SEARCH

Tôm hùm gai ninh nguyên vỏ

Món tôm hùm gai ninh nguyên vỏ kiểu áo giáp được làm bằng cách bổ dọc con tôm hùm gai, bỏ mang, băm nhỏ phần gạch trong đầu bằng dao rồi cho vào nước…

Cá tráp mùa thu bày kiểu hoa cúc

Món sashimi là cá tráp mùa thu bày kiểu hoa cúc, vì cá tráp ngon nhất vào mùa thu. Cá tráp tự nhiên được thái lát mỏng như tờ giấy và bày theo hình…

Shinjo cá dưa xám hình temari

Món shinjo cá dưa xám hình temari: cá dưa xám được cắt xương nhỏ (honekiri) rồi băm nhuyễn, thêm khoai mài Yamato vào để làm hỗn hợp shinjo hơi mềm…

Canh đậu nành nghiền lạnh

Với canh đậu nành nghiền lạnh (goju lạnh), tôi dùng đậu edamame: hòa tan miso trắng để nêm vị nền, trộn thêm đậu edamame đã rây mịn, làm sánh nhẹ…

Củ cải trắng mùa hè chiên rồi nướng nước tương

Với củ cải trắng mùa hè chiên rồi nướng nước tương, tôi gọt vỏ củ cải trắng rồi đem chiên trong dầu, nhưng tôi nghĩ chiên khoảng bảy, tám phần chín…

Cá vược Nhật Bản nướng cầu gai

Món nướng là cá vược Nhật Bản nướng cầu gai. Cá vược được lọc lấy phần thịt nguyên miếng rồi cắt miếng vừa ăn. Ướp trong hỗn hợp nước tương đậm màu…

Cuộn shinoda dương xỉ zenmai, tôm hùm gai ninh kiểu yoshino biến tấu, khoai sọ Ishikawa ninh thấm vị

Món ninh là cuộn shinoda (shinoda-maki) dương xỉ zenmai. Dương xỉ zenmai đã ngâm nở được ninh cho ngấm vị, rồi cuộn trong miếng đậu phụ chiên mỏng đã…

Ốc tù và khổng lồ vùng Ezo (horagai), cá bơn sao khía và ướp muối giấy, cá ngừ vằn đầu mùa

Món sashimi là ốc tù và khổng lồ vùng Ezo (horagai) và cá ngừ vằn đầu mùa. Gan của ốc tù và rất ngon, nhưng vì có người không quen ăn sống nên tôi…

Củ cải tròn Tenkabu, cá cam Nhật Bản mùa đông

Đậu phụ vừng nướng

Cua Matsuba kuzu-tataki

Món chiên trong vỏ yuzu khoét rỗng

Món chiên là các món chiên đựng trong vỏ yuzu khoét rỗng. Ở quán chúng tôi, khi cần yuzu bào, chúng tôi dùng mặt mịn của bàn bào để bào vỏ rồi trộn…

Súp trong đơn giản, shinjo ba ba

Món canh là marusui. Khi phi lê ba ba sẽ còn lại phần thịt vụn, nên tôi tận dụng chúng cho các món như canh trong. Với shinjo ba ba, dù có băm thịt…

Măng niên luân

Phô ra vòng vân gỗ của măng nên gọi là măng niên luân. Măng được ngâm nở lại bằng cám gạo rồi khử vị cám, sau đó ngâm cho ngấm nước súp trong. Cá…

Tôm hùm gai ninh miso Saikyo, thịt ba chỉ heo cuộn mì shirataki

Món ninh gạch tôm hùm gai kiểu miso Saikyo trong mâm takiawase là món ăn mang cảm giác giống tôm sốt chua cay kiểu Trung Hoa. Tôm hùm gai được bổ đôi…

Mơ tây cuộn crêpe bột kiều mạch Tartary

Ghẹ chấm chakin

Khoai sọ ebi ninh thấm nước dùng, tôm he Nhật Bản ninh phủ sốt nhẹ, bí ngô kabocha ninh thấm nước dùng, cà rốt ninh thấm nước dùng

Món ninh này tôi hay làm vào mùa này, tất cả đều được ninh trong happō-dashi (nước dùng đa dụng) nêm nhạt.

Tôm hùm gai nướng lòng đỏ trứng, cá akamutsu phơi gió

Trong món nướng, tôi làm một phần trình bày tổng hợp theo chủ đề mừng lễ. Phần tôi dồn nhiều tâm sức nhất là củ bách hợp tuyết bột. Củ bách hợp ép…

Cá chình hoa chiên hình vân gỗ, gạo cổ chiên các loại hạt

Đây là các món chiên. Với cá chình hoa chiên hình vân gỗ (nenrin), vì đến tháng 12 thì nơi tôi sống mất hết màu sắc, tạo cảm giác đượm buồn, nên tôi…

Canh sữa đậu nành, tôm hùm gai tuyết trắng

Đậu phụ ba vị bọc khăn (chakin) được làm bằng cách nhồi bí ngô kabocha, khoai lang tím và vừng theo tỷ lệ bằng nhau với vừng — giống cách nhồi đậu…

Bày món theo mùa (fukiyose), shinjo hương rong biển, chiên hình bao gạo, bánh gạo giòn gạo mới, bạch quả ngọc bích, chiên áo trứng miso natto

Sau khi chế biến từng nguyên liệu, chúng được bày biện như một đĩa fukiyose theo mùa, như thể được gom lại từ lá thu bay trong gió. Món tawara-age có…

Hiryōzu, cá chình nhồi ngưu bàng

Đây là món ninh. Với món cá chình nhồi ngưu bàng, cá chình được cắt khúc khoảng 3cm rồi nướng. Sau khi để nguội, xương được lấy ra, ngưu bàng được…

Cá hương có trứng nướng yuan kèm cà tím nướng và dưa lưới nhỏ trộn trứng cá dưa xám

Món cá nướng là yuan-yaki (nướng ướp kiểu yuan) dùng cá hương có trứng đầu mùa. Một đường dao được khía sâu đến giữa lưng để nước ướp yuan thấm đều…