị giác: làn hơi nước dâng lên phong phú từ than hồng. Quả cà tím Kamo to tròn được vây quanh bởi than nóng và nướng chậm rãi. Theo thời…

• 1 phần · ¥2.300

• Thời gian nấu 15 phút

Món đặc sản “Gân bò hấp tamaji-mushi” — hành wakegi, wasabi

Món gân bò hấp tamaji-mushi là phiên bản biến tấu từ món đặc sản của “Suzunari”. Quán chúng tôi có mức giá thấp hơn “Suzunari”, nên sau nhiều lần thử…

• 10 phần · ¥200

• Thời gian nấu 15 phút

Bào ngư chín lỗ tỉa hình quả thông, măng tây cuộn cá hồi tỉa tre, noshi hình quả mơ xoắn kiểu naruto, thạch rượu vang đậu tương đen

Tôi xin đề xuất cách tận dụng tinh hoàn cá tuyết thật đúng mùa, một nguyên liệu mùa đông. Tinh hoàn cá tuyết được xem là loại thực phẩm sang trọng…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 1 giờ

Manju măng

Đây là món giúp thực khách thưởng thức trọn vẹn hương thơm và vị ngon của măng — nguyên liệu tiêu biểu của mùa xuân. Để cảm nhận rõ hương vị và độ…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 20 phút

Canh hến

Với chủ đề “Công việc quầy bếp tạo nên khách quen”, tôi xin giới thiệu những món ăn đơn giản nhưng có chút dí dỏm, khiến những vị khách đã quen thuộc…

• 1 phần · ¥80

• Thời gian nấu 1 phút

Vỏ yuzu làm bát: cua tuyết đỏ Niigata, củ bách hợp, bạch quả nướng miso yuzu

Tôi phục vụ 'cua tuyết đỏ' của Niigata trong vỏ yuzu làm bát (yuzu-gama), để thể hiện nét đặc trưng của mùa này. Trong trường hợp cua tuyết thường…

• 1 phần · ¥468

• Thời gian nấu 40 phút

Cà tím chiên ngâm nước dùng

Đây là 'Cà tím chiên ngâm nước dùng (agebitashi)'. Tôi dùng giống 'cà tím đỏ' của Kumamoto vì rất dễ chế biến. Tôi gọt vỏ mỏng bằng dao, ngâm kỹ…

• 4 phần · ¥200

• Thời gian nấu 30 phút

Thịt bò nướng ướp miso ngọt kiểu Edo

'Thịt bò nướng ướp miso ngọt kiểu Edo' mà chúng tôi thường làm tại Yonemura, nơi tôi làm việc, bắt đầu bằng việc làm sạch phần shinshin (cơ trung tâm…

• 12 phần · ¥14.000

• Thời gian nấu 5 giờ

Đĩa ba món mùa xuân — rau xuân ohitashi, rưới miso kinome, cam hassaku và đậu tuyết trộn đậu phụ (shira-ae)

Đây là đĩa ba món sử dụng rau rừng, rau củ và trái cây — những nguyên liệu càng ngon hơn vào mùa xuân. Với độ tươi mọng của rau rừng, hương thơm…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 1 giờ

Dọc khoai sọ cuộn yuba kiểu Toji với cá chình hoa phủ shinjo, củ bách hợp ninh nước dùng đa dụng

Đây là món ninh. Với món dọc khoai sọ cuộn yuba kiểu Toji với cá chình hoa phủ shinjo, cách làm thông thường là cho cá chình hoa đã ninh nguyên vào…

• 4 phần · ¥2.200

• Thời gian nấu 1 giờ

'Misaki-gazami' hấp yoro (khoai mài bào)

Tận dụng nguyên liệu mùa thu, đây là món thay thế cho món ninh, sử dụng 'Misaki-gazami'. Với món 'Misaki-gazami' hấp yoro, vì misaki-gazami vào đúng…

• 1 phần · ¥350

• Thời gian nấu 1 giờ

Đậu phụ mè đen, tinh hoàn cá nóc, gan cá vây chân kiểu himuro, sushi trứng cá hồi áp chảo, karasumi trộn rượu ginjo

Đây là món shunsai (món theo mùa đa dạng). Với 'Đậu phụ mè đen', chúng tôi dùng nguyên liệu theo tỷ lệ bảy phần nước dùng kombu, một phần bột sắn dây…

• 10 phần · ¥80

• Thời gian nấu 20 phút

Cá vây chân chiên rồi ninh

Tại nhà hàng nơi tôi làm việc ở Oarai, tỉnh Ibaraki, cá vây chân là nguyên liệu được dùng thường xuyên trong mùa thu hoạch, từ tháng 11 đến tháng 3…

• 1 phần · ¥250

• Thời gian nấu 40 phút

Cà chua, rau nhớt (junsai)

Bạn có thể thưởng thức trọn vẹn vị ngọt và umami đậm đà của cà chua Tokutani, tự hào với độ Brix 13 — hơn gấp đôi cà chua thông thường. Đây là món ăn…

• 4 phần · ¥2.500

Udon nóng gà chọi Kawamata nanban sốt vừng dại jūnen

Ẩm thực địa phương phong cách hiện đại Món ăn địa phương gốc: udon sốt lạnh jūnen, các món egoma (vừng dại) Tỉnh Fukushima có diện tích rộng lớn, gồm…

• 2 phần · ¥450

• Thời gian nấu 50 phút

Cá thu đao trộn oboro-kombu

Đây là món đơn lẻ số một: cá thu đao trộn oboro-kombu. Vì cá thu đao không đúng mùa, lần này tôi thay bằng cá nục. Vì cá đã phi lê ba miếng được trộn…

• ¥500

• Thời gian nấu 20 phút

Thịt nạc bò Wagyu đen, sò điệp phủ arare, bánh mochi củ cải

Tôi sáng tạo món ăn này theo chủ đề 'Ẩm thực ryokan ngày nay'. Đây là món ninh. Để thực khách được thưởng thức nhiều loại nguyên liệu, tôi kết hợp…

• 1 phần · ¥980

• Thời gian nấu 3 giờ